在生長(zhǎng)環(huán)境上，木姜菜與薄荷、藿香等較為類(lèi)似，田坎土邊、山中林里、房前屋后，都能生長(zhǎng)。每年花謝籽熟之后，任其隨風(fēng)掉落土里，靜待來(lái)年春天自然生發(fā)。木姜菜每年三月陽(yáng)春時(shí)節(jié)開(kāi)始發(fā)芽生長(zhǎng)，其葉一直到冬季才完全變黃凋零，一年之中可食用的時(shí)間較長(zhǎng)。

木姜菜在川菜烹飪中使用非常廣泛，特別是涼拌菜和豆花蘸水制作，加入木姜菜后，菜肴呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。再者就是燒菜類(lèi)，烹制出鍋之前放入木姜菜，香氣濃郁，聞之愉悅，食之怡口，特別是燒茄子，缺少了木姜菜，可以說(shuō)是一道風(fēng)味不完整的菜肴。

說(shuō)起木姜菜，不得不提到另外一個(gè)和它味道類(lèi)似的木姜子及其加工的木姜油。曾經(jīng)有很長(zhǎng)一段時(shí)間，我對(duì)木姜油缺乏清楚的認(rèn)識(shí)，誤以為它就是將木姜菜以熱油浸燙制得的。后來(lái)隨著知識(shí)豐富，見(jiàn)識(shí)增多才明白，木姜菜和木姜油是兩個(gè)在屬性上無(wú)關(guān)的東西——木姜菜是一年生長(zhǎng)期的草本植物，而木姜油則是由一種將樟科類(lèi)木本植物木姜子的果實(shí)，用植物油浸制等一系列技術(shù)制作而成的調(diào)味品。

木姜子，中文學(xué)名山雞椒，別名很多，又稱(chēng)木香子、山蒼子、山蒼樹(shù)、青皮樹(shù)、過(guò)山香、山胡椒、野胡椒、大筑子皮、澄茄子、沙海藤等，廣泛生長(zhǎng)于中國(guó)及東南亞地區(qū)，有人譽(yù)其為“味之山妖”。木姜子既是一種中藥，也是一種香辛料，具有藥食兩用功能。在川渝地區(qū)，木姜油作為木姜菜的同味產(chǎn)品，等同但又不限于木姜菜使用，瀘州地區(qū)有木姜油拌水煮花生米等涼菜。

至今在農(nóng)村很多地方，人們都沒(méi)有搞清楚，木姜子和木姜菜不是同一個(gè)物種，但兩者的味道相似，或許正是因?yàn)檫@個(gè)緣故，使得它們?cè)诖ㄓ宓貐^(qū)的名字俗稱(chēng)如此地相近——僅一字之差。

木姜子除了煉制木姜油，本身作為香辛料調(diào)味品被很多地方直接廣泛用于當(dāng)?shù)夭似返呐胝{(diào)之中，比如湘菜中的芷江鴨就加入了木姜子，形成具有懷化地域風(fēng)味的特色美食；湖北西部地區(qū)也將其廣泛使用于菜肴制作，甚至放入泡菜水中制作成泡菜直接食用；貴州西南部地區(qū)在制作酸湯魚(yú)時(shí)，有的也會(huì)加入木姜子。紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中有對(duì)木姜子在飲食中使用的講述，更是催生了人們對(duì)木姜子味道的喜愛(ài)。目前，木姜子的調(diào)味品深加工成果，除了木姜油以外，還有木姜子醬等。

木姜菜雖然味同于木姜油，但它畢竟是新鮮植物，有著更加清遠(yuǎn)的芳香，更加具有大自然的味道。使用上，摘取新鮮葉子，或整葉，或切細(xì)使用。由于木姜菜多半生長(zhǎng)于川滇和黔北地區(qū)，所以木姜菜比木姜油的使用地域范圍更窄，多在家庭中使用，一般僅限于某一些鄉(xiāng)土菜品的烹飪。特別是茄子這種食材，不管炒、燒、蒸、涼拌，還是其他烹飪方法，都適宜加入木姜菜，以出其味。比如苦藠炒茄子片、苦藠燒茄子條，都是在菜品出鍋前撒入新鮮的木姜菜（只用其葉，也稱(chēng)木姜葉），利用菜肴的溫度將木姜葉燙熟并保持其綠色。

蒸茄子，多數(shù)時(shí)候?qū)⑶炎訉?duì)剖成兩半，蒸的時(shí)候放入木姜葉，使其芳香之氣滲入茄子內(nèi)；蒸茄子一般蘸食，還需要在蘸水調(diào)制時(shí)加入切得很細(xì)的木姜葉來(lái)調(diào)味。涼拌茄子時(shí)，一般是將茄子切成細(xì)絲，先用鹽稍加腌漬，控去多余水分，加入細(xì)碎的木姜葉和其他調(diào)味料一起拌勻即可。

木姜菜除了作為調(diào)味料直接入菜以外，還常用于川南豆花蘸水的制作中——直接作為蘸料的組成。川南自漢朝以來(lái)以盛產(chǎn)井鹽聞名，尤其以當(dāng)時(shí)的富世與自流井所產(chǎn)之鹽，有“江陽(yáng)之鹽”的美譽(yù)，被列為貢鹽。熬煮井鹽之后剩下的鹽鹵，川南俗稱(chēng)“泹巴”，是制作豆腐的一種天然凝固劑，制作的豆腐被稱(chēng)為鹽鹵豆腐或鹵水豆腐。川人諺語(yǔ)中有“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”之說(shuō)，就是說(shuō)鹽鹵在制作豆腐中起著凝固蛋白質(zhì)的作用。整個(gè)巴蜀乃至云貴部分地區(qū)，在制作鹵水豆腐時(shí)，將點(diǎn)好的豆腐不壓榨緊實(shí)，只需用筲箕在豆腐表面輕碾，使其相互粘連成團(tuán)即可——這種嫩豆腐，巴蜀地區(qū)叫豆花。

遍布川渝大街小巷的豆花飯，就是以豆花、米飯、蘸水結(jié)合的一種傳統(tǒng)的最簡(jiǎn)便、便宜的餐飲形式，過(guò)去多是普通民眾的消費(fèi)品類(lèi)，典型的代表有富順豆花、合江早豆花等。同時(shí)，豆花也適合做菜、入小吃等，比如著名的江門(mén)葷豆花、古藺豆花面等。不論單獨(dú)食用，還是烹制成菜，豆花最適宜配蘸水食用，方才突顯其味。優(yōu)質(zhì)豆花的標(biāo)準(zhǔn)要達(dá)到潔白、細(xì)嫩、綿軋、柔韌、清爽、回甘，這是豆花本身的質(zhì)量要求。但真正要講好吃，關(guān)鍵還是蘸水的味道要好——蘸水才是豆花的靈魂所在。

川人飲食以味取勝，調(diào)味多樣，味型豐富，要做到川式味道的特色鮮明獨(dú)具，除了烹飪技藝的高超精湛，還依賴(lài)于本地所特有的特色調(diào)味料，木姜菜無(wú)疑為這樣的特色美味制作提供了機(jī)會(huì)。豆花蘸水中一旦加入木姜菜，其他的味道都退居其次了，木姜菜的特色芳香濃郁突出，與其他味道一融合，就形成了川南獨(dú)特的帶有木姜風(fēng)味的辣椒蘸水。舀起一坨豆花，在蘸水里打個(gè)滾，蘸上各種調(diào)料，入口之嫩，唇齒之香，味道之濃，口感之妙，神韻備至。

木姜菜所具有的去腥、增味、調(diào)香的特殊效用，除了在茄子菜肴和蘸水制作中使用以外，還用于魚(yú)鮮菜肴、豆制品菜肴、肉類(lèi)菜肴、涼拌菜肴制作中。比如烹魚(yú)在成菜時(shí)，撒上木姜菜燙入湯汁內(nèi)，使之具有特殊風(fēng)味。各類(lèi)涼拌菜，將木姜葉切碎與之拌勻，并調(diào)入其他調(diào)味品，成菜有木姜葉之清香，食之爽口。

木姜菜的味道穿透性強(qiáng)，香氣濃郁愉悅，只要加入了木姜菜，其特殊的香氣能留下持久的味蕾感覺(jué)及深刻的風(fēng)味印象。在鄉(xiāng)土飲食中，木姜菜用得稀松平常，家家戶戶在烹制特定的菜品時(shí)，都不忘撮一把木姜菜撒到菜中。長(zhǎng)此以往，木姜味成為鄉(xiāng)土飲食中的特色，不少木姜風(fēng)味的菜品也成為“鄉(xiāng)村地標(biāo)美食”。

作為一種自然的香辛調(diào)味植物，木姜菜以其獨(dú)有的芳香氣味贏得人們的飲食偏愛(ài)，繼而成就了無(wú)數(shù)經(jīng)典地標(biāo)美食，滿足人們的口福和幸福生活，這是木姜菜生長(zhǎng)于世間之幸，更是人們美好生活之福。

石自彬/文、圖  Hana/編排