湛江地區(qū)雖然離廣州幾百公里，但早在明清時(shí)期曾被稱為“廣州灣”(Kwangchowan)。如此遙遠(yuǎn)的距離如何同一名字，有學(xué)者考證說(shuō)是因南三島有“廣州灣”村坊而得名，亦有學(xué)者認(rèn)為是因高雷府屬?gòu)V州管轄，地圖上在“廣州”的中部而得名。是否如此不得而知。不過(guò)，湛江與廣州的淵源，倒是在飲食上略見(jiàn)一斑。

　　1937年，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，南京、上海、廣州、香港等港口城市相繼淪陷， “廣州灣”由于是法國(guó)租界，偏安一隅，成了當(dāng)時(shí)中國(guó)唯一可以自由通商的對(duì)外港口，也成為了省港澳難民的避難地。廣州南番順等地的人紛紛逃到廣州灣躲避烽火。當(dāng)中不少人在湛江安家落戶的同時(shí)，也把廣州南番順一帶的飲食習(xí)慣帶到了湛江，和湛江本身的雷州菜結(jié)合，在保持原來(lái)廣州地區(qū)菜式風(fēng)味基礎(chǔ)上形成了有特色的湛江菜系，為廣府食譜增加了許多內(nèi)容。

　　廣府飲食講究原味，這點(diǎn)在湛江菜系里尤為突出。湛江人喜歡“白切”，在湛江，每到下午4點(diǎn)左右，在街市附近的流動(dòng)小攤販，就會(huì)有店家把做好的白切雞、白切鴨和白切狗，還有白切豬雜等美味一一擺好，饕客們已經(jīng)聞味而至，一些知名小攤已經(jīng)開(kāi)始排起了人龍。這些人氣美味有時(shí)候不到6點(diǎn)就已經(jīng)售罄，店家只有請(qǐng)饕客們“明天請(qǐng)?jiān)纭薄?/p>

　　提起“白切”，湛江白切閹雞可謂如雷貫耳。湛江人對(duì)白切雞等美味的追求可以說(shuō)是全天候的，在上世紀(jì)90年代人們飲早茶還保留著斬料的習(xí)慣。那時(shí)候的茶樓點(diǎn)心品種不多，當(dāng)?shù)厝讼矚g飲早茶時(shí)斬上一碟白切雞、一份燒肉，再叫上一碗米飯，這樣的風(fēng)俗也是湛江特有的。

　　白切鹵水鵝

　　湛江白切雞有名，首先是雞種好。湛江雞屬于后起之秀，是目前可以和廣東四大名雞清遠(yuǎn)雞、杏花雞、胡須雞和文昌雞媲美的雞種，以湛江廉江的安鋪鎮(zhèn)尤為突出，人稱安鋪雞，從上世紀(jì)70年代開(kāi)始出名。與廣州白切雞用雞項(xiàng)不同，湛江白切雞選用的安鋪雞是經(jīng)過(guò)閹割后的公雞，當(dāng)?shù)厮追Q閹雞。這種經(jīng)過(guò)閹割后的公雞個(gè)頭大，體重可達(dá)6—8斤，肉質(zhì)厚實(shí)，雞味足。烹調(diào)時(shí)將雞宰殺清洗干凈后，晾干水，用鹽、味精涂抹雞身和內(nèi)攏，使之先碼味。燒開(kāi)一鍋清水，加入鹽、味精，一點(diǎn)姜蔥，再加上一點(diǎn)生油，就可以把雞放入鍋里慢火浸熟。浸雞是一種考驗(yàn)?zāi)托牡募夹g(shù)活，需要不時(shí)翻滾雞身，同時(shí)要倒出雞攏里面的血水，以保持整只雞的內(nèi)外溫度在一定的水平。雞浸熟后要立即放入冰水收緊，才能讓雞皮緊致爽脆。冷卻后還要給雞身立即涂抹上一層土榨的花生油。經(jīng)過(guò)這樣工序后，一道美味的白切安鋪雞就完成了。至于雞雜和雞血，也是一道不可錯(cuò)過(guò)的美食。白切紅雜，是許多店家都提供的菜式，做法一般都放雞湯中同時(shí)灼熟，分開(kāi)售賣。

　　不要忽視浸雞的這一鍋雞湯，它還是另一種美食的原材料。在湛江雞飯店里面都會(huì)提供雞飯，煮飯時(shí)把這一鍋雞湯做米水，再加入秘制過(guò)的沙姜和雞油，煮出來(lái)的米飯金黃油亮、口感軟糯，帶著淡淡的雞味和沙姜味。單是這一碗雞飯?jiān)倥浜弦坏c(diǎn)雞醬油，就可以讓你胃口大開(kāi)。難怪許多品嘗過(guò)的人提起湛江雞飯都口水直流。

　　廣府人吃白切雞，必須要跟著一份蘸料。不過(guò)，吃安鋪雞的蘸料與廣州地區(qū)常見(jiàn)的姜蔥蓉不同，而是沙姜、蒜米、芫茜和生抽，再配上當(dāng)?shù)氐耐琳セㄉ停掀返臅?huì)跟上一碟珠油，珠油濃郁的豉香，再混合微甜的生抽及清香的沙姜和蒜香，在土榨花生油的帶動(dòng)下，化解了略微豐腴的閹雞雞皮的油膩，讓安鋪雞本身的雞味能充分調(diào)動(dòng)出來(lái)，一口咬下去，齒頰留香。

　　安鋪雞除了閹雞外，雞項(xiàng)也同樣精彩。雞項(xiàng)一般是指剛產(chǎn)過(guò)第一窩蛋的母雞。對(duì)比起閹雞的雞味來(lái)說(shuō)，雞項(xiàng)相對(duì)雞味淡一點(diǎn)，但是肉質(zhì)更為細(xì)膩;骨頭也不像閹雞那樣堅(jiān)硬，更為容易入味;雞皮比較薄些，也不像閹雞這樣豐腴，皮下脂肪相對(duì)會(huì)少一些，在現(xiàn)在追求健康飲食的今天，安鋪雞項(xiàng)也是一道很受歡迎的菜式。而在冬天大街小巷都追捧的椰子雞火鍋，采用的多是雞項(xiàng)。

　　白切雞項(xiàng)

　　白切在湛江菜里面可謂食材無(wú)奇不有，發(fā)揮到極致，白切鴨、白切鵝就是其中之一。在湛江的街頭四處可見(jiàn)鴨仔飯店，里面主要售賣的就是白切鴨、白切鵝。地處中國(guó)大陸最南端湛江市，靠海的地方眾多，鵝、鴨吃的天然的貝殼、魚(yú)蝦特別豐富。鵝、鴨的養(yǎng)殖非常的發(fā)達(dá)，養(yǎng)殖出來(lái)的鵝、鴨骨細(xì)，肉質(zhì)細(xì)膩，味濃郁，無(wú)騷味。會(huì)吃的湛江人也是用白切的方法來(lái)保持鵝、鴨的原汁原味，只是白切鵝、鴨的湯里會(huì)增加一些特備的藥材來(lái)提升鵝、鴨肉質(zhì)的香味，配合白切雞的蘸料，讓白切的鵝、鴨味道更為美味。不過(guò)相比之下，我更喜歡白切鴨的肉質(zhì)細(xì)膩。

　　最有趣的當(dāng)屬白切狗。雷州崇尚的圖騰是狗，可是雷州地區(qū)吃狗的風(fēng)氣很盛。白切狗更是其中的代表菜，這道菜其實(shí)很少登大雅之堂。但是在街頭巷尾的小攤中還是很受追捧，不過(guò)不少的家庭是不會(huì)把這道菜帶回家吃的。所以買(mǎi)到這美味的時(shí)候，攤販會(huì)用芭蕉葉承托，造型似碟子，放入白切狗，然后再倒入秘制的蘸料和辣醬，狗肉獨(dú)特的清香和醬料的濃郁混合在一起，不少人干脆就會(huì)蹲在街邊享用這道美味。這道菜和如此吃法也是湛江街頭的一道風(fēng)景。

　　湛江燒肉

　　還有一道街頭美味——燒肉。湛江的燒肉采用的是40—60斤左右的中豬，這種豬肉質(zhì)細(xì)膩、肥瘦適中;腌料是用湛江人最喜歡的香料鮮沙姜;燒好的豬紅亮通透，光皮，帶著濃郁的豬肉香味;沙姜的清香會(huì)中和了豬肉本身的油膩;豬皮通紅，入口香脆，皮下脂肪少，肉質(zhì)軟糯細(xì)膩。在湛江一家好的燒臘店，一到了4點(diǎn)開(kāi)始就人頭涌動(dòng)，人們開(kāi)始排隊(duì)等著燒豬出爐，半條20—30斤的燒豬，往往4—5個(gè)客人就能全部瓜分，如果不知道買(mǎi)哪一部分而在一邊猶豫的話，可能轉(zhuǎn)眼就買(mǎi)不到。我最喜歡吃前手連腩肉部分，前手的皮下帶著軟糯的筋膜，骨頭軟綿，帶著沙姜的清香，皮如薄脆般松化，腩肉油香豐腴，肉質(zhì)嫩滑。帶著炭爐溫度的燒肉，趁熱吃最為美味，所以許多食客搶到手后便迫不及待立馬開(kāi)動(dòng)，站在路邊大快朵頤，真正體現(xiàn)大塊吃肉的快感。

　　說(shuō)到了街頭美食，不得不提到牛雜。湛江地區(qū)食用的是黃牛，比起南番順地區(qū)食用的水牛肉質(zhì)更為細(xì)膩，牛油味道更為濃郁，湛江人喜歡吃牛肉。牛雜也是他們餐桌不可或缺的小食，在湛江飲早茶，點(diǎn)得最多的就是沙姜牛肚，這種用鮮沙姜和牛肚熬制的小食既是湯又是點(diǎn)心。懂門(mén)道的饕客還會(huì)讓店家專門(mén)再多給一碗湯，大清早喝上兩碗養(yǎng)胃清爽的牛肚湯，美好的一天才真正開(kāi)始。

　　清湯牛腩

　　到了黃昏的時(shí)候，又到了雷州牛雜店開(kāi)始營(yíng)業(yè)的時(shí)間了，用沙姜、胡椒熬煮的牛雜，熬足了一天的湯變成了乳白色，饕客們聚在小食店門(mén)口，稱上一些牛肚、牛肺、牛蒡、牛腸等各式的牛雜，店家會(huì)分別切好，再另外用袋子打包好湯，配上店家秘制的醬油、蒜米。這樣的美味既可以在店里開(kāi)動(dòng)，配上一碗米飯就是一頓豐富的晚餐;又可以帶回家和家人分享，回家再加熱，配米飯或者米粉，也是湛江人最喜歡的美食之一。

　　食為鮮，湛江飲食忠實(shí)地體現(xiàn)了廣府美食的這一要素。