魚圓是蕭山的一種地方特色菜（確切地說，是以它為主要原料而做成的幾道菜，而不是單純以魚圓成菜），以潔白、清香、鮮滑三大特點可稱色香味俱佳，既為家庭聚餐之上品，更是上得廳堂的大菜之一，特別是一個“圓”字，寓意吉祥，在春節(jié)年夜飯或者喜慶酒席之時尤為人們所愛。在上世紀八十年代以前，魚圓非但稱不上家常菜，甚至可以算奢侈品，一是因為物質(zhì)貧匱，老百姓餐桌上難得聞到魚腥，二是因為做工復(fù)雜費時，即使有魚，也沒有那個閑工夫去侍弄。因此在那個時候，一般只有兩種情況下能夠見到魚圓，第一種情況是辦酒席，而且必須是喜慶酒席，如訂婚、結(jié)婚、滿月、做壽之類，而像老人送喪這一類非喜慶的酒席，是沒有資格用它來招待客人的。另一種情況是過年，還必須是家境比較寬裕、還有能力搞到較多水產(chǎn)的家庭，普通家庭靠一點定量供應(yīng)的水產(chǎn)也沒有余地來做這個東西。在我的記憶中，我家開始做魚圓是在八一或者八二年，那時我父親在圍墾工作，春節(jié)前總會帶不少魚回來，更重要的是，他自己就會做，功夫出在自己手上，不用去麻煩別人。記得當時在自己家里做過幾回以后，鄰居鄉(xiāng)親知道他有這門手藝，春節(jié)前總要忙上幾天，收獲不少感激的語言。
      魚圓入菜，最常見的是“三鮮”，現(xiàn)在飯店里叫做“農(nóng)家三鮮”或“農(nóng)三鮮”的便是。三鮮的兩大主料，一是肉圓、二是魚圓。肉圓也叫“并子”（“并”字上聲），瘦肉用亂刀剁末，佐以小蔥、黃酒、食鹽，用單手手掌和手指撮成球狀，裝盤蒸熟即可。除了兩大主料，三鮮的輔料也有講究，最常用的是白菜幫，我們叫做“膠菜?！?，不用葉子，還可以用勒筍絲，以上兩種選用一種，另有肉皮。隨著物質(zhì)的逐漸豐富，加上廚師眼界的不斷擴展，輔料的種類越來越多，比如冬筍片、黑木耳、蛋皮、蛋餃、胡蘿卜，等等，無非是色、是香、是味。三鮮是蕭山東片地區(qū)酒席正餐的第一道正菜（冷菜只能算副菜，而且是在八十年代以后生活富裕才出現(xiàn)的，以前正宗的酒席叫“十碗頭”，一共十碗熱菜，其中三鮮、扣肉、糖醋排骨、醋魚四碗為標配，其余六碗炒菜，花樣可以變化，最后外加一碗湯），其做法有點復(fù)雜，但并不難，大致如下：蒸熟的肉圓裝在盆子里備用，做好的魚圓漂在溫水中備用。先將主要輔料用清水汆至半熟、撈起、瀝干；黑木耳、胡蘿卜等配色的輔料汆至八九分熟，撈起、單獨瀝干；蛋皮切成絲，裝碗備用。高湯起鍋，加適量清水，旺火燒至穿湯滾，主要輔料下鍋，繼續(xù)旺火，加少量鹽（寧可偏少不可偏多），煮開即可，用撈斗（網(wǎng)斗）撈起，裝碗至八分滿；湯繼續(xù)留在鍋內(nèi)，肉圓下鍋，過湯即起，每碗八個；用撈斗從盆子內(nèi)撈出魚圓，向鍋內(nèi)過湯（不要把魚圓倒入鍋中），也是每碗八個；其他黑木耳、胡蘿卜、蛋餃等輔料過湯后裝碗（此時已經(jīng)滿碗）。這時鍋內(nèi)只剩下沸騰的湯水，如果桌數(shù)較多，咸淡口味難以把握，可以用勺子取極少量湯水嘗一下口味，偏淡的話可以加鹽（這就是前面說的少量加鹽的原因，如果剛才加多了，現(xiàn)在加水，這道菜整個就沒有韻味了），把湯水加入碗中，撒上蛋皮絲、蔥花，三鮮就做成了。建議用高湯，不要加味精雞精。有些廚師做出來的三鮮，魚圓是冷的，其原因在于備用的魚圓用冷水漂，而且在裝碗時沒有過湯，貪快就做不出好東西?？吹竭@里，細心的讀者會問：為什么肉圓、魚圓每碗都必須是八個？這個很簡單，以前辦酒席全部用八仙桌，八個位置八個人，每人吃一個肉圓、一個魚圓，赴宴的人都知道這個規(guī)矩。
       魚圓入菜的另一種常見做法，叫做“清湯魚圓”。清水燒開，小青菜一把，旺火汆熟，在透明湯碗內(nèi)挨個排列，菜菩頭朝碗底，菜葉沿碗壁朝上；還是用剛才的湯水，用撈斗把魚圓過湯后裝碗，用鹽、雞精適量調(diào)味，把湯傾入碗中即可。菜葉的青，魚圓的白，配以透明湯碗，清雅脫俗。要點：鍋要洗凈，不留一點油星。有人用湘湖莼菜替代小青菜，貴則貴矣，色彩卻不如前者。
       其實，魚圓的上述兩種吃法，都不是最佳口味，真正的吃貨，那是大道至簡，然簡到極處，也就難到極處，那種機會一般人較難遇到。這個留到后面再說。


       上面說的都是魚圓做好以后的事情，那么這個魚圓是怎么來的？以前在農(nóng)村里有這么一種說法，只要會做魚圓，就可以做廚師燒十碗頭?？梢婔~圓這個東西有點難做。如果你看過現(xiàn)在的廚師做魚圓，啪啦啪啦幾十分鐘就可以搞定，認為那也不過如此，那就錯了。隨著工藝的改進，機械化程度的提高，現(xiàn)在的速度比以前確實快了多少倍，但這樣做出了的魚圓質(zhì)量，與以前的手工貨相比就不可同日而語了，就像大棚里種出來的蔬菜，沒有日曬雨淋，沒有霜打露潤，一切外部條件都是按照預(yù)先設(shè)計好的工藝來執(zhí)行，生長速度是快，賣相是好，可是上嘴的時候就現(xiàn)了原形。前面說魚圓的色、香、味，現(xiàn)在做出來的快速魚圓，顏色還是在的，口味保留一半，香味已是蕩然無存，因此可以這么說，與原來的手工魚圓相比，現(xiàn)在只能打個對折。不要以為我在吹牛，其他美食不敢說，這個魚圓嘛，嘿嘿，從小看父親做，他還會一邊操作一邊給我們講原理，算得上家學淵源。
       首先，原料必須是淡水魚，以前花鰱（胖頭魚）較緊張，以白鰱為主，現(xiàn)在改用花鰱為主，其實在我看來，這兩種魚的肉質(zhì)基本一樣，甚至還是白鰱的肉更加細膩一些，無非是花鰱價格貴一點，為了顯示氣派，有貴的就不用賤的。草魚的肉就顯得粗了一點，因此極少使用，鯉魚就更加粗糙了，幾乎沒有人使用，鯽魚、鳊魚之類肉太薄，一概免談。至于鱸魚、鱖魚，肉質(zhì)嫩而不膩，不易成型，因此即使暴發(fā)戶土豪家庭，也沒有聽說過他們用來顯擺。
       第一步，剖、洗。這個大家都懂，但剖魚有點講究，一般來說，大家都是把魚的肚子剖開，但用來做魚圓的魚，是要剖魚背的，因為這樣便于后面的操作。魚背怎么剖？（按正常慣用右手來說）去鱗后，把魚放在面前，魚頭在左手邊，魚尾在右手邊，魚背朝自己身體；左手按住魚頭，右手拿薄刀，在尾鰭處向下橫切，切至脊椎處，向左旋轉(zhuǎn)刀身；刀刃貼住脊椎上，刀頭把上面一排肋骨全部劃斷；當?shù)度袆澋紧~頭部位，就要根據(jù)魚頭的吃法來決定下一步操作。如果是白鰱，一般是把魚頭來做醋魚，因此就要把魚頭從后腦處劈開，要把魚身側(cè)翻過去，后腦朝上，不用拔出刀刃，直接向下用力，把魚頭劈開；如果是花鰱，多數(shù)人喜歡把胖頭拿來清蒸，因此需要保留完整的魚頭，那么，就要把刀拔出來，沿著胸鰭根部把魚頭和魚身切開。不管魚頭如何處理，這時都可以雙手用力，把魚身從背部掰開，然后挖出內(nèi)臟，清洗干凈。
       這時不要直接進入下一個步驟，最好把洗干凈的魚身掛在鉤子上，魚尾朝下，把水瀝干。因為剛洗好的魚含水量充足，直接拿來做，不但難度較大，而且做出來的魚圓韌性不好。另外，據(jù)懂點醫(yī)學知識的人講，把魚掛干，可以使魚肉當中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為氨基酸，使肉質(zhì)更加鮮美。這一項沒有研究過，人家姑妄言之，我就姑妄聽之，這里鸚鵡學舌一番，大家也不必當真。
       第二步，刮。我們這一帶把做魚圓也叫做“刮魚圓”，大概與這一個步驟有直接關(guān)系。為了后面敘述方便，這里先向大家交代幾句行話：大爿、小爿、蒙骨。上一步把魚身剖開后，有一片魚身連著魚尾和脊椎骨，這一片就叫做“大爿”，也叫做“雄爿”，另一片就叫做“小爿”，也叫“雌爿”，魚身上除了脊椎骨（也叫“背棟骨”）、肋骨這些大骨頭以外的細小魚刺，就叫做“蒙骨”。
       把已經(jīng)瀝干的魚身從魚肚處縱向切開，即把大爿、小爿分開，習慣性先從小爿開始，放于砧板上，魚皮朝下，刀刃貼住肋骨下面橫批，批到肚腩處，刀刃斜切，把肚腩全部切下不用，留背部魚肉待用。然后換過大爿，在尾鰭處（就是殺魚時下刀的地方）把魚尾切下不用，刀刃貼住脊椎骨下面橫批，把整條脊椎骨批下來，然后像處理小爿一樣把肚腩切下。到這時候，大家已經(jīng)看到，整條魚當中，魚頭、魚尾、肚腩已經(jīng)全部棄置不用，留下的只有魚的背部了。
      拿背部魚肉一條放于砧板，魚皮朝下，肉朝上，用薄刀將魚肉刮下，注意：是刮，不是批，更不是切，刀刃與魚肉基本垂直，橫向用力。為什么？如果批或切，魚肉當中的蒙骨就會全部留在肉當中，而在刮的過程中，蒙骨就會跳出來，容易清除。當白色的魚肉即將刮凈，在貼住魚皮的地方會有很薄的一層紅色魚肉，看上去比較粗糙，顏色有點深，這一層東西千萬不要刮下來放進去，而是和魚皮一起棄置不用。就這樣，依次將每一條背部魚肉全部刮好，把刮下來的魚肉放在陶缽之內(nèi)。如果剛才批脊椎骨時刀功不好，附著在上面的肉比較多，也可以用刀把它剔下來放在缽內(nèi)。


       第三步，剁（方言叫“斬”）。將刮下來的魚肉放在砧板上，用刀剁爛。也不要小看這一步，這是做魚圓整個過程中次重要的一個環(huán)節(jié)，魚圓色香味三元素當中的香，就來自于這里，口感當中的“滑”也與此有關(guān)。先說要求，這個步驟有一個很重要的要求，砧板質(zhì)量一定要好。所謂質(zhì)量好，就是木質(zhì)要硬，如果砧板的木質(zhì)不夠硬，在剁的過程中就會起木屑，一旦木屑混入其中，不但影響魚圓外觀，還會讓人在吃的時候產(chǎn)生膩心。
       第一輪剁的時候必須用刀刃，魚肉不要翻身、用力不要過大、時間不要太久。因為在刮魚肉的時候，會有魚筋和蒙骨混雜在里面，通過這一輪的輕剁，可以把它們?nèi)コ簟７椒ň褪前凑丈厦嫠f的三個原則，用刀刃輕輕地剁一會，然后刀刃貼著砧板，把整塊魚肉反過來，你就會看到，魚筋和蒙骨基本上已經(jīng)集中在表面，用手指就可以把它們撿干凈。這個細節(jié)有好多老師傅都不知道，我父親也沒有教過，是我自己在一次實踐中無意間發(fā)現(xiàn)的。撿凈這些雜質(zhì)，就可以放心大膽的用力剁了，可以用兩把刀，左右手輪流剁，也可以用砍刀的刀背來敲，因為砍刀背寬，用力面積大，效率比較高。這個步驟刀工越透，做出來的魚圓就越香、越滑，但要看兩只手臂是否吃得消。前面說現(xiàn)在的機械化魚圓不好吃，主要原因在于這一道工序已經(jīng)被偷得毫無成色，現(xiàn)在哪個廚師還會這樣用死功夫？
      第四步，攪。這個“攪”字，感覺總沒有我們方言那個字來得傳神，我們叫“l(fā)iu”，上聲，但找不到這個漢字。在民間，把不守婦道、喜歡搬弄是非的人叫做“劉氏”，大概因為“劉氏”與“l(fā)iu事”同音，就是攪弄是非的意思。在讀高中期間，到農(nóng)場參加勞動，有一位農(nóng)場師傅給我們講過劉氏的故事，結(jié)局當然是惡人惡報，劉氏最后受“騎木驢”之刑而死。所以，在我們農(nóng)村，“劉氏”一詞，并非簡單的一個稱呼而已，而是像“潘金蓮”、“潘巧云”這些潘氏女子一樣，在水滸里面有它們的特定含義。閑話帶過言歸正傳，將剁爛的肉醬放入陶缽之內(nèi)，加入少許冷水、食鹽，用竹筷子七八支（不要用木筷子，而且要用天圓地方的竹筷，原因等會自會明白），手握筷子的圓頭，將方頭浸入肉醬之中，沿同一個方向不停攪動。竹筷方頭的摩擦力較大，加上陶缽內(nèi)壁也有一定的毛糙，所以攪動的效果會非常好，如果換做木筷或者竹筷的圓頭，效果就不好，現(xiàn)在陶缽少見，多數(shù)用搪瓷鍋，這個效果就更差。
       這道工序是整項工作當中最重要的一環(huán)，也是技術(shù)含量最高的一個環(huán)節(jié)，這道工序做得好壞，不僅直接關(guān)系魚圓質(zhì)量，甚至關(guān)系到能否成功做成魚圓的成品。首先要始終延同一個方向攪動，不要一會兒順時針方向一會兒逆時針方向，據(jù)說那樣會把肉醬攪散，不管這個說法是否正確，我想具體操作的人都會抱著多一事不如少一事的原則老老實實照著做，不會通過自己的努力去證偽。然后，在攪動的過程中要不斷加水加鹽，這是最關(guān)鍵的地方?？赡苡腥藭f，那還不容易，我們可以通過實踐，把工藝記錄下來，多少魚肉加多少水多少鹽，以后按照工藝操作就可以了。話是不錯，但如果你自己親手操作過就會知道，這個工藝沒有那么死板，同樣多的魚肉，做出來的魚圓數(shù)量可以相差很多，就看你加水的多少，而加水的量就取決于操作者水平的高低和膽量的大小。因此，一邊攪一邊看，憑經(jīng)驗和直覺來判斷，還能不能加水，而加水以后就要相應(yīng)加鹽。
      相對保險的辦法還是有的，一是看、二是試。看就是看缽內(nèi)的魚醬當中，是不是有無數(shù)個若有若無的小氣泡，這些所謂的小氣泡看上去是有的，但找不到戳不破。試就是拿清水進行試驗，裝半碗冷水，用一支筷子挑少許肉醬滴入清水當中，如果肉醬沉于水底，毫無疑問是不行的，再加點鹽繼續(xù)攪，然后再試。如果馬上浮于水面，基本可以確定能夠成功，但不能保證一定成功，因為我就碰到過一次。那次自認為藝高膽大，追求口感和數(shù)量，每次試過以后看看能夠浮上來，就加水，結(jié)果，因為水太多，肉醬太薄，雖然在試的時候小滴肉醬能夠上浮，但在后面正式放的時候就不能成型了，最后做成一鍋魚糊涂。一般來說，初學者還是相對保守為好，加水不要太多，肉醬厚一點，保險系數(shù)就大點。
      這個步驟攪的時間越長，成功率越高、魚圓的口感韌性越好?，F(xiàn)在攪拌機做的魚圓，這一步也是不夠到位的。
      第五步，擠、放。肉醬攪好以后，馬上就會看到成果了。用敞口鍋加水至八分滿，最好是以前的尺六甚至尺八鐵鑊，旺火加熱，當看到鍋內(nèi)水面冒出少許熱氣，改用文火保溫，勿使升溫太快。用瓷調(diào)羹一只，右手握于炳的中間，左手操起肉醬，四指并緊，拇指略送，輕輕握拳，肉醬就會從虎口處流出，形成一個橢圓形的魚圓——就是魚圓啦!右手的調(diào)羹就迎上去接住，隨即把調(diào)羹內(nèi)的魚圓蘸入鍋內(nèi)熱水中。這里有兩個細節(jié)注意一下，第一，調(diào)羹去接魚圓的時候，多數(shù)人會橫著迎上去，這樣就會在調(diào)羹的頂端邊上形成一個小小的魚圓尾巴，每一個魚圓就像一只短尾巴的小蝌蚪。如果用調(diào)羹的頂端迎上去，就不會有這個現(xiàn)象了。第二、次數(shù)多了以后，調(diào)羹的溫度會有所升高，肉醬就會粘在調(diào)羹上面，魚圓就會不光潔，所以在開始的時候最好放半碗冷水在右手邊，在這個過程中時不時把調(diào)羹在冷水中浸一下。
      當鍋面上擠滿了魚圓，就要停下來，不要再往里面放了，把陶缽放在傍邊，先對付鍋里面。這時，你會看到，每一個浮在鍋內(nèi)的魚圓的顏色分成兩層：浸在水里面的一半已經(jīng)變成了潔白色，而露在水面上的一半還是玉白色的，而且，先放下去的，玉白色的面積較小，而放下去時間較短的魚圓，玉白色的面積就相對大一些。你要做的，就是拿一個勺子，用勺子的圓背，輕輕地按在魚圓上，讓它們?nèi)糠恚缓?，用勺子舀冷水，輕輕潑在魚圓上面，把那些細小的渣渣沖掉。當翻過了的一面也變成了潔白色，這一次工程就可以宣告成功了。用撈斗把它們輕輕撈起來，放入事先準備好的半盆子清水中養(yǎng)起來，不管以后做三鮮也好做清湯也好，那是以后的事情了。然后，再向鍋內(nèi)加點冷水，把陶缽內(nèi)剩下的肉醬再一次擠、放。
       哦，千萬不要忘了，如果你的家人在旁邊，把他們?nèi)拷羞^來，教他們做一回真正的吃貨：現(xiàn)做魚圓！就是在魚圓從鍋里撈出來的時候，不要放入冷水當中，直接放在碗里，稍微加一點醬油，不放其他任何調(diào)料。那個香、那個鮮，是你以后在酒席當中永遠無法體驗的美！就像我父親說的：這個魚圓，一口氣還沒有透出去。簡到極處，難到極處！所謂簡，用不著任何加工，幾滴醬油就能解決；所謂難，你必須在現(xiàn)場才有這個口福。
       你現(xiàn)在才知道，在酒席上吃到的魚圓，已經(jīng)不是真正的魚圓了。