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 說起湖南長沙清真菜“牛中三杰”，大家應(yīng)該不會陌生，之前為大家?guī)淼摹?a target="_blank" >發(fā)絲牛百葉”就是其中一道。  ▲ 發(fā)絲牛百葉 今天為大家?guī)淼?strong>“雞汁玉翅蹄筋”，脫胎于“牛中三杰”中的另一道名菜“紅燒牛蹄筋”。 紅燒牛蹄筋起源于清光緒年間，以牛蹄筋為主料，用姜、蔥、桂皮、紹酒小火慢慢煨至蹄筋軟爛，再下鍋調(diào)味收汁，軟糯鮮香。  ▲ 雞汁玉翅蹄筋  ▲ 雞汁玉翅蹄筋  劉中和 湖南省汨羅市人，2001年—2013年曾被派往中國駐埃塞俄比亞使館、中國駐蘇丹使館、中國駐尼日利亞使館擔(dān)任主廚； 2016獲得“百優(yōu)工匠”稱號； 2017年獲得五一勞動獎?wù)?、湖南省技術(shù)能手稱號。  所需食材
主料： 干蹄筋250g、菜心1000g、冬筍750g 配料： 高湯500g、雞油50g、濕淀粉25g、鹽5g、味精3g、生抽15g 具體用量 根據(jù)個人喜好添加
▼ 牛蹄筋發(fā)制 在干貨發(fā)制這一點(diǎn)上，湖南師傅是比較有名的。牛蹄筋得用油發(fā)后再水發(fā)，整個過程大概需要兩天的時間。 首先將牛蹄筋放入油鍋，這里的油溫一定要控制好，一般3到4成，當(dāng)牛蹄筋酥松并軟時就可以了，等油溫自然冷卻后再用水發(fā)。 將牛蹄筋冷水下鍋，燒開后找一個干凈的鍋，用蓋子燜起來。 若水涼了還沒有發(fā)好，就再重新?lián)Q水燒開，如果兩次也不夠，就來第三次，待牛蹄筋發(fā)好后改刀成段即可。
配菜準(zhǔn)備 傳統(tǒng)的湘菜制作十分講究，原材料和食材的挑選都是很嚴(yán)格的。 這里要選擇三葉一心的菜心，先將菜心過水， 然后過油、調(diào)一點(diǎn)底味鹽、這樣菜心就不會變顏色。 最后起鍋，放入高湯，把切好的冬筍再煨制半小時左右，讓其充分入味。
雞汁調(diào)制 把高湯、雞油、濕淀粉混合在一起，調(diào)成金黃色。 牛蹄筋本身是沒有味道的，要通過大火燒開，小火慢煨的方式，讓湯汁的味道慢慢滲透進(jìn)去。
▼ 勾芡成菜 在勾芡的時候，火候是很關(guān)鍵的，油芡多一點(diǎn)也不行，少一點(diǎn)也不行，全憑師傅多年的經(jīng)驗。
調(diào)好芡后就裝盤，把菜心和筍均勻地圍在蹄筋旁，然后淋汁即可。 整道菜色澤金黃，看起來很有食欲，蹄筋晶瑩剔透，芡汁濃稠適中，是地道的傳統(tǒng)湘菜味！
湘菜的發(fā)展離不開大師們的不斷創(chuàng)新?！皩W(xué)好手藝首先要學(xué)會做人”，這是劉大師告訴我們的。 劉大師自1992年入行至今，已有29個年頭，他說：“在這個行業(yè)，經(jīng)驗是十分重要的?？傊痪湓挘?strong>實(shí)踐出真理，理論加勤學(xué)苦練才能學(xué)好這門手藝?！?/p> |
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