醬香麻辣鹵水配方

本做法中添加劑可以加，也可以不加，想做純天然的朋友可以不加，想讓味道更豐富的朋友可以加。所用到的添加劑都是去腥增香的，按我們的標(biāo)準(zhǔn)添加沒(méi)有任何問(wèn)題。建議大家少加或者不加，加多了反而不好，請(qǐng)大家謹(jǐn)記。

1. 高湯制作：

以制作60斤高湯為例

    先放入水，如果做60斤鹵水，就要放70多斤水，因?yàn)樗畷?huì)蒸發(fā)和變少，放8斤豬棒子骨和2只雞架，2斤豬皮，生姜500克，大蔥500克，白酒200克，或者放4只老母雞，這樣湯更濃。

因?yàn)辂u水是一直鹵下去的，就做一次, 煮開(kāi)，然后把火關(guān)小。中間冒小小細(xì)細(xì)的水花，不要太開(kāi)，至少要煮五六個(gè)小時(shí)，時(shí)間越久越好，把肉煮爛，散開(kāi)，肉沒(méi)有了 變成了頭發(fā)絲,骨頭煮碎了，就是這樣效果，然后把湯雜質(zhì)撈干凈,就是原湯,煮的過(guò)程如果要休息或走開(kāi)就要多加水 ，防止燒干或水太少了，用煤炭比較好，比較經(jīng)濟(jì)，還有火候大了，下面口封小。

2.鹵水制作：

把制作好的高湯雜質(zhì)撈干凈后,拿去稱(chēng),按60斤：

加入100克干香菇,100克干姜,600克料酒,鹽1200克.白糖600克.味精300克. 雞精300克 一包香料。

3.香料配方；

此鹵水配方常見(jiàn)的肉類(lèi)都可以鹵制，主要做麻辣的。

香葉3克， 白芷片52克 ，八角51克， 陳皮15克， 肉桂35克 ，甘草37克， 母丁香3克 ，良姜22克 ，毛桃4克 ，草寇7克 ，紅寇4克 ，山楂4克 ，公丁香4克， 枳殼10克， 香茅草2克 ，山奈6克 ，蓽撥2克 ，木香4克， 香砂仁11克 ，白寇4克 ，草果9克， 香果2個(gè) ，千里香8克 ，香菜籽8克 ，小茴香24克 ，肉寇2個(gè) ，干姜片20克。

做麻辣鹵水的話(huà)，60斤鹵水辣椒放600克，花椒放400克。

辣椒可以用福建辣椒王，或者用新一代辣椒，要很辣的可以放印度魔鬼辣椒。花椒用四川漢源大紅袍，可以一半紅花椒，一半青花椒。）

色拉油6斤。炒糖色適量，可先放半斤左右，后面鹵產(chǎn)品時(shí)再調(diào)整顏色。

4.醬香口味下料（60斤鹵水）

醬香口味基礎(chǔ)料在以上料的基礎(chǔ)上再加入冰糖900克  ，麥芽糖750克， 甜面醬400克，  醬香王180克  ，黃豆醬200克， 海鮮醬250克 ，柱侯醬250克。

以上所有料放入鹵水后，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮一個(gè)小時(shí)即成鹵水。不要蓋蓋子。香料配好后可以先清洗下，前期香料味會(huì)偏重些，香料可以用清水和少許白酒浸泡2小時(shí)左右再用。

需要放添加劑的我們也給出具體的用量：

60斤鹵水放骨髓精膏60克， 肉味增香粉60克， 乙基麥牙酚30克 ，豬肉香精60克， 一滴香20滴。

注意：

如果要做純天然無(wú)添加的以上添加劑可以不放，乙基麥芽酚是增香去腥的一般做食品的都會(huì)用到，這個(gè)可以加，其他的可以不加，影響不大。要放添加劑的可以按照量添加。

現(xiàn)在食品安全問(wèn)題比較突出，不建議用添加劑。  

上面是60斤的量配料,做多少自己要計(jì)算,比如做30斤就全部減半,第一鍋鹵水要加10分之一的油,比如60斤加6斤就可以了。以后鹵的時(shí)候不需要加油,就第一次加。

注意：剛開(kāi)始可以先只做30左右的鹵水，按配方上的量減半做即可。

5.鹵水上色：

有色素上色和純天然的炒糖色紅曲米上色等方法，下面詳細(xì)介紹下

鹵東西不可以用醬油。紅曲紅和日落黃的用量是一斤產(chǎn)品放0.02克，要用五六十度的熱水泡開(kāi)后再用。加入鹵水中時(shí)分多次加入不要加太多，以免傷鹵汁。

純天然糖色、梔子、紅曲米上色：

鹵制時(shí)糖色應(yīng)該分多次慢慢加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品達(dá)到想要的顏色效果為宜。糖色的做法后面會(huì)講。

鹵出的菜品想要顏色紅亮的話(huà)我們可以用紅曲米或者紅曲紅來(lái)上色,具體方法是用適量的紅曲米這個(gè)用量隨意,一次可以多煮一些,比如煮1斤紅曲米,鍋里加大半鍋水大概10斤水,放入1斤紅曲米,燒開(kāi)煮20分鐘左右,把米煮的粘稠即可，粘稠的曲米可以丟掉，把水倒出來(lái)保存?zhèn)溆?鹵菜的時(shí)候分幾次加入,不要一次加太多,根據(jù)想要菜品的顏色來(lái)定,淡了繼續(xù)加.這樣多次調(diào)整到想要的效果.

梔子上色：一鍋鹵水加3-5顆左右的黃梔子，配合炒糖色使用，效果不錯(cuò)，產(chǎn)品不容易變色。

6.每次鹵產(chǎn)品下基礎(chǔ)料：

做鹵水時(shí)下的料是鹵水的味道,以后每次鹵東西需要另外添加調(diào)料，每次鹵制產(chǎn)品需要計(jì)算下產(chǎn)品的總重量下料：

比如我們要鹵一斤的產(chǎn)品，計(jì)算下需要下料的量為：鹽10克， 雞精3克 ，味精2克  ，白糖5克 ， 星湖焦香型乙基麥芽酚0.3克 ，（干姜和干香菇每鹵2次換新的，香料包是鹵5次左右味道淡了再換新的）。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用.，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，味精在關(guān)火前十分鐘下。

每次快鹵制好，關(guān)火前5分鐘可以加入2兩二鍋頭62度高度白酒，這樣去腥效果很好。

有些地方的人口味比較淡，像鹽 白糖和味精這三樣可以先少量添加些，然后自己用嘴巴品嘗下鹵水的咸味、甜味和鮮味，哪方面味道不夠了可以再適量添加些調(diào)整下，經(jīng)過(guò)兩三次的調(diào)整味道可以了再下產(chǎn)品鹵制，在后面每次鹵制產(chǎn)品前都需要這樣先嘗鹵水味道做出調(diào)整后再鹵產(chǎn)品，以保證產(chǎn)品的口味穩(wěn)定。

另外在產(chǎn)品鹵制的過(guò)程中要不斷的嘗下鹵水的味道以便做出調(diào)整。這個(gè)需要自己不斷的積累經(jīng)驗(yàn)和總結(jié)。

7.很多生品都是可以一鍋鹵的,只是每個(gè)生品鹵的時(shí)間不同,所以每個(gè)生品下鍋的時(shí)間不一致,有先有后,但起鍋的時(shí)間是一致的,比如鴨爪鹵制時(shí)間是35分鐘 ，雞爪是25分鐘， 那么也就是鴨爪下鍋10分鐘，后下雞爪， 因?yàn)辂u制時(shí)間差10分鐘 ，我們就叫時(shí)間差， 所有的生品都有它的鹵制時(shí)間就是利用時(shí)間差先后下鍋，后面會(huì)講到各類(lèi)產(chǎn)品的鹵制時(shí)間。

備注：

鹵東西不要用猛火,用溫火和微火，微微冒小泡即可。