嘿，朋友們，來學習一點關于葡萄酒的知識吧。

顧名思義，葡萄酒是由葡萄釀成的，葡萄種植地區(qū)的冷熱氣候差異對葡萄酒至關重要，一般來講，冰涼地方生長的葡萄酸度高、糖分低，較熱的地方生長的葡萄酸度低、糖分高。

先來看一下葡萄酒成型的原理，成熟的葡萄含糖量很高，在發(fā)酵的過程中，酵母會將這些糖分轉(zhuǎn)化成二氧化碳和酒精。如果酵母吃得糖分越多，那么自然，它產(chǎn)出來的二氧化碳和酒精也就越高。

理論上，如果葡萄的糖分全部都發(fā)酵成酒精，那么酒精度可以達到十七八度甚至更高。但是，大多數(shù)酵母在16度的酒精環(huán)境下都是活不下去的。因此，如果酵母沒有把糖全部吃完就掛了，那么就會有殘留的糖分留在酒里，這也是大部分葡萄酒甜度的來源。也有一些甜酒是人工后期加糖的，但這種葡萄酒的口感很差，屬于低檔次的，比較低端的酒廠才會這么做。

酵母吃了糖之后，除了產(chǎn)生酒精外，還會生產(chǎn)二氧化碳。如果二氧化碳都排出去了，那么葡萄酒就不會帶氣泡。如果把發(fā)酵容器封閉起來，不讓二氧化碳跑到空氣中，那么酒里就會有氣泡，釀出來的也就是“起泡酒”（sparkling wine），比較著名的起泡酒當屬香檳，就是這樣釀造出來的。

葡萄酒分為兩種顏色，一種是紅的，一種是白的。為什么會有顏色的區(qū)別呢？想想看，葡萄是不是也有紅葡萄和白葡萄。在絕大多數(shù)情況下，紅葡萄酒就是紅葡萄釀造的，而白葡萄酒就是白葡萄釀造的。

▲ 紅葡萄酒與白葡萄酒

實際上，白葡萄酒的酒精度會比較低，喝起來口感更好

但是，紅葡萄也能釀造出白葡萄酒，這是怎么回事呢？

很簡單，將葡萄皮給剝了。

葡萄皮會給酒帶來顏色和單寧，所謂的單寧，就是吃葡萄皮時那種澀澀的感覺。另外，我平時吃葡萄都是剝皮吃的，你們呢？

一般來講，白葡萄酒不帶皮釀，所以沒什么單寧，在口感上只需要關注酸度和濃厚度，而喝紅葡萄酒時還要關注單寧，在品鑒的時候會難度大一點。

介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，其實還有一種“桃紅色”的葡萄酒。在釀酒過程中，葡萄皮會給酒帶來顏色和單寧。隨著皮渣浸泡在葡萄汁里，皮渣的顏色會慢慢融入酒中，酒液的顏色也會逐漸變深。這個時候，如果有人工干預，在葡萄皮的顏色還未完全滲透進酒里之前，就將皮渣“撈”出來，那么葡萄酒的顏色就不會那么深，就成了桃紅色。皮渣分離地越晚，葡萄酒的顏色也就越深。

▲ 現(xiàn)在一看到“桃紅”就會想到這個黑空，留給賽亞人的顏色已經(jīng)不多了

有看過龍珠超的朋友嘛？舉個手我看看

當然，也有用紅葡萄釀成的白葡萄酒，這種方法釀出的酒叫橙酒（orange wine），只不過市面上比較少見，屬于小眾產(chǎn)品。

接下來，我們看看葡萄酒中的甜酒。酵母吃糖會產(chǎn)生酒精，甜酒就是因為酵母沒有吃完糖，這有兩種可能，一種是酵母吃到一半，被人工隔離了，吃不到了，還有一種就是葡萄含糖度太高，酵母就算一頓胡吃海喝也沒吃完，而排出的酒精濃度越來越高，最終直接殺死了所有酵母，糖分也就留下來了。

由此得知，要釀造甜酒，也有兩種辦法，要么就是人工中途把酵母從葡萄酒中分離，要么就是用很甜的葡萄。

先來看第一種，提前終止發(fā)酵的主流辦法有兩種，一種是加酒精，提前殺死酵母。如果你看到一款葡萄酒的酒精度在15°以上，除了少數(shù)例外，很可能就是加強酒。如果酒精度超過了17°，那么就是加強酒了，沒錯的。這種酒啊，喝起來會有一種濃烈的感覺，而且非常耐儲存，如果儲存時間久一點，喝起來的時候，酒精度就不再那么明顯了。當然，陳酒價格更貴一點就是了。

比較經(jīng)典的兩款加強酒，有來自葡萄牙的格蘭姆波特（Graham’s Port）和來自西班牙的岡薩雷比亞斯雪莉（Gonzalez Byass Sherry）。

通過降溫停止酵母的活動，從而過濾掉酵母也是一種辦法，或者加入大量的二氧化硫殺死酵母。這樣的酒酒精度一般都比較低，在5-7度，甜度雖然不高，但香氣撲鼻。通過這種辦法釀出來的葡萄酒，最知名的還屬來自意大利的莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）。其中最經(jīng)典的還屬初吻莫斯卡托（Scagliolo Primo Bacio Moscato d’Asti）。這款酒非常清甜，就像少女的初吻一樣，令人回味無窮……

除此之外，還有一些辦法可以提升葡萄的甜度，比如推遲采摘葡萄，讓葡萄在葡萄藤上多掛一陣子，就更容易積累糖分，像南非的克萊坦亞酒莊（Klein Constantia）就是通過遲收葡萄來釀甜酒的。

除了用一般意義上的葡萄釀酒之外，還可以通過風干葡萄來釀酒，這種酒特別濃郁，比如來自意大利的愛唯儂堡酒莊（Avignonesi）和意大利的多娜佳塔酒莊（Donnafugata）。

葡萄酒中還有一種高端的貴腐酒（Noble Rot），意思就是“名貴的腐爛”，讓葡萄腐爛的真菌長出的菌絲在葡萄皮上扎出成千上萬個小洞，然后，水分就從這些小洞中跑了，蒸發(fā)了，因此，這樣的葡萄水分少，但糖分多，特別有感覺。一般來講，貴腐酒在葡萄酒中處于鄙視鏈的頂端。比較著名的貴腐酒酒莊有來自法國的滴金酒莊，或又被稱為呂薩呂斯酒堡（Chateau d'Yquem of Lvsa-Lvsi）以及來自匈牙利的皇家托卡伊（RoyalTokaji）。

還有一種冰酒，顧名思義，就是冬天采摘的葡萄，這樣的葡萄，里面的水分幾乎都被凍成了冰。在壓榨的時候，高度濃縮的葡萄汁會先流出來，而后人們在取其精華釀造。冰酒和貴腐酒一樣，處于葡萄酒中鄙視鏈的頂端，至于是冰酒鄙視貴腐酒還是貴腐酒鄙視冰酒，也就見仁見智了。一般來講，貴腐酒的味道比較豐富，而冰酒則比較純凈。比較經(jīng)典的冰酒酒莊有來自加拿大的云嶺酒莊（Inniskillin）和來自德國的約翰山酒莊（Schloss Johannisberg）?？窗?，德國和加拿大的緯度都比較高，氣候也比較冷，就比較適合產(chǎn)出冰酒。

香檳屬于起泡酒的一種，實際上已經(jīng)成為了傳統(tǒng)起泡酒的代名詞。由于法國香檳酒行業(yè)委員會的強勢，“Champagne”的特定稱謂在全世界大多數(shù)國家和地區(qū)都得到了保護，包括中國。只要你看到“Champagne”這個詞，你就應該知道，這款酒就是正經(jīng)的來自法國香檳產(chǎn)區(qū)。比較經(jīng)典的香檳有堡林爵（Bollinger）和查爾斯海德西克（Charles Heidsieck），不要問我來自哪里，就是法國香檳地區(qū)。

除了法國香檳地區(qū)外，世界上也有不少采用傳統(tǒng)法生產(chǎn)起泡酒的產(chǎn)區(qū)，比如法國的克萊蒙（Cremant），西班牙的卡瓦（Cava）和意大利的弗朗奇科塔（Franciacorta）。咱中國也有一個起泡酒酒莊，就是來自寧夏的夏桐酒莊。

這么說吧，“Champagne”本來就是一種酒的代稱，但目前已經(jīng)成為了法國香檳地區(qū)的專屬。就像白酒有很多種，比如五糧液、茅臺和江小白，其中有一種酒，比如江小白非常強勢，壟斷了“白酒”這個稱呼，因此后人說到白酒說的就是江小白，而不會想到其他。