本期導(dǎo)讀：酸菜要怎么炒才會有香味呢？

每到年底，就是回家的時候，惦記媽媽腌的酸菜。一碗稀飯搭配著酸菜，那味道別提有多美味，酸爽咸香，有著酸菜的搭配，往往能多吃一碗稀飯，可以說酸菜是家里早餐必備的菜品。

酸菜除了單獨(dú)炒食外，更多的是拿酸菜搭配著做菜，像酸菜魚，酸菜肉丁，酸菜粉絲等。做之前，酸菜都需要經(jīng)過一道炒制出香再拿去炒菜或者煮食，只有酸菜的香味出來了，做的菜品才能體現(xiàn)酸菜本身的酸香酸爽，還能提升整道菜品的口感。但是要把這種酸香味炒制出來，并不是人人都能做到。除了選擇品質(zhì)好的酸菜，還得注意炒酸菜的細(xì)節(jié)。

炒制一道酸香味十足的酸菜，首先得從挑選酸菜入手，這是做好酸菜出香的第一步，那么怎么挑選品質(zhì)好的蔬菜呢？可以從“望、聞、切”入手。

一：望，通過觀察酸菜的外觀來辨別酸菜的品質(zhì)好壞。品質(zhì)好的酸菜葉子淺黃，部分呈現(xiàn)深黃色。曬干或者晾干后，酸菜的顏色會變淺、發(fā)暗，那是因?yàn)檠趸脑?，大可不必?fù)?dān)心。而品質(zhì)不好的酸菜顏色大都比較鮮亮，就算是曬干或者晾干，顏色依然鮮亮。

二：聞，用鼻子嗅或嘗試酸菜的味道。品質(zhì)好的酸菜，嚼在嘴里，酸味適中，不會太酸，鼻子嗅的時候有一股香氣，這是自然發(fā)酵后的香氣。而品質(zhì)差的酸菜，酸味偏淺抑或過酸。酸味淺，炒制的時候就體現(xiàn)不出酸菜本身的香味，酸香味消散過快；酸味過重，產(chǎn)生的亞硝酸鹽過多，食用也不健康，有酸味但是無香味。

三：切，就是用手去感觸一下酸菜的軟硬度。品質(zhì)好的酸菜捏起來有韌性，難得掐斷，比較結(jié)實(shí)。而品質(zhì)差的酸菜，捏起來非常的軟塌，甚至能輕微捏碎，膿軟，說明酸菜已經(jīng)腌制過頭，這種酸菜是沒有酸香味，甚至酸香味很淺。

綜合一點(diǎn)，酸菜的挑選是炒制酸菜出香的第一步，關(guān)系到酸菜出香的成功與否，平時去菜市場買酸菜的時候可以按上述三個步驟一一鑒別。

如何才能炒制出香味十足的酸菜呢？

酸菜挑選好了，接下來就是炒制酸菜。炒制好一道香味十足的酸菜，無非做到兩點(diǎn)，一個是酸味一個是香味，酸味有了，如果要炒制出這個香味，有些人確實(shí)較難做到，就需要從細(xì)節(jié)中去把握。做到兩點(diǎn)，一個是除去酸菜的水分，一個是可以借助調(diào)料或者輔料的作用去激發(fā)酸菜的香味。

其一，酸菜的水分務(wù)必除凈。酸菜的香氣是蘊(yùn)藏在菜葉或菜桿的水分中，有些人在炒酸菜之前都先要將酸菜擰一遍水分，就是為了除去一部分水分。在炒制的時候就比較容易將水分炒干，酸菜炒熟，香味就出來了。這是保證出香的第一步。

其二：炒的時候要凈鍋炒。炒鍋洗凈后燒干鍋中的水分，將酸菜直接倒入鍋中，來回不斷地翻炒，不需要加任何的輔料或調(diào)料，直至酸菜有香味滲出。凈鍋炒制是保證香味快速滲出的關(guān)鍵，這是保證出香的第二步。

其三：借助油脂來增香。在食用的所有油脂中，豬油的香味非常的特別。凈鍋炒香的酸菜可以加一定量的豬油，借助豬油的特別香味來給酸菜增香。當(dāng)然，只要酸菜的香味出來了，油脂包裹在酸菜的表層，還能鎖住酸菜的香氣不易擴(kuò)散。當(dāng)然，酸菜過油后，要趁熱食用香味才濃，熱氣一散，香味自然就很淺，還可能有腥味。這是保證香味持久的第三步。

其四：借助輔料來增香。這里所說的輔料是配菜，比如說豬肉，姜蔥蒜等。將酸菜炒出香味后盛出，加適量的食用油，加入豬肉炒香，煸炒出豬油后，加入炒香的酸菜，酸菜增加了肉香味。還可以用姜蔥蒜煸炒出香味后，再加入炒香的酸菜，香味十足。

--》》結(jié)語

上述炒制酸菜出香的方法你都掌握了嗎？不管是單獨(dú)炒制酸菜還是酸菜做配菜煮食，酸菜的香味都是足足的。在這個特殊的時期，不妨在家嘗試著做一些酸菜搭配的美食，加強(qiáng)自己的廚藝，也給家人奉獻(xiàn)不一樣的美味。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最后感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這里和大家分享一些菜譜的制作方法和技巧。喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！