自制老面與商業(yè)干酵母雖然都能起到發(fā)酵的作用，但它們做出來的食物風味各不相同，用老面做的食物更好吃。

　　老面其實并不是中國獨有的東西，它在國外被稱為Sour Dough，翻譯過來就是酸味酵頭或酸味酵母。在歐洲國家，用酸味酵頭制作的面包非常暢銷，其銷售量約占全部面包的一半，這種面包的獨特魅力就在于面團中使用了天然酸味酵頭。

　　用天然酸味酵頭制作的面包風味濃郁、筋度高、組織好、保濕性能強，這些優(yōu)秀的品質(zhì)絕不是商業(yè)干酵母或膨大劑能夠企及的。

　　據(jù)說，很多優(yōu)秀的面包師都會珍藏著一塊屬于自己的天然酸味酵頭，代代相傳，或者互贈給愛好烘焙的朋友，一塊傳承了幾十年的天然酸味酵頭并不鮮見。

　　咱們中國的老面和西方的天然酸味酵頭有異曲同工之處，說實在點，兩種東西其實就是同一種東西，只是咱們中國和西方的叫法不同罷了。

　　老面說白了就是已經(jīng)發(fā)酵過的面團，它的精髓，就是把上次發(fā)過的老面加進新面團中，完成新面團時再取一小部份，成為下次的老面，如此這般一直傳承下去。老面和西方的酸味酵頭一樣，保留幾十年甚至幾百