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牛，地位自古尊貴神圣 牛的歷史更是久遠(yuǎn)，從遠(yuǎn)古時(shí)代至今，它是人類的好幫手。從人類的農(nóng)耕時(shí)代起，就離不了牛的身影，正是有了它們的幫助，農(nóng)耕技術(shù)得以提升，農(nóng)民年年得以豐收。牛的地位也隨著社會(huì)對(duì)農(nóng)耕的重視而逐步上升，甚至有段時(shí)期的地位與人的地位比肩。 《禮記·王制》有記載，“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，平民無故不食珍”。在周朝時(shí)期，當(dāng)朝天子當(dāng)然想吃什么就吃什么，就連威風(fēng)凜凜的諸侯王們平日里都吃不到牛肉，只有在每月的“朔日”即初一才能嘗一嘗。 秦朝不僅明令禁止殺牛，而且牛瘦了病了農(nóng)夫也會(huì)受到處罰。牛自然死亡之后要上報(bào)官員，要將牛筋、牛皮、牛角等可以制作兵器的戰(zhàn)略資源一并上繳，牛肉則作軍糧。1975年12月在湖北省云夢(mèng)縣睡虎地秦墓中出土的竹簡(jiǎn)《為吏之道》，它附抄的《魏奔命律》云：“享（烹）牛食士，賜之參飯而勿鼠（予）殽”。也就是說，給軍人吃的牛肉，必須參雜在飯里，不得帶著骨頭一同交給軍士。秦將王翦帶60萬大軍征討楚國(guó)時(shí)，不僅讓士兵們吃牛肉，而且還喝牛酒，兵強(qiáng)馬壯的秦軍戰(zhàn)無不勝。 大規(guī)模的違法吃牛，應(yīng)該是發(fā)生在宋朝。按《宋會(huì)要輯稿》，宋徽宗大觀四年，羊肉市價(jià)300文一斤，牛肉市價(jià)100文一斤，可是朝廷仍然認(rèn)為牛肉太貴，又出臺(tái)政策打壓牛肉，規(guī)定牛肉每斤不得超過20文。而據(jù)《宋會(huì)要》和《宋大詔令集》，兩宋三百多年里，朝廷先后頒布了至少五十道圣旨來禁止殺牛。在宋朝，連民間酒店的私釀酒，都是官方明令禁止的。宋江在酒店中要“切三斤熟牛肉來”，山東大漢武松在景陽岡下，叫店家先把好牛肉“切二三斤來吃酒”，最后足足干掉四斤熟牛肉方才盡興。阮氏三雄和吳用一起喝酒，下酒菜就是村旁小店里切的十斤“花糕也似肥牛肉”，魯智深沒牛肉吃時(shí)急得用狗肉代替，石秀劫法場(chǎng)前也是要飽吃一頓牛肉。梁山好漢們大塊吃牛肉、大碗喝私酒，恰恰代表他們身上的反骨。 近現(xiàn)代中國(guó)，牛肉才真正走進(jìn)了尋常百姓家。中國(guó)作家老舍在雜文《大發(fā)議論》里有這么一段毫不克制的美食描寫：“烹調(diào)的方法既巧奪天工，新年便沒法兒不火熾，沒法兒不是藝術(shù)的。一碗清湯，兩片牛肉，而后來個(gè)硬涼蘋果……”而今牛肉已經(jīng)成了尋常人家餐桌上的美味了。 羊，唐宋王室喜愛的美食 中國(guó)人對(duì)羊一直贊譽(yù)有加，比如：羊大則肥美?！墩f文解字》載：“美，甘也，從羊從大?！倍靶摺弊?，在甲骨文中是個(gè)象形字，描繪了一個(gè)人手里拿著羊，表示進(jìn)獻(xiàn)美好食物的意思。 早在秦漢時(shí)期，羊肉并不是中原人民餐桌上的首選，在人們?nèi)粘Ｊ秤玫娜忸愔胸i肉占據(jù)重要位置，從而導(dǎo)致養(yǎng)豬業(yè)發(fā)達(dá)。豬是雜食動(dòng)物，而羊是草食動(dòng)物，在中原農(nóng)耕區(qū)養(yǎng)豬比養(yǎng)羊更具優(yōu)勢(shì)。 唐宋王室對(duì)羊肉的喜愛，則把之推向一個(gè)高潮。據(jù)《資治通鑒》記錄，唐太宗的宗子李承乾熱衷于突厥文化。他說得一口流利的突厥語，經(jīng)常身著突厥衣飾，還設(shè)計(jì)了一個(gè)穹廬狀的帳篷，在內(nèi)里用佩刀割下來烹熟的羊肉大嚼大吃?！肚瀹愪洝分姓f武則天愛吃“冷修羊”，這樣的羊肉類似今天的白切羊肉，是將羊肉加香料煮熟，趁熱時(shí)去骨，將肉塊壓平，吃時(shí)再切薄片。在賜張昌宗冷修羊手札中，武則天說“珍郎殺身以奉國(guó)”，“珍郎”指的就是羊，足以見得她對(duì)羊的喜好之情?！锻鱾鳌分袑懱栖沧诘呐畠和髟谙录迺r(shí)，犒賞給身邊人一種叫作“靈消炙”的羊肉珍品，是從一頭羊身上取四兩肉做成的。它能“歷經(jīng)暑毒，終不臭敗”，估量是用腌制、烘干一類的制作方式。唐朝宮廷御廚逐日羊肉的消費(fèi)量雖然沒有準(zhǔn)確數(shù)字，但在《冊(cè)府元龜》這本書中寫后唐小朝廷天天用羊是200只，盛唐時(shí)，宮廷每日的羊肉消耗就更大了。 到了宋代，羊肉逐漸統(tǒng)治了中國(guó)人的餐桌。北宋《太平廣記》里關(guān)于肉類的記述共有105處，其中關(guān)于羊肉的有47處，豬肉只有12處。歷代宋朝皇帝對(duì)羊肉的熱愛堪稱驚人。據(jù)記載，宋真宗時(shí)代，御廚每天宰羊350只?！端问贰と首诒炯o(jì)》里記載宋仁宗：“宮中夜饑，思膳燒羊?！闭f皇上夜里饑餓，想吃燒羊?！端螘?huì)要輯稿》記載，宋神宗熙寧十年，宮廷御廚消耗了“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口?！彼握茏跁r(shí)期，宰相呂大防曾對(duì)皇帝說：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”也就是說，皇家禮法要求皇室只吃羊肉。 燒尾宴記錄了羊肉菜肴的豐富性：通花軟牛腸，類似于現(xiàn)在的香腸，主要是利用羊骨髓及其他佐料為原料，調(diào)和成餡后裝入牛腸中制作而成；羊皮花絲，是將羊肚切成一尺長(zhǎng)的細(xì)絲；逡巡醬，是用魚和羊肉制成的肉醬，味道極其鮮美；紅羊枝杖，是烤全羊的雛形；升平炙，是用鹿的舌頭和羊的舌頭制成的菜；五生盤，用豬肉、牛肉、羊肉、熊肉、鹿肉，是切成像紙一樣的薄片，拼制成花色冷盤，蘸佐料吃，類似于現(xiàn)在的刺身；錦裝鱉，就是用羊脂和鴨蛋脂做輔料，烹制甲魚，利用羊脂的鮮增加菜肴的味道。 豬，后起之秀 中國(guó)古代祭祀，以豬牛羊各一，叫作“太牢”，次一等規(guī)格，豬羊各一，叫作“少牢”，可見，豬牛羊一直是中國(guó)人肉食的主要來源。 唐宋時(shí)，社會(huì)上層以羊肉為主要肉食，只有底層才吃豬肉。據(jù)《宋會(huì)要輯稿》，北宋熙寧年間，御廚每年消耗羊肉43萬4463斤，豬肉僅4131斤。《飲膳正要》里記載的幾百種宋朝宮廷菜品里，有70%以上是用羊肉或羊內(nèi)臟作為原料的。蘇東坡說豬肉“貴者不肯吃，貧者不解煮”，意思是，貴族老爺們不屑于吃低賤的豬肉，而貧民又不知道該怎么去烹飪。 到了明朝，漸漸開始流行吃豬肉。《明宮史》記載，皇家過年時(shí)會(huì)吃燒豬肉、豬灌腸、豬肉包子等。明武宗朱厚照對(duì)豬犯忌諱，《明實(shí)錄·武宗實(shí)錄》：上巡幸所至，禁民間畜豬，遠(yuǎn)近屠殺殆盡，田家有產(chǎn)者，悉投諸水。違者發(fā)配充軍?？墒?，接下來的問題尷尬了，豬、牛、羊一直是祭祀的貢品，如果沒有豬肉就不合禮法。同時(shí)，吃慣豬肉的武宗朱厚照也很不習(xí)慣，于是幾個(gè)月后又解禁了《禁豬令》，但是卻把豬的名稱給改了，叫彘，或者豚。 清朝時(shí)，豬肉成為百姓心頭愛。清朝袁枚的《隨園食單》里，介紹了乾隆年間江浙地區(qū)流行的326種菜肴，與豬肉相關(guān)的43道菜被單獨(dú)列在《特牲單》，并總結(jié)說：“豬用最多，可稱'廣大教主。宜古人有特豚饋食之禮。”其中，豬頭的做法就有兩種，豬蹄有四種，各種豬下水的做法也都有記述。牛肉、羊肉的做法被歸在《雜牲單》里，說它們“非南人家常時(shí)有之物”。牛僅有牛肉、牛舌兩種做法，羊只有全羊、燒羊肉、羊羹、羊蹄等八種做法。而1784年乾隆四十七年除夕夜舉辦一場(chǎng)御宴，據(jù)記載使用豬肉65斤、豬肘子3個(gè)、豬肚2個(gè)、小肚子8個(gè)、膳子15根、野豬肉25斤、大小豬腸各3根?？梢姴粌H民眾喜食豬肉，皇室也愛它。雖然豬肉成為民眾喜愛的美食，但是清朝還是會(huì)顧及各國(guó)人的飲食習(xí)慣。1840年，琦善作為欽差大臣奉旨與洋人交涉。會(huì)談前一天，他按朝廷招待貢使的老規(guī)矩給英國(guó)艦隊(duì)送吃的，計(jì)包括20頭閹牛、200只羊及許多鴨和雞，一兩千個(gè)雞蛋，唯獨(dú)沒有一口豬。 而今豬肉不僅是餐桌上的美食，更是寄托著人們對(duì)美好生活的向往。天津、河北等地有“肥豬拱門”的節(jié)日窗花，是用黑色蠟光紙剪成。豬背上馱一聚寶盆，表示招財(cái)進(jìn)寶之意。 |
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