 火爆燎肉 主料：豬肉400克。 調料：花生油 125克、醬油 20克、蔥 25克、姜 10克、蒜 5克、香油 10克、甜面醬 25克、白酒 10克。 做法： 1、將豬臀尖肉洗凈，切成長約7厘米、寬約3.5厘米、厚0.2厘米的薄片，放入碗內(nèi)，加入蔥姜絲、蒜片、醬油、甜面醬、香油、南酒拌勻，腌漬約10～15分鐘入味。 2、炒勺置旺火上，放入花生油，用旺火燒至十成熱時，稍微一側勺，使火苗引燃勺中熱油，待火苗二尺多高時，迅速倒入腌漬好的肉片，用手勺快速撥動，同時顛翻炒勺，使肉片在火中邊燎邊炒大約炒1分鐘，出勺盛入盤中即好。 烹飪技巧： 1、此菜的火候是在濟南菜中火候要求很高的一種。稍欠則不熟，稍過則有焦糊味產(chǎn)生。 2、此菜重在烹飪前及烹飪后調味，在烹飪過程中時間很緊故不再調味。 3、肉片要切得薄而不碎，腌漬時間要長一點，這樣成菜后口味才好。  蒜爆羊肉 主料：羊肉。 輔料：蒜、料酒、雞蛋、淀粉、老抽、醋、白糖、生抽、香油。 制作： 1、首先在羊肉中加少許鹽入一下底味，倒入少許料酒去腥提鮮，然后將一個雞蛋打散和羊肉混合在一起，再放入適量淀粉，充分抓勻腌制上漿。 2、準備一個小碗，把料酒、老抽、醋、白糖、生抽、香油和淀粉混合在一起調成芡汁，然后再將少許老抽加入羊肉中調勻備用。 3、起鍋倒入適量油，待油溫達到三成熱時，將處理好的羊肉下入鍋中正滑七下，反滑七下，盛出備用。 4、重新起鍋加入少許底油，放入蒜末煸鍋爆香后，再下入處理好的羊肉，烹入調好的芡汁，快速翻炒均勻即可出鍋。  紅扒裙邊 特點：色澤紅亮，滋味鮮香。 主料：水發(fā)裙邊400克。配料：口蘑30克，冬筍25克，香菜葉10克，胡蘿卜花1朵。 調料：精鹽2克，醬油6克，紹酒5克，味精2克，白糖2克，清湯500克，淀粉15克，蔥10克，姜5克，熟豬油50克。 制法： 1、將裙邊切成長5厘米、寬2厘米的段，先用沸水氽過，再用清湯煮一下。 2、口蘑洗凈后每個切成兩半，冬筍切成長4厘米、寬1.3厘米、厚0.2厘米的片，然后分別在沸水中一下?lián)瞥觥?/p> 3、蔥切段，姜切片備用。 4、炒勺放在火上加入熟豬油，燒至六成熱時，放入白糖炒成糖色，放入蔥段、姜片、裙邊、口蘑、冬筍炒至上色，然后加入清湯、精鹽、醬油、紹酒燒開，移至微火上，爆至湯剩%時，再放入味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出勺即成。 5、胡蘿卜花與香菜葉擺放在盤周圍。 |
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