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一位酒店廚師的肺腑之言，喜歡下廚的朋友，一定要看看，真的受益匪淺！ 1、學會用鹽，無論做什么菜，都不要隨意地放鹽。鹽為百味之王，除了作為底味外，還可以與其它調料相互作用形成復合味，為食物增香、增鮮。 咸味中加入醋，可使咸味增強；咸味中加入糖，咸味會減弱；味精中加入食鹽，可以增加鮮度。所以，放醋的菜肴要少放一點鹽，加味精時可以少加一點鹽。 此外，不同的菜肴放鹽的時機也不同，熘、炸等需要上漿或掛糊的菜肴，食材被包裹在里面沒法入味，所以要?在烹制前加鹽。炒、燉、燜等菜肴則要在中后期再放鹽，這樣可以減少菜肴中水分的流失，菜肴更加鮮嫩。 2、學會焯水，焯水是烹飪中一道重要的工序，對食物的色、香、味、形起著重要的作用。焯水可以讓蔬菜顏色更鮮艷，口感更爽脆；可以給肉類去腥去雜質；可以調節(jié)不同食材的烹制時間。 蔬菜焯水要開水下鍋，時間要短，下鍋后迅速翻動，然后撈出晾涼，這樣才能保證食材的顏色和口感。 肉類焯水要冷水下鍋，隨著溫度的升高，肉中的血水和雜質慢慢排出。肉類焯水時可以加幾片姜片，或放2勺料酒，去腥。 3、掌握火候，火是指火力，候是指時間，火力和時間共同作用來完成一道菜肴的制作。 不同的菜肴要用不同的火候，燉制??菜肴?時用小火，小火慢?燉?方能肉爛?湯濃。炸制菜肴?時?用?中火?，菜肴外焦里嫩。爆炒菜肴?用?大火?，菜肴?脆嫩爽口?。 火候的使用要隨機應變，比如做紅燒魚，先高火熱油炸魚，迅速地將魚表皮炸干，形成一層保護層，使魚肉內部的水分不會流失。然后再小火慢燉，讓魚慢慢地出香、入味。最后大火收汁，上色。 4、學會增香，很多食材本身香味不足或沒有香味，需要我們在烹制時人為地給其增加香味。 對海參、鮑魚等本身沒有味道的食材要借香，利用香料的香味或與肉類共同烹制，來增加其香味。 對于肉類等本身香味不足的食材要合香，可以與菌類食材共同烹制，形成復合香味。 對于一些湯煲類需要明顯的香氣的菜肴要點香，出鍋時放入香菜、香蔥或香油，通過點香讓其產生強烈的香味。 5、學會調味，五味調和百味香，根據(jù)食材的不同特性，通過食材和調料在烹制過程中不斷地相互作用，來完成菜肴的入味出香。 海鮮類食材天然就具有鮮味，所以要少用或不用調料；牛羊肉、動物內臟等膻腥味較重的食材，要增加調料，去異增鮮。 不同菜肴有不同的風味，不同地方的人有不同的口味，所以調味還要注意因菜調味，因人調味。比如魯菜咸味要足，粵菜口味要淡，四川人愛吃辣，山西人喜歡酸。 6、學會勾芡，勾芡要在菜肴9成熟左右進行，勾芡早了，芡汁容易焦；勾芡晚了，菜肴失去了脆嫩的口感，達不到勾芡的效果。 勾芡時菜肴中油要少，湯汁要少，否則芡汁無法附著在食材上，影響菜肴形色和味道。 勾芡前一定要調好味，然后勾芡，最后淋上明油，使菜肴芡亮油明，色香味美。 |
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