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如果你生活在沿海城市，那應該對魚的各種做法再熟悉不過，燉魚、蒸魚、烤魚……蛋白豐富，營養(yǎng)美味。 汕頭63歲的張大爺就酷愛吃魚，尤其是很下飯的咸魚、熏魚等腌制魚，幾乎每日必備。然而，自從張大爺在親戚群里看到一篇文章后，便不敢再吃了。 原來，該文章稱“吃一公斤咸魚、熏魚，相當于250支煙”，把他給嚇得不行。  難道咸魚、熏魚真的像文章中說的，跟吸煙一樣可怕，會危害人體健康嗎？今天的文章，為你解開這個疑惑。 一、一公斤腌制魚 = 250支煙？理論上來說，不管是咸魚還是熏魚，在制作過程中，都會產(chǎn)生大量的有害物質，其中就包含致癌物苯并芘和亞硝酸鹽。但是，“一公斤腌制魚 = 250支煙”的說法顯然夸張了。 首先，腌制魚在制作的過程中，產(chǎn)生的致癌物不是定量的，多還是少，還要取決于腌制程度、加工時間等。  其次，腌制魚與香煙根本沒有可比性，腌制魚雖然對健康有一定的損害，但改變不了魚肉中含有蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)物質的事實，但香煙中不僅沒有任何對人體有益的成分，還存在包含致癌物在內的20多種有害物質。 所以，腌制魚和香煙并沒有可比性，“一公斤腌制魚 = 250支煙”的說法也沒有科學依據(jù)。 二、一級致癌物——中式咸魚早在2017年，世衛(wèi)組織將中式咸魚列為一類致癌物。  一類致癌物是指對人類有確定性致癌作用的物質，原因是咸魚在腌制的過程中，會使用大量的食鹽，人體攝入過多的食鹽，對腸胃和心血管健康不利。 最重要的是，一般在制作咸魚的時候不會取出魚肚里的臟器，經(jīng)過一系列化學反應，會產(chǎn)生一些具有致癌性的亞硝基化合物，增加鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌癥風險。此外，如果咸魚保存不當，就很容易發(fā)霉、腐爛，滋生細菌和病毒，有可能產(chǎn)生一些食品安全問題，不利于人體健康。  三、日常食用會得癌嗎？關鍵看怎么吃“咸魚致癌，那我還能吃咸魚嗎？”很多人知道咸魚致癌后，都會問這個問題。 實際上，咸魚雖然致癌，但并不是吃一點就會馬上致癌。醫(yī)生表示，不談劑量的致癌物都是耍流氓，腌制魚中雖然含有一定量的苯并芘或亞硝酸鹽，但還要看食用量和食用時間。 大部分致癌物的致癌風險都與時間和劑量有關，有研究指出，咸魚的致癌風險與吃咸魚的次數(shù)和時間存在量效關系，即達到一定劑量后，吃得越多，致癌風險越大。  此外，癌癥的發(fā)生是多因素長期作用的結果，除了咸魚，吸煙、喝酒、肥胖等也是致癌的危險因素。 所以，偶爾吃咸魚問題不大，但一定不要經(jīng)常吃、大量吃，盡量控制吃咸魚的數(shù)量和次數(shù)，尤其是對于年齡在10歲以下的兒童來說，更要少吃咸魚。 為了降低咸魚對身體的傷害，吃咸魚后要主動減少其他調味品的攝入，包括食鹽、醬油、豆瓣醬等。此外，在吃咸魚時可以搭配一些富含維生素C的蔬菜或水果，減少身體受到的損害。 四、餐桌上的致癌物還有這些除了咸魚，日常生活中經(jīng)常見到的致癌食物還有以下幾種，盡量避免食用。 1.霉變食物 發(fā)霉的花生、久泡的木耳、變質的大米、發(fā)苦的堅果等霉變食物都含有大量的黃曲霉素，黃曲霉素是至今為止發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強的天然污染物，1mg致癌，一次性攝入20mg可致命。黃曲霉素具有很強的肝毒性，進入人體之后對肝臟的傷害最大，可以導致肝衰竭、肝癌，甚至死亡。  2.含苯并芘食物 苯并芘主要來源于含碳燃料及有機物熱解過程的產(chǎn)物，比如煎炸食物、燒烤食物等。苯并芘可以通過腸胃系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)進入人體內，引起DNA損傷，誘發(fā)癌癥。  3.酒 酒精不致癌，致癌的是酒精的代謝產(chǎn)物乙醛。乙醛會與DNA結合，使DNA發(fā)生突變，進一步導致染色體變異，增加肝癌、食管癌、口腔癌等癌癥風險。 4.過燙食物 過燙的食物是指溫度超過65℃的食物，由于我們的食管黏膜非常嬌嫩，食用過燙的食物會燙傷食管黏膜，引起炎癥，最終誘發(fā)食管癌。  其實，生活中處處都存在致癌物，但這不代表我們不能出門、不能吃飯了。致癌物要致癌，還得在一定劑量的基礎之上，很多食物我們都是可以適量食用的，但一定要注意不能過量，不能長期。當致癌物在體內積累到一定數(shù)量時，就會發(fā)生質的變化，促使癌癥的發(fā)生。 附：《世界衛(wèi)生組織一級致癌物清單》
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