餐飲業(yè)思維導(dǎo)圖

青木西汀設(shè)計(jì) 2021-05-05

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餐飲業(yè)定義分類(lèi)餐廳、餐館餐飲含義餐功能飲果腹、健康、社交分類(lèi)中餐西餐亞洲餐清真餐八大菜系及湯羹、各地風(fēng)味小吃及飲品法式、俄式、英式、美式、意式等及湯羹、飲品又稱(chēng)食，分為主食與副食。主食即糧食性食品，形成面點(diǎn)、小吃類(lèi)；副食即動(dòng)物、蛋乳、蔬菜、水果等（蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽），形成各式菜肴。分為酒精飲料和非酒精飲料（茶、咖啡、飲料）日、韓、泰、越、印等中東、北非、東南亞、中國(guó)清真餐等種類(lèi)中餐正餐宴席中餐風(fēng)味小吃地位和作用特點(diǎn)經(jīng)營(yíng)模式通過(guò)即時(shí)加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的行業(yè)。歷史悠久的傳統(tǒng)行業(yè)，隸屬于住宿及餐飲業(yè)。由菜肴、主食、湯羹構(gòu)成，輔以酒、飲品等西餐宴席由色拉湯、湯、水果、肉、奶酪、甜點(diǎn)和咖啡、水果等構(gòu)成，輔以餐前酒、佐餐酒等，魚(yú)配白葡萄酒、肉配紅葡萄酒，還有香檳酒、白蘭地、威士忌等酒水，以及咖啡和紅茶。亞洲及其他餐飲清真餐飲需符合《古蘭經(jīng)》規(guī)定勞動(dòng)密集性、對(duì)國(guó)民收入的強(qiáng)依賴(lài)性、周期性和間歇性、文化性、即時(shí)性、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)同步公共性、客源的廣泛性、地域性、難標(biāo)準(zhǔn)化性第三產(chǎn)業(yè)中重要組成部分;旅游業(yè)的發(fā)展基礎(chǔ)之一;助推經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、實(shí)現(xiàn)國(guó)民收入再分配;繁榮活躍市場(chǎng)、拉動(dòng)相關(guān)行業(yè)的發(fā)展;促進(jìn)消費(fèi)方式變化及提升便利感;擴(kuò)大就業(yè);豐富旅游產(chǎn)品,推動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展。現(xiàn)代餐館之父——布朗熱，發(fā)明了“恢復(fù)之神湯”。在我國(guó)餐廳的別類(lèi)有很多，如飯莊、飯館、飯店、酒樓。主要功能是餐飲和社交西方餐飲業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史古埃及時(shí)期古巴比倫時(shí)期中國(guó)古代餐飲業(yè)發(fā)展歷史初步形成期古希臘時(shí)期古羅馬時(shí)期文藝復(fù)興時(shí)期18-19世紀(jì)西餐起源于古埃及；公元前1700年，考古發(fā)現(xiàn)了酒店、菜單。法典的餐飲經(jīng)營(yíng)約束。特點(diǎn)：規(guī)模小、設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋，品種簡(jiǎn)單。古希臘的餐館，多設(shè)于廟宇旁，品種較豐富；古羅馬餐飲業(yè)規(guī)模大、西餐開(kāi)始起源。時(shí)間：16世紀(jì)中期意大利成為歐洲餐飲業(yè)中心，被譽(yù)為“歐洲烹調(diào)之母”，追求奢華排場(chǎng)。還出現(xiàn)了咖啡館，成為西式餐飲的新時(shí)尚。法國(guó)成為歐洲餐飲業(yè)中心成為烹飪王國(guó)，出現(xiàn)'現(xiàn)代餐館之父”布朗熱，他發(fā)明了“恢復(fù)之神湯”，湯名成為餐廳的詞源。還出現(xiàn)了法國(guó)烹飪鼻祖”卡雷姆”和“廚師之王”埃斯科菲。美國(guó)隨歐洲移民而興旺，引入了法國(guó)餐飲。20世紀(jì)后的西方餐飲業(yè)1920年后，美國(guó)快餐業(yè)興起，出現(xiàn)了汽車(chē)窗口餐飲服務(wù)，形成了“營(yíng)養(yǎng)快速簡(jiǎn)便”的特色，1950年后，美國(guó)餐飲業(yè)豐富多彩，意大利菜墨西哥菜、中國(guó)菜、泰國(guó)菜、越南菜、南亞菜紛紛進(jìn)入，加上連鎖經(jīng)營(yíng)，雄霸世界餐飲業(yè)市場(chǎng)，歐洲大陸出現(xiàn)新派法國(guó)菜和希臘菜。后又形成了“營(yíng)養(yǎng)快速簡(jiǎn)便”的特色，連鎖經(jīng)營(yíng)，雄霸世界餐飲業(yè)市場(chǎng)。發(fā)展時(shí)期黃金時(shí)期成熟定型時(shí)期發(fā)端于商周時(shí)期，商代名相伊尹就是一名廚師，被今人奉為'廚師之祖”;《周禮》對(duì)宴席有明確的要求;全國(guó)的交通要道和都市都有餐飲店鋪。秦漢統(tǒng)一促進(jìn)了餐飲業(yè)大發(fā)展，絲綢之路該引進(jìn)了西域餐飲。唐宋食品原料擴(kuò)大瓷質(zhì)餐具風(fēng)行菜肴精美，熱菜制作工藝成熟，風(fēng)味流派顯現(xiàn)檔次齊全，出現(xiàn)餐飲理論著作《食經(jīng)》，出現(xiàn)美食街區(qū)、夜市。元明清技術(shù)更加精湛菜品更為豐富出現(xiàn)中國(guó)古代餐飲最高水平的代表滿(mǎn)漢全席八大菜系定型餐飲類(lèi)老字號(hào)流傳至今。中國(guó)近現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展歷史①鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后:現(xiàn)代西式餐飲進(jìn)入中國(guó)(1885年廣州太平館、天津起士林等)，中餐也吸收西餐制作方法，餐飲業(yè)融合發(fā)展。代表是上海餐飲業(yè)。②1949-改革開(kāi)放，憑票供應(yīng)，艱難發(fā)展，經(jīng)歷了十年公私合營(yíng)，十年停滿(mǎn)，產(chǎn)業(yè)弱小。1978年全國(guó)餐飲業(yè)銷(xiāo)售額僅為548億元，人均餐飲消費(fèi)不足6元。③1978年以后: 1980年第一家私營(yíng)餐飲企業(yè)一-悅賓飯館在北京開(kāi)業(yè); 1987年，肯德基在北京前門(mén)開(kāi)業(yè)。外資和國(guó)際品牌也相繼進(jìn)入中國(guó)，正是在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變;民營(yíng)餐飲企業(yè)如陶然居，從幾張小飯桌成長(zhǎng)為擁有幾十家甚至幾百家連鎖門(mén)店的著名品牌企業(yè)，成長(zhǎng)為中國(guó)餐飲業(yè)的中堅(jiān)力量。④從2009年開(kāi)始，外賣(mài)成為餐飲業(yè)發(fā)展中的新模式。⑤目前個(gè)體、私營(yíng)和三資企業(yè)為代表的非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95%以上，成為行業(yè)主體:餐飲企業(yè)通過(guò)460萬(wàn)個(gè)，而門(mén)店數(shù)量更是超過(guò)800萬(wàn)個(gè):從業(yè)人員從100多萬(wàn)到3000多萬(wàn).當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)橫僅次于美國(guó)的5.2萬(wàn)億元，位列世界第二。按檔次分按規(guī)模分高端大眾大型（500平米以上）中型（100-500平米）小型（100平米以下）按收入分限額以上（主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元）限額以下按經(jīng)營(yíng)模式連鎖獨(dú)立經(jīng)營(yíng)按業(yè)態(tài)分中式正餐、外國(guó)正餐、名族餐飲、快餐、團(tuán)餐、火鍋、小吃、休閑餐飲（時(shí)尚、飲品、甜品等）其他分類(lèi)酒店餐飲、社會(huì)餐飲世界排名前十百勝餐飲集團(tuán)、英國(guó)金巴斯集團(tuán)、康帕斯企業(yè)管理公司、索迪斯集團(tuán)、艾瑪客服服務(wù)產(chǎn)業(yè)公司、株式會(huì)社食其家集團(tuán)、星巴克集團(tuán)、麥當(dāng)勞快餐集團(tuán)、賽百味集團(tuán)、永和大王餐飲文化管理服務(wù)有限公司中國(guó)排名前十百勝中國(guó)控股有限公司、金拱門(mén)(中國(guó))有限公司、海底撈國(guó)際控股有限公司、河北千喜鶴飲食股份有限公司、內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司、啡喇啡呻餐飲管理有限公司、深圳中快餐飲集團(tuán)有限公司、漢堡王(中國(guó))投資有限公司、四川香天下餐飲管理有限公司、東莞市鴻駛脂食管理有限公司中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1.行業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，較大規(guī)模企業(yè)增長(zhǎng)快，品牌企業(yè)領(lǐng)跑。展望2、餐飲行業(yè)仍屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，從業(yè)人員薪酬水平較低。3.連鎖化程度逐漸加強(qiáng)但呈現(xiàn)馬太效應(yīng) 直營(yíng)仍是首選。4.銷(xiāo)售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用成本值得關(guān)注品牌化發(fā)展成為最大關(guān)注點(diǎn)。5.門(mén)店數(shù)量發(fā)展成為行業(yè)效益提升瓶頸，工業(yè)化發(fā)展或可打破僵局。6.火鍋、喜宴、老字號(hào)市場(chǎng)表現(xiàn)突出，品質(zhì)化發(fā)展成為市場(chǎng)新機(jī)會(huì)。7.餐飲強(qiáng)省發(fā)展迅猛，十大吃貨省份餐飲收入領(lǐng)跑全國(guó)。8.各業(yè)態(tài)領(lǐng)軍企業(yè)排名反映了餐飲市場(chǎng)風(fēng)起云涌。餐飲業(yè)管理國(guó)內(nèi)外國(guó)外協(xié)會(huì)管理我國(guó)①政府部門(mén)：商務(wù)部門(mén)②行業(yè)協(xié)會(huì)：飯店協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)、餐飲業(yè)協(xié)會(huì)餐飲業(yè)常見(jiàn)經(jīng)營(yíng)模式經(jīng)營(yíng)模式常用模式獨(dú)立經(jīng)營(yíng)——單體大餐廳租賃經(jīng)營(yíng)——小餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)特許經(jīng)營(yíng)1.消費(fèi)市場(chǎng)依然持續(xù)增長(zhǎng)2.小吃增速較快，潛力巨大3.新消費(fèi)群體正在崛起4.門(mén)店銷(xiāo)售零售，線上線下結(jié)合5.外賣(mài)成為推動(dòng)餐飲很重要的一個(gè)動(dòng)力6.高體驗(yàn)式消費(fèi)場(chǎng)景成為餐飲門(mén)店的新趨勢(shì)，通過(guò)門(mén)店視覺(jué)設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、器具選用、互動(dòng)設(shè)計(jì)等方面為消費(fèi)者打造沉浸式場(chǎng)景7.向精細(xì)化經(jīng)營(yíng)管理模式轉(zhuǎn)變8.健康、衛(wèi)生、口味是消費(fèi)者的追求類(lèi)型正餐快餐小吃飲料配送餐飲企業(yè)人力資源需求招聘網(wǎng)上查詢(xún)總結(jié)餐飲企業(yè)、酒店餐飲部門(mén)招聘需求：招聘崗位與要求對(duì)照要求，查找差距主食：面點(diǎn)、小吃，分為南派、北派，南派以米和米粉制品為主，以江蘇、廣東、四川為代表，北派以面粉和雜糧為主，以北京、山西、陜西為代表指在一定場(chǎng)所內(nèi)提供以中餐、晚餐為主的各種中西式炒菜和主食，并由服務(wù)員送餐上桌的餐飲活動(dòng)。含住業(yè)企業(yè)中的餐飲部、餐廳、白助餐、火鍋等。指任一定場(chǎng)所或通過(guò)特定設(shè)備提供捷、便利的餐飲服務(wù)。中西式快餐廳。指提供全天就餐的簡(jiǎn)便餐飲服務(wù),包括路邊小飯館、農(nóng)家飯館、流動(dòng)餐飲和單一小吃等餐飲服務(wù)。指在一定場(chǎng)所內(nèi)以提供飲料和冷飲為主的服務(wù)。包括茶館、咖啡館、酒吧、各類(lèi)飲品店等。各類(lèi)配送及外賣(mài)送餐。

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來(lái)自：青木西汀設(shè)計(jì) > 《商業(yè)，餐飲》

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