這組菜品色彩清新淡雅，很適合在春夏季食用。涼菜口感清脆、酸辣開胃；熱菜在烹調(diào)上，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，使老菜煥發(fā)新的生命力。普通食材通過細(xì)心調(diào)制，精致味美。

菜品提供：成都卓錦酒樓  廚藝指導(dǎo)：孫燕彬

原料：10頭鮮鮑魚白蘿卜750克菌菇湯、鮮湯、甜蜜豆、水淀粉、鹽、白糖、老抽、雞粉各適量

制法：

1.鮑魚治凈，剞花刀后煮熟，放入菌菇湯中浸泡備用。

2.白蘿卜去皮切滾刀塊，下入水鍋汆水后撈入高壓鍋內(nèi)，加菌菇湯、鮮湯、鹽、白糖、老抽、雞粉，上汽壓6分鐘，關(guān)火悶15分鐘。

3.鍋中倒入壓好的蘿卜塊和菌菇湯，燒開后撈出裝盤，再放入鮑魚，加雞粉煨熟，勾芡后起鍋倒在蘿卜塊上，撒甜蜜豆即可。說明：菌菇湯的制法是，將干香菇、杏鮑菇、茶樹菇泡洗干凈，瀝水后下油鍋炒香，加入濃湯慢火煲出菌香味，即成。

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 ◎ 蜜汁農(nóng)家烤紅薯 ◎ 

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菜品提供：成都卓錦酒樓  廚藝指導(dǎo)：孫燕彬

原料：新疆哈密紅薯500克面粉10克蛋清10克蜂蜜適量

制法：

1.將紅薯去皮洗干凈，改刀成橄欖形狀。

2.將面粉、蛋清、純凈水5毫升納盆調(diào)勻，發(fā)酵半小時(shí)左右即成脆皮糊。

3.將烤箱溫度調(diào)至180℃，放入紅薯烤3～5分鐘待表皮水分干后取出，刷勻脆皮糊，放入烤箱烤10分鐘，取出再刷一次脆皮糊，再烤10分鐘，取出刷勻蜂蜜，擺盤后稍點(diǎn)綴即可。

菜品提供：四川閬中云璽大酒店  廚藝指導(dǎo)：戴彬

原料：小黃魚300克干辣椒節(jié)、老姜塊、姜米、小蔥節(jié)、黃酒、鹽、味精、生抽、老抽、色拉油各適量

制法：

1.把小黃魚治凈，瀝干水分放盒中，加入適量黃酒、鹽、小蔥節(jié)、老姜塊拌勻，腌30分鐘，挑出腌好的魚擦干水分。

2.鍋放油燒至六七成熱，下小黃魚炸至色金黃，撈出瀝油。

3.凈鍋放油燒熱，下入姜米、小蔥節(jié)、干辣椒節(jié)爆香，調(diào)入黃酒、生抽、老抽、鹽、味精，接著放入炸好的小黃魚，轉(zhuǎn)小火收20分鐘后，起鍋裝入盤中面圈上，稍點(diǎn)綴即可。

制作關(guān)鍵：要將黃魚洗凈腌去腥味，炸魚時(shí)油溫要控制好，不能過高或過低。

菜品提供：四川閬中云璽大酒店  廚藝指導(dǎo)：戴彬

原料：櫻桃小蘿卜500克豬五花肉50克紅小米椒20克小蔥白10克大蒜片20克蠔油30克柱侯醬20克白糖5克生抽30毫升醋10毫升生粉10克味精、雞精、鮮湯、食用油各適量

制法：

1.將櫻桃小蘿卜切成厚約1.5厘米的片，豬五花肉切成片，紅小米椒斜刀切成節(jié)，小蔥白切成節(jié)，均備用。

2.將白糖、味精、雞精、生抽、醋、生粉、鮮湯納碗，對(duì)成芡汁。

3.鍋上火放油燒熱，下入櫻桃小蘿卜片稍炸，撈出瀝油，接著下入沸水中煮開去除多余油分，撈出瀝水。

4.凈鍋燒油，下入豬五花肉片煸出油，放入紅小米椒節(jié)、大蒜片炒香，然后加入蠔油、生抽、柱侯醬炒香，摻入鮮湯熬開，再下入櫻桃小蘿卜片燒至八分熟，倒入對(duì)好的芡汁，撒入小蔥白節(jié)收汁，起鍋裝入燒燙的小砂鍋即可。

蓉城四季酒店  廚藝指導(dǎo)：代一博

外婆傳家燜海參海參與涼粉，就像腦花與豆腐一樣，能夠帶給口腔柔順的觸感，用傳統(tǒng)麻婆豆腐的燒制方法，令其增添了家一般的溫馨感。

制法：

1.將竹炭涼粉與海參分別切成2厘米見方的塊，汆水備用。

2.凈鍋入油，加蒜米炒香，放入豆瓣醬、肉末、豆豉、辣椒面炒香后，加入水和海參、涼粉燒開。

3.接著調(diào)入雞精、味精、白糖，待水位剛好沒過鍋中食材時(shí)，分三次勾芡，使湯汁濃稠。起鍋前加入蒜苗末，裝盤后撒上花椒面，即成。