 “叮~” 微波爐加熱完畢！ 剪開熱氣騰騰的料理包軟袋，把菜肴蓋在蒸好的米飯上，不到5分鐘，大功告成。裝盒、打包，它被妥帖地安置在門外等候的小摩托保溫箱里。 不到半小時，外賣小哥拎著餐盒按響了你家的門鈴。 沒錯，這就是你吃到的外賣——速食料理包做的。 ———— 你的外賣，可能是料理包做的 2019年，料理包曾短暫出圈過，只不過出的是“惡名”。 有人偽裝成外賣小哥，臥底美食城30多家外賣店，發(fā)現(xiàn)一個驚悚的事實——多數(shù)外賣店鋪都不是現(xiàn)炒現(xiàn)做，而是在使用一種叫“速食料理包”的東西[1]。 圖為揭秘外賣行業(yè)使用速食料理包的視頻截圖 這條視頻因為揭秘餐飲業(yè)“料理包丑聞”，影響巨大[1]。 料理包在圈外人看來如此陌生、冷門，但其實，它屬于餐飲界的公開秘密。凡是搞餐飲的，沒人不知道這個老網(wǎng)紅。 早在1995年，臺灣餐飲界就已經(jīng)在非常普遍地使用料理包了。臺灣食品工業(yè)研究所一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受訪的餐飲從業(yè)者中將近一半都在使用料理包。其中，快餐幾乎全是料理包制做的，西餐廳使用料理包的比例也高達66.67%[2]。 穿行在城市夜色中的外賣小哥 不光是堂食和外賣，很多耳熟能詳?shù)牟惋嬈放?，都有料理包產(chǎn)品線。 吃過海底撈的自熱小火鍋嗎？ 小火鍋里面的蔬菜包、牛肉包其實就是料理包。除此之外，海底撈方便米飯系列，包裝里面配置的菜包，也是料理包，常溫下就能保存12個月[3]。 所以，料理包現(xiàn)在真的已經(jīng)無處不在了。 在你聽說“料理包”的大名前，說不定早就在外賣或餐飲小店里無數(shù)次品嘗過它了。 早餐店里的皮蛋瘦肉粥、胡辣湯，中餐店里的香菇滑雞、宮保雞丁、咖喱牛肉、紅燴牛腩，面食類的紅燒牛肉面、螺螄粉、炸醬面，地方美食類的臺灣鹵肉飯、日式鰻魚飯、意大利面 ...... 某網(wǎng)上在售的料理包，品類非常多 從主食到小吃，從中餐到西餐，無論是煎炸還是燉煮，沒有料理包搞不定的，甚至是做法復(fù)雜的佛跳墻，都有即食料理包。 當(dāng)餐廳沒有廚師，料理包正全面承包你的胃。 ———— 正規(guī)的料理包，真的很安全 在電商平臺上，4塊7毛就能買到一袋有肉的料理包[5]。而且，這4塊7毛錢的料理包保質(zhì)期長達1年。 更別提5分鐘微波爐加熱即食，這廉價的塑料袋包裝頂?shù)米「邷貑幔?/p> 便宜，保質(zhì)期長，速食。單單這3個標(biāo)簽，就讓很多人對料理包惡評如潮： “你點的外賣是半年前炒的剩菜！”“料理包里食材不新鮮、不衛(wèi)生，全是防腐劑”“料理包，將摧毀中國餐飲業(yè)”...... 同濟大學(xué)南門掛滿了外賣 但真的如此嗎？ 這么說吧，吃過罐頭嗎？料理包的本質(zhì)其實就是一種罐頭。 之所以料理包長得跟罐頭不像，是因為它采用了一種更輕巧的“殺菌軟袋（Retort Pouch）”，代替沉重的鋁罐、玻璃[2]。 一些餐飲從業(yè)者、食品加工業(yè)者也叫它“蒸煮袋”。 看起來又軟又薄像是普通塑料袋，但它其實有好幾層薄膜結(jié)構(gòu)，且每一層都有自己的作用。 圖為殺菌軟袋（Retort Pouch）的結(jié)構(gòu)圖 在投入使用之前，已經(jīng)有太多實驗研究證明它的安全性、保留食物外觀、口感的能力完全不輸于傳統(tǒng)罐頭，甚至更勝一籌[7]。 殺菌軟袋，真的便宜、安全且好用。 拋開包裝，料理包的其余制作工序幾乎跟傳統(tǒng)罐頭一樣[2]。 黃桃罐頭生產(chǎn)線 對于采取罐裝工藝的料理包來說，不依靠防腐劑，完全可以保障安全性和延長保質(zhì)期。 市面上，絕大多數(shù)的料理包都是經(jīng)過合法合規(guī)、資質(zhì)齊全的食品加工企業(yè)在安全衛(wèi)生的車間流水線生產(chǎn)出來的。 從食品原料的供應(yīng)，到生產(chǎn)車間供水、通風(fēng)、溫控、殺菌，再到包裝容器的應(yīng)用、灌裝、密封，整個制作流程的每一個步驟都有罐頭食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)、速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行約束[9]。 某料理包的生產(chǎn)線 @ youtube.com 只要你從正規(guī)渠道購買資質(zhì)齊全的料理包，安全性都是有保障的。 所以，別再罵料理包了，它真沒那么可怕。 熱殺菌是十分常見的食品工藝。超市貨架上的純牛奶、鮮牛奶、酸奶、果汁都經(jīng)過不同程度的加熱殺菌 料理包不僅不會摧毀中國餐飲業(yè)，還會助推它朝著餐飲標(biāo)準(zhǔn)化方向進步。 以后開外賣餐館，廚師、廚房、灶臺都可以不要，煎炸燜煮不必有，一臺微波爐、一包料理包就能搞定一切。免切、免洗、免調(diào)理，10分鐘出餐。 比起不知名蒼蠅館子里摳腳大漢烹調(diào)出來的“現(xiàn)炒美食”，生產(chǎn)車間里現(xiàn)代化流水線上生產(chǎn)出來的、滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)的料理包可能要更加安全衛(wèi)生、品質(zhì)更好。 ———— 料理包口感，跟現(xiàn)炒沒啥區(qū)別 如果不是有人告訴你，你可能一直都不會發(fā)現(xiàn)外賣竟然是速食料理包做的。 因為，它跟現(xiàn)炒的實在太像了。 B站美食區(qū)的很多UP主，其實都試吃過料理包。比如女胖胖，試吃了5款料理包，最后得出的結(jié)論是：料理包不僅便宜實惠，還意外的好吃，味道跟餐廳的差不多[10]。 在家試吃料理包的B站UP女胖胖 @ bilibili.com 那么，料理包到底是如何兼顧保存性和風(fēng)味的呢？ 秘訣只有一個，那就是控制殺菌溫度。 殺菌溫度并不是一成不變的。它可以結(jié)合其他食物保藏、保鮮技術(shù)，形成一個“柵欄系統(tǒng)”[11]。 腌制、風(fēng)干、發(fā)酵，火腿的制作與保存就是典型的“柵欄系統(tǒng)” 想象腐敗菌、致病菌、芽孢們在玩超級瑪利。 第一個關(guān)卡是溫度（T）。本來121℃的高溫殺菌，它們必死無疑。但為了避免過高溫度破壞食物口感和營養(yǎng)，這道關(guān)卡只設(shè)置了75℃的加熱。 第二道關(guān)卡是水活性（Aw），也就是通過脫水或干燥，讓一部分具有水活性的微生物“渴死”。 第三道關(guān)卡是酸堿性（pH）。比如pH值小于4.5時，肉毒桿菌就先蔫了。 其實，鮮榨果汁也有料理包 如此幾道柵欄跑下來，微生物們筋疲力盡，集體陣亡。這就是現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)里的“柵欄觀念”。 不同的食物根據(jù)自身的特色，可以量身定制自己的“柵欄系統(tǒng)”[11]。 一些食品的保鮮非常依賴?yán)滏溸\輸 除此之外，好吃又便宜的速食料理包，會不會是沒啥營養(yǎng)的“垃圾食品”？ 事實上，無論是傳統(tǒng)罐頭，還是料理包都很好地保留了食物的大部分營養(yǎng)。殺菌溫度更低的料理包在維生素含量上甚至更勝一籌。 對于減肥人士、健身人群來說，料理包還有一個隱藏好處。因為標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，生產(chǎn)廠家一般都會進行營養(yǎng)成分檢測，也就會在外包裝上標(biāo)注營養(yǎng)成分表，方便他們精確地計算每餐的熱量和營養(yǎng)。 便宜、高效、安全、好吃、有營養(yǎng)，有人偏說它是外賣界“毒瘤”，但其實它是餐飲界致富密碼、肥宅懶人之光、廚藝廢柴自救指南、摳門小組省錢神器。 本文科學(xué)性已由國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 審核  [1] 嗶哩嗶哩. (2019). 我偽裝成了外賣小哥，偷拍揭秘某些外賣到底有多“臟”！ [2] 陳建中, & 蔣丙煌. (2002). 中式食品加工化-臺灣經(jīng)驗. 中國飲食文化學(xué)術(shù)研討會論文集, 143-163. [3] 海底撈官網(wǎng). (2021).商品詳情頁. [4] 匯智聯(lián)恒. (2015). 2015‐2020 年中國料理包產(chǎn)業(yè)市場深度分析及發(fā)展前景趨勢預(yù)測報告. [5] 淘寶. (2021). 當(dāng)頭菜外賣廚房料理包速食商用蓋澆飯半成品美食快餐加熱家用菜肴. [7] Chia, S. S., Baker, R. C., & Hotchkiss, J. H. (1983). Quality comparison of thermoprocessed fishery products in cans and retortable pouches. Journal of Food Science, 48(5), 1521-1525. [8] 閻瑋. (2012). 軟罐頭食品的工藝及前景展望. 甘肅農(nóng)業(yè), 9, 53-55. [9] 國家食品藥品監(jiān)督總局.(2016).食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范. [10] 嗶哩嗶哩. (2020). 用餐廳半成品料理包制作出來的飯菜，味道居然跟餐廳中的差不多！ [11] Leistner, L., & Gould, G. W. (2012). Hurdle technologies: combination treatments for food stability, safety and quality. Springer Science & Business Media. |
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