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導(dǎo)報(bào)君語 節(jié)瓜，江湖人稱“北瓜”！ 正所謂：“春食葉，夏食瓜?！?/p> 當(dāng)下正值初夏，廣東的吃瓜群眾最愛吃的莫過于節(jié)瓜了。 作為冬瓜的一個(gè)變種瓜類，節(jié)瓜有冬瓜的成分而無冬瓜的寒涼，入湯時(shí)特別清潤清甜，而節(jié)瓜章魚干排骨湯更是廣東人此時(shí)常喝的靚湯。 節(jié)瓜啊，是冬瓜的兄弟 也許好些家庭主婦都未必知道，節(jié)瓜其實(shí)和冬瓜是同一個(gè)品種、甚至是同一棵植物上長出來的果實(shí)。 這就跟“水瓜和絲瓜”“橙子和柚子”“檸檬和柑”等其實(shí)都是同一家族的錯(cuò)綜復(fù)雜關(guān)系一樣，不是經(jīng)驗(yàn)豐富的農(nóng)民和植物學(xué)家，根本就不會(huì)想到和知道。 不過，作為普通老百姓，我們只需要知道它們都能吃、好吃就足夠了。就如節(jié)瓜，大家都清楚它是初夏佳果，炒、燜、湯都好吃。 節(jié)瓜口感軟中帶爽，水潤但又不糊口，既似冬瓜也有點(diǎn)像南瓜，而它的味道又似甜非甜，初入口時(shí)往往有一股果酸味，但一到了舌根又甘甜起來，這種特點(diǎn)又恰如西瓜的味道。所以難怪有些外地人說，節(jié)瓜就是“北瓜”，因?yàn)樗奂恕皷|（冬瓜）南西”瓜的一些特點(diǎn)。 其實(shí)作為冬瓜的變種，節(jié)瓜還有值得一說的地方就是，它是我們兩廣一帶的特產(chǎn)，據(jù)說除了澳大利亞以外，在其他地方都沒有發(fā)現(xiàn)過這種原生變種的蔬果。 所以說，我們廣東人對(duì)節(jié)瓜的烹飪理解，可能是外地人無法可比的。 在廣東人手上，節(jié)瓜的老瓜、嫩瓜均可食用，炒食做湯樣樣皆可，其中做湯的做法最為普遍。說起節(jié)瓜湯的做法，林林總總不下幾十種，不過說到最有街坊緣的，應(yīng)該是節(jié)瓜章魚干排骨湯。 甚至不少行家，這道湯是節(jié)瓜湯甚至是用節(jié)瓜做的菜里，味道最贊的一個(gè)做法。這也是為什么節(jié)瓜和章魚干合拍的原因。 越咸，她越甜 作為一道廣府靚湯，節(jié)瓜章魚干排骨湯在廣東可謂是人盡皆知。 這道極具廣府菜特色的湯水，結(jié)合了田園蔬果和江河海產(chǎn)的食材進(jìn)行融合，可謂經(jīng)典中的經(jīng)典。 節(jié)瓜章魚干排骨湯匯聚了廣府菜、順德菜、香港菜的口味，它可能成型于上世紀(jì)初，也或許更早。從它的食材組合——節(jié)瓜、章魚干來看，也許還是近海的五邑人所創(chuàng)作。 節(jié)瓜和章魚干，首先在味型上真是一對(duì)好搭檔。許多吃過節(jié)瓜的人都知道，節(jié)瓜有一個(gè)特點(diǎn)：湯不咸瓜不甜。 其意思就是，節(jié)瓜一定是搭配味道很咸，而且最好是咸鮮（但不是“咸油”，比如燒豬骨等）的湯底或食材，它才會(huì)顯得濃甜入味的。 這種甜味其實(shí)是節(jié)瓜吸收了鹽分后，稀釋了瓜體的酸味，瓜肉中的氨基酸得到了化合作用，形成能活化味蕾的甜度，從而放大了瓜、湯乃至其他食材的味道。 所以，節(jié)瓜雖然是田園瓜果，但一般來說，它搭配的食材大多是海產(chǎn)品——蝦（鮮蝦、蝦干）、魚（大地魚干）、珧柱等經(jīng)干曬之后能產(chǎn)生濃咸和日光氣息的食材。 而其中，章魚干在千千萬萬種海產(chǎn)中能脫穎而出，不單是因?yàn)樗坝窒逃瞩r”，還因?yàn)樗坝挚嘤殖簟薄?/p> 其實(shí)有不少人不喜歡章魚干的味道，主要是因?yàn)樗幸环N如海沙一般的腥苦味。但事實(shí)上，這股味道才是章魚干最有魅力的地方。 這種苦臭味，能“吊”一些原本味道平淡食材的鮮味。當(dāng)中最典型的兩種，就是蓮藕和節(jié)瓜。其中，節(jié)瓜在吸收了苦臭味道的時(shí)候，它本身的酸、甜、甘可以將其轉(zhuǎn)化成“鮮”。 從烹飪原理上看，其實(shí)“鮮”到極點(diǎn)時(shí)（某些氨基酸高度濃縮），很多時(shí)候就會(huì)表現(xiàn)為苦、腥，甚至是臭，這是因?yàn)槿祟惖奈队X，已經(jīng)識(shí)別不出那種“鮮”了。 而只要通過一些特殊搭配，稀釋和分解這種“鮮”，那么它就可以還原出特殊的味道。而節(jié)瓜，就是一種能讓章魚干變鮮的食材。 烹調(diào)技巧 加點(diǎn)眉豆更可口 煲節(jié)瓜章魚干排骨湯時(shí)，最好放一點(diǎn)眉豆。 這是因?yàn)槭顭崽炷c胃容易出問題，所以我們在搭配食物時(shí)，加入助消化健脾胃，化濕祛水的眉豆合而為湯，不但能健脾消暑，祛濕清補(bǔ)，還可以提供更多的味道元素，使整道湯更加可口。 圖文 | 廣粵文化·美食導(dǎo)報(bào)融媒體記者馮睿峻 部分圖片來源 | 由受訪者提供 編輯&排版 | 廣粵文化·美食導(dǎo)報(bào)融媒體編輯 某南
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