記憶中川味，有人說(shuō)是花椒、辣椒的辛香味道，有人說(shuō)是川鹽的純正味道，還有人說(shuō)是豆瓣醬、泡辣椒、泡酸菜的味道，也有人說(shuō)是獨(dú)蒜、子姜、小蔥這些最常見(jiàn)的蔬菜料的味道……甚至有人大膽提出，正統(tǒng)川味鄉(xiāng)土菜大多離不了菜油的味兒。仔細(xì)想想，這些話都有道理。下面也給大家推薦的幾道讓人親近的記憶川味。

原料：去骨鱔魚(yú)片300克、水發(fā)粉絲200克、泡子彈頭青椒塊50克、 泡二荊條紅椒段30克、姜末、大蒜、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、雞精、味精、香油、泡椒油各適量

制法：

1.鍋里放泡椒油燒熱，先下姜末、大蒜、子彈頭青椒塊和泡二荊條紅椒段，炒香后再下鱔魚(yú)片煸香。

2.待摻入適量的鮮湯燒開(kāi)后，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、雞精和味精調(diào)味。

3.接著下入粉絲，待一同燒至鍋里水分快收干時(shí)，撒十三香粉并淋香油，裝盤后撒上蔥花便可上桌。

劉 剛/廚藝指導(dǎo) 嚴(yán)紫凝 劉 剛/文 李忠平 田三七/圖

小蔥節(jié)放在盤中墊底，再蓋上煮熟的雞片，上桌后當(dāng)著客人的面澆上麻辣味汁，拌勻后再囑咐客人搛取雞片和小蔥同食。

制法：

1.把土仔公雞放入加有姜蔥和少許鹽的沸水鍋里煮斷生，稍燜后撈出晾涼待用。另把姜末、蒜末、紅油辣椒、鹽、雞湯、白糖、花椒面和花椒油納盆調(diào)成麻辣味汁，裝碗。

2.出菜時(shí)，把新鮮小蔥切成節(jié)放盤中墊底，再把煮熟的雞去大骨后片成片蓋在小蔥節(jié)上，隨調(diào)好的麻辣味汁上桌。

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實(shí)體店爆品缽缽雞(特色紅油+清香藤椒）技術(shù)

底湯、紅油(香料配方)+湯底對(duì)制

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原料：凈麻鴨750克、青二荊條辣椒段100克、青二荊條辣椒丁50克、豆瓣醬、香辣醬、大蔥節(jié)、老姜塊、鹽、味精、白糖、料酒、醬油、十三香粉、鮮湯、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把治凈的麻鴨斬成2.5厘米大小的塊。

2.鍋里放油燒至六成熱時(shí)，先下麻鴨塊煸炒至水汽已干，再下豆瓣醬、香辣醬和少許的醬油炒香上色，摻入適量鮮湯后，加鹽、味精、白糖和料酒燒開(kāi)便倒入高壓鍋，然后加入炒香的青二荊條辣椒段、大蔥節(jié)、老姜塊和十三香粉，加蓋壓約15分鐘便離火。待揭開(kāi)蓋并揀去青椒段、蔥節(jié)和姜塊后，才把麻鴨盛窩盤內(nèi)。

3.另取凈鍋放油燒熱，下青二荊條辣椒丁先炒香，淋入花椒油翻勻后，再舀在盤中麻鴨塊上，即好。

此菜是把江南地區(qū)的東坡肉和四川常見(jiàn)的水煮技法相嫁接，而讓成菜后的東坡肉糯而不膩，麻辣鮮香。

制法：

1.鍋里放底油，放青筍尖、芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)炒香后，盛窩盤里墊底。

2.鍋洗凈重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末、郫縣豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，隨后把制好的東坡肉放鍋里一起煮，放鹽、味精并勾薄芡后，起鍋裝入盛器內(nèi)。

3.撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和蔥花，最后淋熱油激香便好。

制法：

1.把新鮮魚(yú)頭治凈后，從中間斬成相連的兩半，納盆后與姜片、蔥結(jié)、胡椒粉和料酒一起拌勻，腌漬約半小時(shí)待用。

2.往碼好味的魚(yú)頭上舀一勺自制的魚(yú)頭料，待上籠蒸約10分鐘后，取出來(lái)，待用。

3.往凈鍋里舀入自制魚(yú)頭料，摻水燒開(kāi)后，調(diào)入鹽和味精燒一會(huì)兒。

4.待勾入濕芡粉收汁后，撒入藿香碎，起鍋舀在盤中藿香魚(yú)頭上，撒些蔥花即成。

巴樵/文  周思君/圖

原料：豬五花肉750克、自制豬肉丸5個(gè)、虎皮鵪鶉蛋10克、雜菌150克、豆瓣醬15克、排骨醬5克、海鮮醬5克、老抽2毫升、味精2克、雞精2克、糖色5克、十三香25克、姜塊、蔥結(jié)、料酒、色拉油各適量

制法：

1.將豬五花肉下入加有姜塊、蔥結(jié)和料酒的水鍋里煮斷生，撈出來(lái)瀝干水分。接著將其下入燒熱的色拉油鍋，炸至緊皮時(shí)撈起來(lái)瀝油。然后將其放入80℃的熱水盆里浸泡約半小時(shí)，以去除部分油脂。再將其切成4.5厘米長(zhǎng)的方塊。

2.將改刀后的五花肉塊下入燒至六成熱的油鍋，炸至色金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

3.凈鍋入少許油，下豆瓣醬、海鮮醬、排骨醬炒香，摻入適量清水，加入老抽、味精、雞精、糖色、十三香，調(diào)成家常醬香味，放入五花肉塊以小火燒入味。

4.取一煲仔，放入治凈的雜菌、自制豬肉丸、虎皮鵪鶉蛋，擺入五花肉塊，澆入燒肉的汁水，上火煲約1小時(shí)至原料軟熟，走菜時(shí)用薄荷葉點(diǎn)綴，即可。

選取肥瘦適中的土豬五花肉，燒皮后刮洗干凈，再放沸水鍋里煮斷生。撈出后在肉皮的表面抹上醬油，放油鍋里炸至皮面起皺時(shí)，撈入開(kāi)水盆里泡兩個(gè)小時(shí)。

制法：

1.把泡好的肉坯切成夾刀片，逐一夾入自制的豆沙餡后，再整齊地?cái)[放碗里。

2.將糯米蒸熟，取出來(lái)加土紅糖水拌勻，然后鋪在夾沙肉片上面，上籠蒸2小時(shí)后，取出來(lái)翻扣盤中，撒上熟黃豆面和白糖，即成。

劉烈滿/文、圖 廚藝指導(dǎo)：張?jiān)朴?/p>

菜品提供：成都市郫都區(qū)安靖鎮(zhèn)紅色記憶土菜館

這道菜是店家從四川渠縣引進(jìn)的，成菜頗有鄉(xiāng)土氣息。口感軟嫩鮮香，爽口彈牙。

原料：白蘿卜300克、肉末40克、紅薯淀粉50克、蔥花、姜末各適量

制法：

1.把白蘿卜削皮，切成長(zhǎng)片后，再直刀切成絲。把蘿卜絲下入沸水鍋里焯水，撈出來(lái)瀝水后，再用手?jǐn)D干水分，然后放入盤里。

2.往盤里放入肉末、蔥花、姜末、紅薯淀粉，用力抓勻后，再用手將其團(tuán)捏成一個(gè)個(gè)的丸子。

3.把捏好的丸子逐一放入竹籠里，上籠蒸數(shù)分鐘至熟后，取出來(lái)撒些蔥花，配紅油辣椒蘸碟上桌。

周思君/文、圖 廚藝指導(dǎo)：胡 江 菜品制作：符 強(qiáng)等

菜品提供：四川省射洪縣老砂鍋城南店

原料：豬排500克、紅苕250克、紅椒粒、熟芝麻、蔥花、姜末、干花椒、豆瓣醬、料酒、雞精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸魚(yú)豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各適量

制法：

1.鍋入菜油燒熱，下姜末、干花椒、豆瓣醬等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把紅苕去皮后，切成小塊，待用。

2.把豬排治凈，斬成大小一致的塊，裝入盆中，加入料酒、雞精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸魚(yú)豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓勻后碼入味。

3.將碼好味的排骨塊擺入小盆里，把紅苕塊放上面，送入蒸籠蒸約一小時(shí)至肉軟熟，取出來(lái)翻扣在特制的帶蒸格的砂鍋里，撒些花椒面、紅椒粒、熟芝麻和蔥花，即可。

說(shuō)明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同調(diào)味料制成五香味或麻辣味。

書 亞/文、圖  廚藝指導(dǎo)：嚴(yán)世明 嚴(yán) 強(qiáng)

菜品制作：黃永富 吳滿龍等

菜品提供：宜賓市高縣世明食府

原料：紅薯粉條200克、豬肉末30克、白菜絲25克、青紅椒絲25克、老抽、鹽、味精、花椒面、色拉油各適量

制法：

1.把紅薯粉條下入開(kāi)水鍋，煮軟后撈出來(lái)瀝水待用。

2.鍋入色拉油燒熱，倒入煮軟的紅薯粉條翻炒，再加入豬肉末、白菜絲和青紅椒絲翻炒均勻，放老抽、鹽、味精和花椒面調(diào)味，炒熟后便可起鍋盛入竹制盛器內(nèi)，稍加裝飾即可。