“醬”被列為國人開門七件事之一，即人們常說的“柴米油鹽醬醋茶”。據(jù)悉，中國人最早掌握“以豆合面而為之”的發(fā)酵技術(shù)。近日，在漢口友益街邂逅何先堯老先生，他講述的醬園故事，似飄出一縷縷陳壇的醬香。

何先堯

武漢很早便有醬鋪。明末清初，制醬作坊逐漸增多，后出現(xiàn)前店后作坊式醬園。1753年，鎮(zhèn)江人王錦江創(chuàng)建老錦春醬園，1860年，南京人笪錫尊先后在漢開設(shè)庚興雜貨醬園13家。與此同時，武漢本地商人也競相開辦醬園，著名的有伍億豐(1862年)、老源美、元成、同源福和東成等。據(jù)何先堯回憶，當年還有座五和醬園，也是本地人所開，位于漢正街，以釀制醬油為主，不做雜貨生意。

何先堯生于1927年，14歲時到寶慶街（他介紹，昔稱沈家廟）的同源義醬園做學徒。同源義店面有300平方米，主要經(jīng)營醬貨和雜貨。前者有黃豆醬、蠶豆醬、面醬（又稱甜面醬，以面粉為原料制曲發(fā)酵、加鹽等制成）、醬紅白蘿卜及醬油、醋等，后者有紅、白糖和各種點心。

店老板叫錢炳如，青山人，個子高，形象好，時年三四十歲。在何先堯眼里，錢老板很會做生意，夏天黃豆新出，價格較低，他便會大批量買進，備一年之用，由此節(jié)約成本；生意也做得很規(guī)矩，從不摻假?；?。他與家人就住在醬園，夫人是新洲人，在家做飯，育有二子。

朱漢昌收藏的醬油商標

店里員工自起爐灶，由一做醬的師傅主廚，伙食尚可，兩葷三素加一湯。大家吃飯、理發(fā)和洗衣都是免費。通常隔段時間，老板就請一剃頭匠，為店員理發(fā)；衣服、被單也有人洗，都是老板買單。

何先堯的父親與錢老板沾點親，他才得以進店學徒，剛進去便站柜臺。該店共有8人，除了老板、經(jīng)理、賬房先生，還有3位店員和2個學徒。另一個徒弟是老板的親戚，大何先堯兩歲，所以稱師兄。二人早上天一亮就起床，晚上十點睡覺。除了站柜臺，還要干上下門板、掃地等雜務(wù)，一年四季無休。

何先堯記得，柜臺上擺著一排裝醬品的瓦缽，這種瓦缽是泥燒的。醬貨共有五六個品種，以批發(fā)為主，購買者多為雜貨鋪。店后面有一座大院，就是醬園了。醬園有數(shù)百平方米，與店面同歸老板私有。院內(nèi)置有百十口大缸，每缸可腌500斤醬貨，這在武漢當時只能稱中等規(guī)模，像老錦春、伍億豐等大型醬園，置缸可達四五百口之多。

1920年《漢口商號名錄》

錢老板的哥哥也是開醬園的老板，醬園名為同源福，位于“后花樓正街”，1926年《漢口商業(yè)一覽》“醬園”類有記載。同源福有工人數(shù)十人，其制作醬貨的規(guī)模比同源義大幾倍。該醬園還生產(chǎn)芝麻糕、綠豆糕、酥糖和芝麻餅等各種糕點和餅干，一些小雜貨鋪到這里批發(fā)。

當年有雜糧行，其豆類品種全、數(shù)量大，同源義制醬的黃豆、蠶豆和豌豆均從硚口的雜糧行批發(fā)買進。做醬園得押得起錢，缸里裝的是錢，屋里堆的半成品是錢，賒出去的醬貨也是錢……好在那時的人都還講誠信，賒出去的醬貨收得回錢。醬園的批發(fā)生意，除了店家上門自采外，醬園還出外推銷。送貨范圍近的為周邊雜貨鋪，遠的則達原英、法、德租界地域。

何先堯雖然站在柜臺前，卻知道后面的醬園是如何制作豆瓣醬的：將黃豆倒入大鍋，加水煮熟；置于烘房上霉發(fā)酵；晾干后再放入缸里加鹽腌制，泡大半年方成。辣醬的制作過程為：從推銷的農(nóng)民那里買入數(shù)千斤紅辣椒，用鍬將其戳破，入缸澆塊，加鹽腌制。售出時，用人工磨一遍，磨時連椒帶水，現(xiàn)磨現(xiàn)賣。

雨天時，醬園里的缸是用斗笠蓋著的。那斗笠用竹篾編制，編得非常精細，密不透雨。天晴揭開，疊加存放，猶如一座座山丘。査字典方知，笠的其中一個語義，就是“用竹篾編成的笠形覆蓋物，即笠蓋、笠覆”。原來那不叫斗笠，而應(yīng)稱“笠蓋”“笠覆”。今天有些晾制辣醬的企業(yè)，仍在使用這種笠蓋。

1944年，何先堯三年學徒期滿，父親安排他到前進二路同盛永雜貨鋪站柜臺。該雜貨鋪為其父與3個親戚合伙創(chuàng)辦，其面積約30平方米，所售貨物由漢正街批發(fā)而來，有糕點、糖、醬油、醋等上百個品種，相當于現(xiàn)在的小超市。何先堯每周休息一天，常去對面的民眾樂園逛，里面京、漢、楚、話劇、電影等，讓人眼花繚亂；買兩角錢門票，就可玩上一天。

而他學徒三年的同源義醬園，于1956年實行公私合營，現(xiàn)改名為慈惠墩農(nóng)場醬園，仍在銷售各種醬貨。

張垠 公務(wù)員，業(yè)余研究漢口歷史和紀實攝影，曾出版相關(guān)作品

打撈江城記憶 鉤沉三鎮(zhèn)往事