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這是周山榮公眾號(hào)的第798篇原創(chuàng)文章 近期微信平臺(tái)改變了推送規(guī)則，并不是按照時(shí)間先后來(lái)排序。 想要第一時(shí)間看到周要火的推文 可以把【山榮說(shuō)酒】標(biāo)為星標(biāo)，每次讀完后點(diǎn)個(gè)【在看】 這樣我們就不會(huì)走散了。
???????? 今天，茅臺(tái)鎮(zhèn)有話要說(shuō)！ 這個(gè)選題，我已經(jīng)醞釀了半個(gè)月之久。動(dòng)筆之前，聲明如下： 今天的文章，要說(shuō)的是白酒與糧食的話題。 我確實(shí)是受到國(guó)士袁隆平先生的啟發(fā)，但是，絕無(wú)借先生仙逝蹭流量的想法。 前天中午，得知先生仙逝后，我在朋友圈里鄭重寫(xiě)道：『今天不亂燉。默哀！』 半個(gè)月前，當(dāng)我看到《華夏酒報(bào)》刊文稱『《反食品浪費(fèi)法》來(lái)襲，醬酒熱可以休矣』，雖然對(duì)這個(gè)說(shuō)法頗有不滿，但是，這是一個(gè)嚴(yán)肅的話題，應(yīng)該嚴(yán)肅對(duì)待。 釀造白酒是『浪費(fèi)』糧食的嗎？ 這適用《反食品浪費(fèi)法》嗎？ 比起清香酒、濃香酒來(lái)，醬酒更『浪費(fèi)』糧食嗎？ 提著《反食品浪費(fèi)法》的大棒，就可以說(shuō)『醬酒熱可以休矣』嗎？ …… 我在周末時(shí)寫(xiě)下這些文字。六個(gè)問(wèn)題，向說(shuō)『醬香賺錢(qián)，就去屈從于低效率』的江南大學(xué)范文來(lái)教授，真誠(chéng)請(qǐng)教。 一、拿起《反食品浪費(fèi)法》的大棒：醬酒『屈從于低效率』？ 作者劉震東先生是我的文友。但他的觀點(diǎn)，我不能茍同！文章引述江南大學(xué)生物工程學(xué)院范文來(lái)教授的觀點(diǎn)：『從輕口味清香型到重口味醬香型；從效率高的清香型至效率低的醬香型。不能因?yàn)獒u香賺錢(qián)，就去屈從于低效率，這是另外一種糧食的浪費(fèi)！醬香熱，必須冷思考！』恕我無(wú)知，醬酒的效率低？醬酒賺錢(qián)釀醬酒賣(mài)醬酒，就是『屈從于低效率』？怪我無(wú)畏——說(shuō)這話的，可是飲料酒現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)創(chuàng)始人、江南大學(xué)范文來(lái)教授。因?yàn)榧Z食，中國(guó)歷朝歷代都『禁酒』：元世祖至元十三年（公元1276年），因?yàn)槎鞗](méi)有雨雪，春天也沒(méi)有降雨，莊稼因大旱而收成不好，皇帝就問(wèn)大臣們?cè)趺床庞欣谌嗣瘢?/span>『讓民眾有足夠的糧食吃，關(guān)鍵在于禁酒。從周到漢朝以來(lái)，都有禁止釀酒飲酒的明文規(guī)定。』皇帝聽(tīng)從了大臣的意見(jiàn)，禁止了一切釀酒行為。直到年景轉(zhuǎn)好時(shí)，才又允許釀酒。為什么呢？因?yàn)椴怀燥堃I死人，不喝酒，卻死不了人。我沒(méi)有傻到要給歷朝歷代『禁酒』翻案的地步！有的吃、吃得飽，才重要。這是國(guó)士袁隆平先生畢生追求。但是，釀酒用糧是『浪費(fèi)』嗎？這是范文來(lái)先生的追求嗎？二、翻開(kāi)《新華字典》：釀酒『消費(fèi)』糧食還是『浪費(fèi)』糧食？ 2020年，我國(guó)夏糧再獲豐收，產(chǎn)量達(dá)到2856億斤。同年，我國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模以上企業(yè)釀酒總產(chǎn)量為5400.74萬(wàn)千升，其中白酒產(chǎn)量為740.73萬(wàn)千升。中國(guó)白酒究竟『消耗』了多少糧食？這個(gè)事情，好像沒(méi)有人說(shuō)得清楚。我敢跟你打賭一瓶茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒，曾經(jīng)在洋河股份工作多年的范文來(lái)教授，照樣也說(shuō)不清楚！為什么呢？由于釀酒工藝的不同，對(duì)糧食的消耗也不同。同樣是白酒，有固態(tài)法、液態(tài)法等。『液態(tài)法白酒』換算為糧食，大約3兩糧就能『造』出1斤酒來(lái)。『3兩糧1斤』的『液態(tài)法白酒』，業(yè)內(nèi)有人認(rèn)為可能高達(dá)總產(chǎn)量的95%。——顯然，『液態(tài)法白酒』的效率挺高，完全符合范文來(lái)教授的邏輯。醬酒與之相比，簡(jiǎn)直是『極大的犯罪』。傳統(tǒng)意義上的中國(guó)白酒，一個(gè)最基本的前提是『純糧固態(tài)發(fā)酵』。『純糧固態(tài)發(fā)酵』白酒要消耗大量糧食。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)把節(jié)約糧食作為釀酒業(yè)的一個(gè)控制目標(biāo)。為此，專門(mén)研制推廣液態(tài)法——也就是食用酒精兌水、『3兩糧1斤』的酒。友情提示：液態(tài)法白酒的原料是酒精。酒精也是糧食生產(chǎn)的。不管是純糧的『固態(tài)法』白酒，還是糧食生產(chǎn)的食用酒精兌水的液態(tài)法白酒，最后去哪里了呢？2020年全國(guó)規(guī)上酒企740.73萬(wàn)千升白酒，請(qǐng)問(wèn)哪部分被『消費(fèi)』，哪部分被『浪費(fèi)』了呢？翻開(kāi)《新華字典》，為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物質(zhì)資料，叫消費(fèi)。對(duì)人力、財(cái)物、時(shí)間等用得不當(dāng)或沒(méi)有節(jié)制，叫浪費(fèi)。劉震東、范文來(lái)先生和《華夏酒報(bào)》，顯然沒(méi)有搞清楚『消費(fèi)』與『浪費(fèi)』的區(qū)別。三、范文來(lái)先生：當(dāng)一杯『酒精酒』擺在您的面前…… 因?yàn)榈乃?，自然的道理——?guó)家產(chǎn)業(yè)政策的控制目標(biāo)，曾試圖把原噸酒耗糧由2.5噸降至0.33噸。就是原來(lái)釀1斤酒，平均要消耗2斤半糧食?，F(xiàn)在要用達(dá)到釀出1斤酒只用了3兩糧的標(biāo)準(zhǔn)。所以，新中國(guó)成立以來(lái)，一度推行『液態(tài)法』白酒。就像歷朝歷代的禁酒那樣，『液態(tài)法』白酒在當(dāng)時(shí)有其合理性。2020年全國(guó)740.73萬(wàn)千升白酒中，液態(tài)法白酒占比高達(dá)95%，約703萬(wàn)千升。固態(tài)法白酒占比5%，不超過(guò)40萬(wàn)千升。你看一看中國(guó)白酒的主產(chǎn)區(qū)，究竟有多少高粱、小麥種植面積？你問(wèn)一問(wèn)中國(guó)名酒們，他們的高粱基地在哪里？自會(huì)有答案。為了節(jié)約糧食，過(guò)去的70年，中國(guó)選擇了犧牲白酒品質(zhì)的道路。——這是『液態(tài)法白酒』合法性，酒精兌水也符合國(guó)標(biāo)的關(guān)鍵所在。如今，消費(fèi)升級(jí)了，老百姓要喝更好的酒，要喝純糧固態(tài)法白酒——這是人民群眾對(duì)美好生活的向往??！難道說(shuō)，讓老百姓喝酒精兌水，反倒是正義的嗎？請(qǐng)問(wèn)劉震東、范文來(lái)二位先生，一杯『純糧酒』、一杯『液態(tài)法白酒』擺在你們面前，您喝哪一杯呢？如果您選擇『液態(tài)法白酒』，那我沒(méi)有話說(shuō)。如果您選擇『純糧酒』，那么，為啥還要打著『反食品浪費(fèi)』的旗號(hào)，指責(zé)白酒『浪費(fèi)』糧食呢？我，要喝就喝高粱、小麥等糧食發(fā)酵生產(chǎn)的『純糧酒』，堅(jiān)決不喝玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精等糧食酒精勾兌而成的『液態(tài)法白酒』。我們要大張旗鼓地鼓勵(lì)酒廠消耗糧食，生產(chǎn)純糧酒，以保證人民群眾能享受到更優(yōu)質(zhì)的白酒。四、中國(guó)白酒的奇葩現(xiàn)象：一線名酒的原料基地在哪里？ 鼓勵(lì)酒廠用糧食生產(chǎn)『純糧酒』，不是『浪費(fèi)』糧食，而是『消費(fèi)』糧食。不是空喊滿足『人民群眾對(duì)美好生活的向往』，而是有利于提高種植業(yè)的附加值，盡可能多的保護(hù)住耕地。前提是：改變現(xiàn)行產(chǎn)業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)，不是按作業(yè)方式，而是按產(chǎn)品供應(yīng)鏈來(lái)劃分產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定產(chǎn)業(yè)政策，以保證種植業(yè)獲得和加工業(yè)一樣多的利潤(rùn)。眾所周知，白酒在中國(guó)被歸屬于輕工業(yè)。種植釀酒原料高粱、葡萄的種植業(yè)歸屬于農(nóng)業(yè)。后者既然屬于農(nóng)業(yè)，那么它的產(chǎn)值和利潤(rùn)自然很低。與前者的工業(yè)利潤(rùn)不可同日而語(yǔ)。這就使得作為種植業(yè)基礎(chǔ)的耕地價(jià)值，被嚴(yán)重低估。更使得酒廠當(dāng)然地輕視它的上游——原料種植業(yè)。中國(guó)白酒出現(xiàn)了一個(gè)堪稱奇葩、全球罕見(jiàn)的現(xiàn)象：就連一二線名酒們，都不愿、也幾乎沒(méi)有建立自己的原料基地！因?yàn)榉羌兗Z、液態(tài)法生產(chǎn)的白酒，符合國(guó)標(biāo)；因?yàn)榉羌兗Z的效率更高，且可以高舉『反浪費(fèi)』政治正確的大旗；更因?yàn)槟承┟频脑?，可以是食用酒精啊?/span>這絕不是一個(gè)萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)，該有的模樣。這更不是一家有責(zé)任的酒廠、一個(gè)有良心的學(xué)者，該有的態(tài)度！從一個(gè)產(chǎn)業(yè)的系統(tǒng)供應(yīng)鏈來(lái)看待釀酒產(chǎn)業(yè)，那么，釀酒原料的種植業(yè)不應(yīng)是低收入的『農(nóng)業(yè)』，而是釀酒工業(yè)的一部分。是『工業(yè)』，它就理應(yīng)獲得工業(yè)應(yīng)獲得的利潤(rùn)！酒廠更多使用糧食釀酒，農(nóng)民必然種植更多的糧食；退一步說(shuō)，種糧對(duì)于生態(tài)環(huán)境，起碼要比起建酒廠、建酒精廠好多了吧？即便出現(xiàn)糧食危機(jī)，也可以把原來(lái)種釀酒原料的耕地，改種其它食用糧食，或者直接食用釀酒原料，豈不是更能抵抗糧食安全風(fēng)險(xiǎn)？五、中國(guó)白酒的倫理：醬酒『低效率』的真相…… 以傳統(tǒng)固態(tài)工藝釀酒，清香、濃香、醬香的出酒率分別為：清香型白酒采用『清蒸二次清』工藝，發(fā)酵期28天左右，出酒率45%以上，2.5斤糧食出一斤酒；濃香型白酒采用『混蒸混燒』，『續(xù)渣法萬(wàn)年糟』工藝，發(fā)酵期50天左右，出酒率40%以上，3斤糧食出一斤酒；醬香酒采用『12987』工藝，出酒率為30%，5斤糧食出1斤酒。有人據(jù)此得出結(jié)論：白酒是世界上特有的烈性蒸餾酒，酒度高，噸酒耗糧、耗能大大高于其他酒種。在耗糧數(shù)量上，每噸白酒分別相當(dāng)于11噸啤酒、25噸黃酒的用糧數(shù)量。醬香酒的糧耗，相比其它香型白酒尤其高，效率尤其低——這就是范文來(lái)教授論據(jù)吧？傳統(tǒng)醬酒3.8-5斤糧出一斤酒，遠(yuǎn)高于其它香型白酒的平均水平。但是，這是保證其品質(zhì)的重要前提。如果說(shuō)，酒精兌水違悖人性，那么，醬酒就是『以人為本』！甚至可以說(shuō)，當(dāng)下的醬酒熱，消費(fèi)者追捧醬酒，其實(shí)是對(duì)多年來(lái)酒精兌水也符合國(guó)標(biāo)的報(bào)復(fù)。在糧食問(wèn)題上，茅臺(tái)帶了一個(gè)好頭。茅臺(tái)從農(nóng)民手中訂單收購(gòu)茅臺(tái)酒用有機(jī)高粱，單價(jià)為9.2元/公斤。一方面，茅臺(tái)酒必須用赤水河谷紅纓子糯高粱釀造，是茅臺(tái)酒對(duì)原料品種、產(chǎn)地高度依賴的必然結(jié)果。另一方面，茅臺(tái)酒通過(guò)原料種植，反哺了農(nóng)業(yè)，承擔(dān)了社會(huì)責(zé)任。茅臺(tái)酒作為一種食品工業(yè)形成的高額利潤(rùn)，也給這個(gè)產(chǎn)業(yè)所賴以立足的種植業(yè)和農(nóng)民以合理的回報(bào)——9.2元/公斤的茅臺(tái)酒用有機(jī)高粱，堪稱世界上最貴的高粱！《反食品浪費(fèi)法》規(guī)定：『提高食品加工利用率，避免過(guò)度加工和過(guò)量使用原材料。』我恁是沒(méi)有看明白：醬酒是過(guò)度加工了？還是過(guò)量使用了？醬酒不僅不是『浪費(fèi)』糧食，而是更高優(yōu)質(zhì)率、更充分的消費(fèi)糧食！但別忘了，醬酒釀出了更多的優(yōu)質(zhì)酒。消費(fèi)者為什么偏愛(ài)醬酒？其實(shí)是消費(fèi)者在用人民幣，對(duì)更多堅(jiān)持糧食釀造的醬酒品牌所進(jìn)行的獎(jiǎng)賞啊。1989年，『全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議』在貴陽(yáng)召開(kāi)。會(huì)議確立了四個(gè)轉(zhuǎn)變，即『高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果類(lèi)酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變』及『優(yōu)質(zhì)、低度、多品種』的方針。時(shí)至今日，『四個(gè)轉(zhuǎn)變』的方針，一個(gè)都沒(méi)有落地，一個(gè)都沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。32年來(lái)，這個(gè)號(hào)召仍然還是個(gè)口號(hào)！為什么呢？我不知道！這是范文來(lái)教授的專業(yè)，我不敢再多嘴了。最后談?wù)務(wù)甙桑?/span>2019年12月31日前，中國(guó)歷史上長(zhǎng)達(dá)千年的『禁酒』政策，宣告結(jié)束！長(zhǎng)期以來(lái)，在國(guó)家發(fā)改委的產(chǎn)業(yè)目錄中，白酒始終作為限制類(lèi)產(chǎn)業(yè)，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、異地生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)拓展審批等方面予以嚴(yán)格限制。這樣的產(chǎn)業(yè)政策，從2020年1月1日起終于成為歷史——在《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄(2019年本)》第二類(lèi)的『限制類(lèi)』產(chǎn)業(yè)中，終于去掉了白酒產(chǎn)業(yè)。這意味著，從中國(guó)第一篇禁酒令《酒誥》發(fā)布施行時(shí)算起，綿延3000年的禁酒，劃上了句號(hào)。今天的中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)，已不再是國(guó)家限制類(lèi)產(chǎn)業(yè)。作為一名白酒消費(fèi)者，我不想喝『酒精兌水』，我要喝像醬酒這樣的純糧酒。——我不相信，讓中國(guó)老百姓喝酒精兌水，符合『以人民為中心』的理念？作為一名醬酒研究者，我正告同仁們：好的白酒，沒(méi)有浪費(fèi)糧食。醬酒尤其沒(méi)有！——我不相信，白酒糧耗高就不釀酒了全改食用酒精，這是『以人為本』？那些『節(jié)約』了糧食的白酒，卻讓全中國(guó)的老百姓，都去喝『酒精兌水』了。這個(gè)欠賬，既有糧食的欠賬，也有工藝的欠賬。歸根結(jié)底，是對(duì)消費(fèi)者的欠賬！ 那這本書(shū)一定適合你 持續(xù)研究貴州茅臺(tái)酒、醬香酒近20年
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