貴州人吃辣椒其實(shí)要比湖南人和四川人厲害得多，由于宣傳得少，且沒(méi)有一個(gè)在名氣上蓋過(guò)毛主席和鄧小平等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的吃辣椒代言人，因此世人只知道湖南人和四川人愛(ài)吃辣，而不知貴州人那才叫無(wú)辣不歡。貴州人在吃辣椒方面，據(jù)夜郎君看來(lái)，要在湖南人和四川人之上。小時(shí)候，夜郎君曾不用任何菜，只需要將幾個(gè)干辣椒放在火上微微烤糊就著白米飯吃，也能吃好幾碗飯，據(jù)夜郎君多年闖蕩于湘川黔的經(jīng)驗(yàn)判斷，貴州人吃辣椒卻在湖南人和四川人之上。

三個(gè)省的人均愛(ài)吃辣椒，甚至無(wú)辣不歡，說(shuō)誰(shuí)吃辣椒厲害，各個(gè)地方的人都會(huì)說(shuō)自己厲害，夜郎君作為一個(gè)貴州人來(lái)說(shuō)，當(dāng)然要說(shuō)貴州人厲害了，實(shí)際上這并不能做比較，而且比較誰(shuí)吃辣椒厲害根本沒(méi)意義。三個(gè)地方的人都愛(ài)吃辣椒那是眾所周知的，只不過(guò)吃法不同，湖南人愛(ài)吃香辣、貴州人愛(ài)吃酸辣、四川人愛(ài)吃麻辣，這其中就沒(méi)有可比性。

說(shuō)到貴州人愛(ài)吃酸辣，其實(shí)在貴州，不僅辣椒要做成酸的，其他很多食物都需要做成酸的，就酸湯的做法來(lái)說(shuō)，就有素酸、淡酸、清酸、紅酸、白酸、臭酸、鹽酸……，用酸湯做出來(lái)的美食也是多種多樣，每一道酸系列的美食都是可口無(wú)比。

為什么貴州人就這么愛(ài)吃酸，經(jīng)有專家研究說(shuō)，貴州不像四川出鹽，也不像湖南那樣交通方便，在古時(shí)候，人們?cè)跊](méi)有鹽的情況下，只能用酸與辣來(lái)調(diào)味和促進(jìn)人體機(jī)能代謝。鹽在人體中作用就是調(diào)節(jié)人體內(nèi)水份均衡的分布，維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，

參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增進(jìn)食欲，保證胃蛋白酶作用所必需的酸堿度，維持機(jī)體內(nèi)酸堿度的平衡，和體液的正常循環(huán)。在長(zhǎng)期吃不到鹽的情況下，只能制作各種不同的酸湯來(lái)代替鹽，制作酸湯會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以酸湯一樣也能參與胃酸的形成，增進(jìn)人們的食欲。因此，在長(zhǎng)期生活中，人們摸索出了制作酸湯的方法。

在古代，貴州因地形地貌的限制，與外界交流溝通困難，生活條件較為艱苦，而且氣候潮濕，煙瘴彌漫，生活在這里的人們?nèi)菀谆忌细篂a、痢疾等疾病，導(dǎo)致食欲不振。為此，人們?cè)跓o(wú)法向外購(gòu)得足夠多的鹽時(shí)，生活在最底層的普通老百姓只能通過(guò)制作酸湯來(lái)維持身體機(jī)能，提高食欲，幫助消化和止瀉。因此在貴州才有“三天不吃酸，走路打鬧川”之說(shuō)。

人在困難面前的創(chuàng)造力是無(wú)窮的，人們通過(guò)發(fā)揮自己的聰明才智制造出了酸湯，因?yàn)樗釡谶@樣的生活環(huán)境之下，已經(jīng)不是美食了，而是救命的“良藥”。所以，為了活命，人們被逼制作出了不同類型的酸湯系列，創(chuàng)造出屬于貴州人獨(dú)有的酸湯制作工藝。在這樣一個(gè)長(zhǎng)期的摸索和實(shí)踐過(guò)程中，形成了貴州特有的酸食文化。在過(guò)去，凡是不會(huì)做酸湯的姑娘，找婆家都困難，所以人們才說(shuō)“做不來(lái)酸湯嫁不了人”。在貴州各個(gè)地區(qū)和各個(gè)民族之間，人們均創(chuàng)造出了酸湯的不同做法和不同種類，才有今天的素酸、淡酸、清酸等等酸湯系列。在酸湯的制作和種類上有好幾十種，在貴州普通的老百姓家，家家都會(huì)有好幾個(gè)酸菜缸或者酸菜壇子，在酸食的保存方法上講究也不盡相同。

通過(guò)酸湯衍生出來(lái)的酸食系列美食也無(wú)盡其數(shù)，比如說(shuō)酸湯魚(yú)、酸青菜、酸豆米、酸湯雞、酸湯豬腳、三合一湯酸、酸蘿卜、酸辣椒、酸竹筍、酸湯粉等等，但凡能吃的都能制作成酸類美食。有的酸湯美食舉國(guó)聞名，比若說(shuō)酸湯魚(yú)，只要是到貴州，人們最想到的就是嘗一嘗酸湯魚(yú)的美味。酸湯魚(yú)在貴州屬于王牌菜，尤其是凱里酸湯魚(yú)，在全國(guó)都是響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信撇?，?lái)到貴州不吃上一會(huì)凱里酸湯魚(yú)，那你就白來(lái)貴州一趟了。

之前，美食短紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》開(kāi)播，片子訪街穿巷、聞香識(shí)味，介紹全國(guó)各地的市井早餐店。在第二集中聚焦中國(guó)貴州，推出貴州凱里《酸湯粉》：開(kāi)胃！來(lái)自貴州的神仙級(jí)美食。就這樣，貴州美食成功讓網(wǎng)友坐立不安，試問(wèn)誰(shuí)不想嘗嘗超級(jí)開(kāi)胃的“貴州酸”呢？

貴州美食 C 位，必須是“貴州酸”

流水的貴州食譜，鐵打的貴州酸。在貴州，貴州酸不為時(shí)令左右，隔三差五的，大家就一定要整一點(diǎn)來(lái)解解饞。

說(shuō)貴州酸是貴州美食界的 C 位，絕對(duì)不是胡說(shuō)，它在貴州歷史上，占據(jù)了極為重要的地位。

據(jù)說(shuō)，貴州愛(ài)吃酸則是因?yàn)楸镜夭划a(chǎn)鹽，《續(xù)黔書(shū)》有載“黔介滇蜀之中，獨(dú)不產(chǎn)鹽，惟仰給于蜀，來(lái)遠(yuǎn)價(jià)昂?！?/span>

根據(jù)民國(guó)的史料記載：“每年從省外輸入貴州的淮、浙、川、滇鹽約 20 萬(wàn)噸。”但因?yàn)榻煌ú槐?，只能通過(guò)馬匹馱著食鹽跨越崇山峻嶺，遠(yuǎn)不能滿足一省需求，因此又有“斗米換斤鹽，斤鹽吃一年”的說(shuō)法。

受制于地理位置、交通運(yùn)輸，貴州人長(zhǎng)期吃不到鹽，為了彌補(bǔ)味覺(jué)和身體需求，便制出“以酸代鹽”的飲食調(diào)味方法。所以從古至今，貴州人對(duì)“酸”可以說(shuō)愛(ài)得深沉。

因此，在貴州，酸食和人們密不可分。不僅家家戶戶備有一兩種酸食以供全家全年食用，在任何一個(gè)城市的街巷里，都能找到酸湯魚(yú)、酸湯飯、酸湯粉等“酸溜溜”的店鋪。

一年四季吃酸食，是貴州人都懂的生活。

最地道的酸，出了貴州就吃不到了

酸，是貴州人最難以割舍的情懷。在這片發(fā)酵著酸味的土地上，人們吃酸非常講究，是不是好酸，是不是地道貴州酸，譚老師地理工作室綜合整理一嘗便知。

在貴州人眼里，貴州的酸≠外地酸。不了解的人都覺(jué)得，不就是個(gè)酸湯、酸菜嗎？外地也有，今火遍全國(guó)的海底撈就有“番茄鍋”，大受好評(píng)。

但一定會(huì)有人告訴你，“味道完全不一樣，貴州的'酸’獨(dú)一無(wú)二，出了貴州，就能難吃到這個(gè)味道了?！?/span>

就拿紅酸湯來(lái)說(shuō)，貴州紅酸湯用小番茄、鮮辣椒、野生木姜子為主要原料，清洗、粉碎后加入食鹽、白酒配料等配料封入壇中，自然發(fā)酵而成。好的紅酸湯紅得晃眼、酸香撲鼻，令人食欲大開(kāi)。

講究的人家會(huì)選用苗嶺純天然的原料，其中貴州特產(chǎn)的木姜子必不可少，這也是為什么在外地很難吃的正宗的紅酸湯。

更遑論在貴州，除了紅酸，還有白酸、蝦酸、壇酸、糟辣酸……不僅品種豐富，且每一種酸都有獨(dú)到的制作秘訣，離開(kāi)貴州的食材、貴州的水、貴州人的手藝，就“酸得不得勁”。

很多人來(lái)貴州玩，吃過(guò)一次地道的貴州酸之后，就對(duì)這些味道戀戀不忘，每每回想起來(lái)，都能滿口生津。

在貴州眾多酸食中，凱里酸湯魚(yú)最為出名，成為了這座城市的“地標(biāo)性”美食，深受貴州乃至全國(guó)人民的喜愛(ài)。

酸湯魚(yú)是貴州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，用紅酸湯作為鍋底，魚(yú)肉吸收了湯的酸辣味，吃起來(lái)酸辣可口。

都勻有四酸，即：酸菜、蝦酸、香酸、糟辣酸。

其中，蝦酸最具特色。而用蝦酸烹調(diào)出的菜肴，上桌時(shí)奇臭無(wú)比，但仔細(xì)一聞?dòng)謨?nèi)藏暗香，吃到嘴里更是酸甜鮮美，讓人回味無(wú)窮。

酸湯砂鍋粉也是用紅酸湯作為湯底，加入蓮花白、手工肉丸、西紅柿、香菇、鵪鶉蛋、豬肝以及米粉等食材，大火煮上 5-8 分鐘。

酸湯和蘸水是砂鍋粉的靈魂，地道貴州好酸湯，讓人嗦粉嗦得停不下來(lái)~

鹽酸菜最初稱作壇酸，后改稱鹽酸，分布在貴州省獨(dú)山、三都、荔波等縣，其中又以獨(dú)山鹽酸菜最出名。

獨(dú)山鹽酸菜以獨(dú)山本地出產(chǎn)的一種優(yōu)質(zhì)青菜為主要原料，經(jīng)日曬、清洗、再曬、鹽搓、入池鹽漬，然后按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉等攪拌均勻，入壇密封。在招待客人的時(shí)候，這道“酸”必不可少。

說(shuō)起貴州泡菜，不得不提酸蘿卜，酸脆爽口的蘿卜配上辣椒面，非常刺激味蕾，但現(xiàn)在正宗的酸甜酸蘿卜越來(lái)越少了。

除了這種酸甜酸蘿卜，貴州人還喜歡在家里自制壇子泡菜，純酸的酸蘿卜、酸豇豆、酸蓮花白、酸姜、酸藠頭、酸菜、泡椒雞腳、壇子酸菜……花樣繁多，每一樣都堪稱下飯秘寶。

而說(shuō)起貴陽(yáng)的“酸”，值得一提的就是紅酸湯絲娃娃了！

把折耳根、蘿卜絲、涼面等十余種配菜，包裹在小小的面皮里面，澆上特制的紅酸湯，一口塞嘴里，吃出了滿滿的家鄉(xiāng)味。

除了以上種種酸食，貴州還有一種獨(dú)特的“酸”——酸粉。由于制作工藝獨(dú)特，酸粉只有在貴陽(yáng)才能吃到，沒(méi)有酸粉的貴陽(yáng)，就像個(gè)假的貴陽(yáng)！

有趣的是，不僅外地人吃不慣酸粉，除貴陽(yáng)外的幾個(gè)地州市的人們，也吃不慣，甚至貴陽(yáng)下轄的三縣一市，由于沒(méi)有酸粉，人們同樣吃不慣這道“貴陽(yáng)美味”。

糟辣椒，是貴州人炒飯炒菜的靈魂

如果說(shuō)酸食是貴州人的命，那糟辣椒就是貴州人維持生命的空氣。不論是走進(jìn)煙火氣旺盛的菜市場(chǎng)，還是來(lái)到商品種類齊全、人山人海的超市，你總能在某個(gè)位置看到糟辣椒的身影。

糟辣椒的品牌種類也是琳瑯滿目，有壇子裝的散裝糟辣椒、杜姨媽姜蒜糟辣椒、老干媽剁椒、冠香源糟辣椒……

商場(chǎng)里擠滿了糟辣椒，貴州人家里也必定會(huì)在廚房備上糟辣椒，用來(lái)炒菜、炒飯或是另作他用。這就是貴州人對(duì)于糟辣椒的執(zhí)念，弱水三千只取一瓢，辣椒千萬(wàn)獨(dú)愛(ài)一“糟”。

而真正讓糟辣椒成為貴州菜靈魂的，是貴州人陽(yáng)臺(tái)上密封的一個(gè)個(gè)土壇壇，那都是人們自制的糟辣椒。

將鮮辣椒洗凈，剁碎成辣醬，再加入食鹽、生姜等裝壇發(fā)酵。15 天后，打開(kāi)壇子，一股香濃微酸的味道撲面而來(lái)，打眼一看，壇子里的辣椒鮮紅透亮、引人生津！

自家做的糟辣椒，總是蘊(yùn)含著濃濃的親情，蘊(yùn)含著老一輩對(duì)生活的見(jiàn)解。貴州人用它來(lái)烹制“魚(yú)香肉絲”“糟辣帶魚(yú)”“蛋炒飯”，甚至可以直接用來(lái)下飯，足見(jiàn)糟辣椒在貴州美食中的地位。

貴州酸，是貴州人的另一種鄉(xiāng)愁

在貴州，可以一年不吃山珍海味，卻不能一周不吃酸。因?yàn)橘F州的“酸”，不只是酸。

吃酸是貴州人的一種習(xí)慣，也是一種鄉(xiāng)愁。

貴州酸里蘊(yùn)含著貴州人無(wú)限的智慧、情感和歷史韻味，而這些東西，又反過(guò)來(lái)給予了“酸”千變?nèi)f化的味道，讓它百吃不膩、回味無(wú)窮。

很多離開(kāi)了貴州的人，總是會(huì)在吃飯的時(shí)候，想起那口地道的貴州酸。就是這么簡(jiǎn)單的一個(gè)味道，卻是在其他任何地方，都吃不到的家鄉(xiāng)味道。

如今，隨著高樓迭起、生活便捷，貴州人逐漸不在家里自制酸食，但貴州人的生活，永遠(yuǎn)離不開(kāi)“酸”。