怎樣判斷一款白酒是否在提質(zhì)？

一葉一如來 2021-06-08

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前幾天，把酒友常問的三款白酒串一起，寫了篇《白酒第X代，一代不如一代》。

我想說的是，目前這三款酒的性價比一代不如一代。

有人卻認為，我在說整個白酒行業(yè)的酒質(zhì)一代不如一代。

不知道是真沒看懂，還是故意沒看懂。

既然聊酒質(zhì)，那就把這三款產(chǎn)品從酒質(zhì)上再說一遍，順便談?wù)剛€人對白酒行業(yè)酒質(zhì)升與降的看法。

文字上，我盡量平鋪直敘。情緒上，您也克制一下，避免波動太大……

1、普王酒質(zhì)

茅臺系列酒產(chǎn)能提升了，有人說老普王是碎沙，新普王是坤沙，酒質(zhì)是不是升級了？200多值不值得囤？

個人觀點：普王在茅系產(chǎn)品中的地位，一年不如一年，酒質(zhì)不會提升，至少目前沒有提升。

茅臺系列酒產(chǎn)能在擴張，但茅臺系列酒的新品也層出不窮，已被邊緣化的普王，酒質(zhì)不會有大變化，更多是勾調(diào)方向的改變。

從產(chǎn)品簡介看，2017年之前的普王，采用本地優(yōu)質(zhì)糯高粱，茅臺傳統(tǒng)工藝。2017年之后的普王，采用優(yōu)質(zhì)糯高粱，大曲醬香傳統(tǒng)工藝。

關(guān)于新、老普王的坤沙、碎沙工藝問題，茅臺沒有正式回應(yīng)過。

醬香白酒工藝，有茅臺傳統(tǒng)的12987工藝，也有續(xù)楂工藝和四輪清楂工藝，這些都屬于大曲醬香。

如果說以前普王是碎沙，如今是坤沙，那說明茅系產(chǎn)品簡介在騙人。

如果官方簡介在騙人，那老普王是碎沙，新普王是坤沙的非官方說法，也不一定靠得住。

如果這兩種說法靠不住，那還有兩種可能：要么新老普王都是坤沙，那老普王原料占優(yōu)；要么新老普王都是碎沙，那新普王理化指標占優(yōu)。

理化指標占優(yōu)，并不代表酒質(zhì)和口感一定好。就像如今的新迎賓，它也是優(yōu)級，但酒質(zhì)明顯不如老普王。

從口感上來說，新普王苦味輕、香味淡，老普王香味好，但苦味略重。

個人以為，新普王更多是工藝、原料和勾調(diào)方向的改變，酒質(zhì)水平?jīng)]有提升。

2、第十代瀘特酒質(zhì)

第十代瀘特換裝提價，有人說比第九代強很多，酒質(zhì)是不是真的大幅提升？能不能達到八代水平？300多元值不值得囤？

個人觀點：瀘州老窖特曲，從產(chǎn)品歷史來看，一代不如一代。第十代不如早期九代，調(diào)味酒略好于停產(chǎn)前的九代，它的主體酒質(zhì)沒有升級。如今瀘特和第九代可以銜接，但和世紀之初的第八代根本不是一種酒。

2016年，瀘州老窖募集74億左右資金擴產(chǎn)。擴產(chǎn)項目分為兩期，一期新建窖池7000口，產(chǎn)能3.5萬噸，預(yù)計2020年投產(chǎn)。二期新建窖池13000口，產(chǎn)能6.5萬噸，預(yù)計2025年投產(chǎn)。

2020年，一期項目完工，7000口新窖池如期投產(chǎn)。

同年6月，瀘州老窖發(fā)布公告，在74億基礎(chǔ)之上，再發(fā)行15億左右公司債，以產(chǎn)能置換的方式進行技改，用來擴大高端產(chǎn)能。

產(chǎn)能置換，說白了就是用新窖池生產(chǎn)中低端，把原來生產(chǎn)中低端的窖池用來生產(chǎn)高端。

根據(jù)瀘州老窖2015年年報顯示，其百年以上窖池的高端基酒產(chǎn)能在3000噸左右，這一產(chǎn)能在2020年之前變化并不大。但根據(jù)瀘州老窖規(guī)劃，它要在2025年實現(xiàn)高端產(chǎn)能2.5萬噸，其中將近2.3萬噸，需要通過產(chǎn)能置換來完成。

對于這一規(guī)劃，新窖池表示壓力很大，但也并非不可能，這離不開人工老窖技術(shù)的發(fā)展。

所謂人工老窖，是任何一個濃香酒企都不想公開說，卻又繞不開的技術(shù)。

濃香白酒的生產(chǎn)，尤其高端優(yōu)質(zhì)基酒的生產(chǎn)，嚴重依賴窖池。窖池越老，產(chǎn)酒率和優(yōu)級率越高。

按傳統(tǒng)方式，一口窖池，要培養(yǎng)三五十年，才能產(chǎn)高端酒，嚴重制約濃香白酒產(chǎn)能。

做為曾經(jīng)的濃香老大，瀘州老窖是較早研究人工老窖技術(shù)的酒企，從60年代就開始相關(guān)實驗。

如今人工老窖技術(shù)日趨成熟，只要十來年，就可以達到百年老窖水準，這也是各大濃香酒企快速提高產(chǎn)能的基本前提。

瀘州老窖想把原來不到百年的窖池，盡快提升到百年窖池水平，以增加高端產(chǎn)能。這點相對容易實現(xiàn)，可以通過人工窖泥替換、延長發(fā)酵期、回窖發(fā)酵、雙輪底發(fā)酵等一系列手段提升高端基酒產(chǎn)能。

剛建的新窖池，低端產(chǎn)量大，中高端產(chǎn)能有限，需要時間培育。原來生產(chǎn)中端產(chǎn)品的窖池，又被高端產(chǎn)能擠占。

綜合來看，瀘州老窖的產(chǎn)能置換計劃，短期對中端產(chǎn)能沖擊較大，這是瀘州老窖的換擋期。

這個時期，任何一個大規(guī)模擴產(chǎn)的濃香酒企都會有，比如五糧液、洋河，誰都無法避免。

在這個時間節(jié)點，瀘特主體酒質(zhì)全面提升的可能性不大。在中端產(chǎn)能受限的情況下，即便提升酒質(zhì)，那國窖之下、瀘特之上的產(chǎn)品也比盧特優(yōu)先級高，一時半會輪不到它。

至于調(diào)味酒，倒是會富余些，畢竟原來置換出的高端產(chǎn)能增加不少。

從口感上來說，第十代瀘特在香氣和甜潤程度上，比停產(chǎn)前的九代，略有提升。

個人以為，第十代瀘特調(diào)味略好于停產(chǎn)前的九代，不如早期九代，離世紀之初的八代差距明顯。瀘州老窖產(chǎn)能完全釋放后，瀘特酒質(zhì)有可能全面提升，但不是現(xiàn)在。

3、第六代古井貢酒

第六代古井貢酒，宣傳說是記憶中那瓶老名酒，是不是真的？

個人觀點：不是真的，也不可能是老味道。一是因為制曲與原料的改變，二是因為這款酒的酒質(zhì)達也不到原來高度。

古井貢酒宣傳的老味道和它的“年份原漿”一樣，都是概念營銷。

很多人追求老味道，實際只是想要一種感覺，并不是真想要原來的口感。時代在變?nèi)藗兊目诟衅靡苍谧儯斃衔兜勒嬲尸F(xiàn)的時候，除了老酒鬼，市場認可度非常低。

最典型的例子就是董酒，它在短短幾年之內(nèi)，完美演繹了大眾口感偏好史，酒體風格變化之劇烈，無出其右。

古井貢酒同樣如此，它在制曲與原料，還有發(fā)酵時長上，與早期古井貢酒已經(jīng)有很大不同。

酒廠宣傳說是記憶中的那瓶老名酒、老味道，只是一種概念，并不是說這款酒真的是老工藝、老味道。

第六代古井貢酒，定位在百元檔，無論工藝還是酒質(zhì)，除了瓶型相仿，其它與老古井貢酒不搭邊，也不可能是老味道。

4、三款酒總結(jié)

200多的普王，在茅臺系列酒中的地位一年不如一年，酒質(zhì)沒有提升，更多是原料、工藝和勾調(diào)風格的變化。

300多的瀘特，從歷史來看，依然一代不如一代。在產(chǎn)能置換的節(jié)點上，調(diào)味酒略有改良，基礎(chǔ)酒質(zhì)沒有明顯提升，達不到第八代水平。

第六代古井貢酒，除了瓶型與老名酒相仿，其它無論原料還是工藝、定位，不會是記憶中的那瓶老名酒，也不可能是老味道。

這三款酒在目前價格下，性價比不如以往，一代不如一代。

5、酒質(zhì)的升與降

關(guān)于酒質(zhì)，上篇文臨近結(jié)尾寫道：“其它行業(yè)，有可能一代更比一代強。但在白酒行業(yè)，相同的包裝，大多一代不如一代。”

有人只看到“一代不如一代”，沒看到“相同的包裝”、“大多”，這兩個前提。

一款酒，包裝十幾年如一日，酒質(zhì)能保持穩(wěn)定不下降，那是業(yè)界翹楚。白酒行業(yè)能做到的，湊不夠一巴掌。

一款酒，如果基礎(chǔ)酒質(zhì)沒變，只是基酒年份加長或調(diào)味酒有所變化，肯定公之于眾，包裝也會有所改變。比如第四代舍得、第十代瀘州老窖特曲、第四代紅花郎、第六代古井貢酒、各種顏色的王子、換裝的海之藍和天之藍、新版尖莊、尚未面市的新版五糧春。

一款酒，如果酒質(zhì)提升明顯，肯定會出新品。比如M6+、新漢醬、賴茅一代工匠、小五糧、沱牌T68，瀘特60版和80版、沱牌復刻、文君復刻等等。

白酒品質(zhì)的提升與下降，關(guān)鍵取決于產(chǎn)能，還有產(chǎn)能不足時面對市場需求所采取的抉擇。

縱觀白酒行業(yè)發(fā)展史，茅臺是在不同年代采用相同風格包裝，酒質(zhì)保持相對穩(wěn)定的一個。至于其它品牌，質(zhì)量波動較大。很多酒的成名經(jīng)典包裝，已淪為最低端入門款。

濃香型白酒，每生產(chǎn)1斤高端產(chǎn)品，通常會伴生9斤左右中低端，產(chǎn)能擴張時，這一比例會更高。

這也意味著，當一個濃香酒廠產(chǎn)能釋放，酒質(zhì)最先提升的是低端，然后是需要時間貯存的高端、次高端和中端（產(chǎn)能置換過程中產(chǎn)能被擠壓）。

五糧液，是較早進行大規(guī)模產(chǎn)能擴張的濃香酒企，其次是洋河。這兩家擴產(chǎn)窖池的產(chǎn)能，已經(jīng)進入釋放期。瀘州老窖、古井貢酒未來可以期待，但短期產(chǎn)能依然拮據(jù)。

從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，可以看出些許端倪。五糧液和洋河的貼牌，很少見到食用酒精和香料。反觀瀘州老窖和古井貢酒，有點捉襟見肘。

洋河這幾年產(chǎn)能爆表，酒質(zhì)也都有所提升，尤其是M6+相較于M6，M3水晶版相對于M3，不僅酒質(zhì)提升，每瓶容量還增加了50ml。生產(chǎn)上洋河很努力，但想讓市場認可，仍需要時間。有很多消費者，依然忘不了前些年海之藍的酒質(zhì)波動。

各大知名上市酒企，最近幾年要么瘋狂擴產(chǎn)（瀘州老窖、古井貢酒），要么前期擴充的產(chǎn)能在逐步釋放。