每年端午前，上海多家老字號(hào)門口總會(huì)排著等候買粽子的長隊(duì)。這些粽子究竟好吃嗎？解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾呋私粋€(gè)月，或是親口吃，或是去后廚看，基本把上海知名度高且不難買的大眾粽子研究了一遍，給出這份報(bào)告。

不過，上海擅長做粽子的品牌很多，粽子又很實(shí)在，記者天天吃，也無法吃遍所有品牌和所有口味，難免掛一漏萬，而且個(gè)人口味有差異，所以這份報(bào)告僅供參考。

先說一個(gè)總體印象——比起螺螄粉、芝士、辣條等新奇特的味道，還是經(jīng)典口味或圍繞經(jīng)典口味的微創(chuàng)新比較好吃。

因?yàn)轸兆优c其他點(diǎn)心不一樣，要在水里煮上幾個(gè)小時(shí)，很多原料經(jīng)不起這種考驗(yàn)。所以，報(bào)告里的粽子以經(jīng)典口味為主。

探訪地：喬家柵

喬家柵的粽子口味中規(guī)中矩，鮮肉粽、蛋黃肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌。

最推薦要預(yù)定的“手作粽”，共兩種口味：雙蛋黃巨肉粽和豬油夾沙粽。

所有的粽子都是手工包出來的，但“手作粽”的特點(diǎn)是摒棄流水線生產(chǎn)——消費(fèi)者預(yù)定后，師傅來包，然后先大火、后小火，煮4個(gè)小時(shí)以上，再燜上數(shù)小時(shí)，才出鍋，最像“媽媽的味道”。

【雙蛋黃巨肉粽】

“巨粽”名副其實(shí)——重量超過300克，用料考究：黑毛豬肉超過100克，肥瘦相間；兩個(gè)紅心咸蛋黃，是咸鴨蛋現(xiàn)敲的。

吃的時(shí)候滿口都是肉，蛋黃起沙，大大滿足。

【豬油夾沙粽】

豆沙粽不稀奇，但喬家柵的這只不一樣——切開后，可以看到豆沙貫穿整個(gè)粽子，中間還亮晶晶的。

原來，“亮晶晶”是燒化了的豬板油。

喬家柵的大師傅揭秘說，要把上好的豬板油去除外面的薄膜等雜質(zhì)后，搓細(xì)拉長，裹上豆沙，再包進(jìn)粽子。

不過，豬油夾沙粽費(fèi)工費(fèi)時(shí)，別說外面少見，就連喬家柵也好多年不生產(chǎn)。這些年為了傳承老手藝，豬油夾沙粽才“重出江湖”，因產(chǎn)量有限，只接受預(yù)定。

探訪地：杏花樓

杏花樓是廣式粽子的天下，今年的新口味有蜜香紅豆爆珠粽、雙黃鮮肉烤鰻粽。

新口味都不錯(cuò)，“爆珠”在嘴里確實(shí)有爆裂的感覺，鰻魚粽下文細(xì)說。

除此之外，記者還推薦枧水粽和“霸王粽”。

【枧水粽】

在杏花樓所有的粽子里，每只6元的枧水粽最便宜，看起來平淡無奇，但有特別的清香，略有咸味，很適合蘸糖吃，是可咸可甜的典范。

類似的產(chǎn)品，其他品牌都叫“堿水粽”，可杏花樓叫“枧水粽”，因?yàn)?“枧水粽”才是正宗的廣東特色粽，用的是順德的“陳村枧水”。

還有一點(diǎn)很重要：枧水粽能平衡人體酸堿度，祛濕健脾，可以說是養(yǎng)生粽。

另外，杏花樓枧水粽的形狀是扁扁的金字塔形，這是廣東粽，包起來比其他造型的粽子都慢，但保留了廣東粽的松軟特色。

在上海，除了杏花樓，幾乎看不到這種造型的廣東粽。

【霸王粽】

杏花樓的霸王粽有客家菜干雙黃肉粽和黑毛豬雙黃霸王粽兩種口味，標(biāo)注單只超過400克，記者實(shí)際稱了一下，超過500克。

那么大的粽子怎么吃？原來，這是廣東裹蒸粽的改良版——裹蒸粽講究全家一起吃，之前每只都超過500克。考慮到現(xiàn)在是小家庭，才縮小了，但仍走“全家樂”特色。

個(gè)頭小了，包法卻延續(xù)傳統(tǒng)：里面是粽葉，外面用荷葉，這樣既有粽葉荷葉的雙重清香，又能借助荷葉的刮油效果減少油膩。

其中，客家菜干很有特色——這是廣東人的梅干菜，香味獨(dú)特，香甜可口，與鮮肉搭配很出彩。

【雙黃鮮肉烤鰻粽】

喜歡鰻魚的記者試了新品雙黃鮮肉烤鰻粽，每只300克，定價(jià)45元，是記者今年買的最貴的粽子。

不過從配料看，還算貨真價(jià)實(shí)：很大一塊鰻魚、一塊黑毛豬肉外加兩個(gè)咸蛋黃。

據(jù)店員說，每種原材料都有嚴(yán)格的分量：黑毛豬肉不低于100克、鰻魚不低于50克，而且用的是大個(gè)頭的“40尾鰻”。

烤鰻魚與咸香蛋黃肉粽搭配后，粽子有了海鮮的味道，鰻魚肉質(zhì)緊實(shí)，一點(diǎn)也不腥。

整只粽子口感豐富，感覺除了價(jià)格高，別的都好。

探訪地：新雅粵菜館

新雅也是廣東菜館，今年最受歡迎的是招牌伊比利亞黑毛豬肉粽和新口味紫米八寶粽。

【黑毛豬肉粽】

上海市場(chǎng)最早的黑毛豬肉粽就來自新雅，去年賣出超過10萬只。

最講究的是里面有四塊黑毛豬肉，每塊25克以上，塊塊符合3：7的肥瘦比。用秘制醬料腌制數(shù)小時(shí)后，才能入餡。

吃起來，黑毛豬的瘦肉香，肥肉入口即化。

【紫米八寶粽】

這是今年新品，脫胎于用料豐富的臺(tái)灣粽。但臺(tái)灣粽以咸口為主，這款卻是甜口，用了紫米、紅棗、綠豆、紅豆、蔓越莓、核桃、蜜棗、蓮子等8種原材料。

8種原料互相配合，有天然的甜香味，又不會(huì)太甜膩，感覺很健康。

點(diǎn)睛之筆是蔓越莓，雖然經(jīng)過高溫長時(shí)間煮，可仍舊酸酸甜甜，一口就能嘗出。

探訪地：邵萬生

169歲的邵萬生第一次做粽子，其中糟肉粽在今年中華老字號(hào)博覽會(huì)亮相后，門店迅速出現(xiàn)供不應(yīng)求的場(chǎng)景。

記者卻發(fā)現(xiàn)，除了糟肉粽，邵萬生還推出了竹筒粽，造型有特點(diǎn)，味道也很不錯(cuò)。

【糟香大肉粽】

剝?nèi)ピ闳怍盏聂杖~，記者驚訝地發(fā)現(xiàn)，這是一只白粽子。

原以為是白米粽，不料咬一口，發(fā)現(xiàn)鮮而不咸，有淡淡的糟香；吃兩口，露出一大塊肥瘦相間、糟香濃郁的大肉。

邵萬生的大師傅揭秘說，白色糟肉粽的好味道來自百年秘制特級(jí)糟鹵；制作時(shí)候，肉要糟，糯米也要糟。

而且，肉要帶皮，因?yàn)樵懔撕?，肉皮Q彈，口味獨(dú)特。

糯米則燒熟后在糟鹵里“洗個(gè)澡”再包。熟米包粽子有難度，可這樣能凸顯糯米粒粒軟糯、糟香入味的特點(diǎn)。

【山藥豆沙粽和紫米蜜棗粽】

山藥豆沙粽和紫米蜜棗粽的口味中規(guī)中矩，算是在豆沙粽和蜜棗粽的基礎(chǔ)上做了微創(chuàng)新。

不過，外面包的竹筒絕對(duì)是亮點(diǎn)，用的是一劈為二的竹筒，兩邊裹上粽葉。

加熱后，能明顯聞到竹筒和粽葉不同的清香，兩者相交相融，非常清爽。

探訪地：三陽南貨店

151歲的三陽南貨店也是第一次賣粽子，而且與邵萬生一樣，賣的是真空包裝粽。

說實(shí)話，記者一般不吃真空包裝粽，總覺得沒有現(xiàn)制現(xiàn)售的粽子好吃，前文挑的喬家柵、杏花樓、新雅的粽子，都是現(xiàn)制現(xiàn)售款。

但轉(zhuǎn)折來了，邵萬生和三陽的真空粽很不一樣——摸上去就比較軟，沸水加熱后，味道和現(xiàn)制現(xiàn)售的沒什么區(qū)別。

至于味道，驚喜不小。

【八寶粽】

有點(diǎn)意外，三陽的八寶粽是咸的。

記者數(shù)了數(shù)，這該叫“九寶粽”更名副其實(shí)：黑毛豬前腿肉、香菇、花生、開洋、香腸、鮮白果、鮮筍、鷹嘴豆、板栗，共9種原料。

吃的時(shí)候滿口都是料，不太咸，但很鮮。

三陽的員工悄悄告訴記者，這個(gè)粽子本來是員工內(nèi)部福利。

原來，三陽的八寶飯很有名氣，因?yàn)橛玫呐d化糯米很特別——這以前用來熬米湯，特別香、特別糯，價(jià)格也比普通糯米高上一截。

所以，三陽的老師傅在為員工準(zhǔn)備福利時(shí)，用黑毛豬肉搭配自家門店的特色南北貨腌制調(diào)味，做了咸口的八寶粽。不料內(nèi)部評(píng)價(jià)非常高，才讓三陽決定規(guī)?；a(chǎn)，公開銷售。

【黑毛豬肉粽】

三陽的黑毛豬肉粽當(dāng)?shù)闷稹皩?shí)誠”兩個(gè)字：200克的粽子，豬肉有100克，是今年吃到肉米比最高的黑毛豬肉粽了。

雖然是真空粽，卻不覺得豬肉“木”或“柴”；相反，豬肉有嚼頭，肉味濃香。

據(jù)說，用的是馬鞍山跑山豬，屬于散養(yǎng)的小豬種。

探訪地：王家沙

王家沙的中式點(diǎn)心一直有固定客戶群體，粽子也不例外。今年王家沙沒有推出新口味，不過銷售量仍舊見長。

店員說，在售的6種口味都經(jīng)過多年檢驗(yàn)，全部現(xiàn)包現(xiàn)售，部分口味的生產(chǎn)車間就在門店樓上，典型的“前店后工廠”，所以新鮮有保障。

據(jù)說，這些天門店的日銷售量已經(jīng)接近2萬只，端午節(jié)前后超過3萬只不成問題。

【干貝八寶粽】

這個(gè)口味只有在王家沙南京西路總店才買得到。

特色是料足。每只粽子里都有整只大干貝、五花肉、香腸、咸蛋黃、開洋、花菇、雞腿菇、板栗等“八寶”，吃起來每口都有料，層次豐富，非常入味。

【雙肉粽】

所謂“雙肉”，指的是五花肉和夾心肉。五花肉肥瘦相間，煮透后讓粽子多了“油汪汪”的賣相和口感；夾心肉則以瘦肉為主，只嫩不柴。和五花肉搭配著吃，真要“無肉不歡”的好滋味。

探訪地：龍華寺

素粽是龍華素食的一部分，屬于上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)龍華禪食制作工藝的成果，所以記者特地去生產(chǎn)車間看了看，發(fā)現(xiàn)好吃的素粽不簡單。

比如，素粽里不放味精，“吊鮮味”有獨(dú)門秘方——香椿熬油后，拌入糯米調(diào)味。而且只是“吊鮮”，基本吃不出香椿味，不喜歡香椿也無妨。

素粽子的各種口味都挺有特色。

【四喜粽】

用了蛹草花、香菇、牛肝菌等三種菌菇，搭配冬筍，感覺就是一個(gè)“鮮”字。

【五谷雜糧粽】

用了糯米、板栗、紅豆、綠豆、黑米、花生、蓮子、亞麻籽等八種食材，很有營養(yǎng)，也名副其實(shí)。

亞麻籽是點(diǎn)睛之筆，口感獨(dú)特，又是近來頗受市場(chǎng)歡迎的低熱量健康食材。

【菌菇板栗粽和青稞豆沙粽】

這兩種放在一起介紹，因?yàn)槎际腔齑睢?/p>

前者是“云南牛肝菌+天津板栗”，后者是“有嚼勁的青稞+綿密的豆沙”，都是一軟一硬組合。

可搭配在一起，互相成就，一點(diǎn)不違和。

最后是吃粽子小提示：

粽子雖然好吃，用的卻是糯米，不易消化。

所以記者建議，好吃也要適可而止。

此外，非真空包裝的粽子保質(zhì)期較短，購買后要么盡快食用，要么放入冰箱冷凍。

通常，冷凍保存半年都沒問題，只要吃之前拿出來解凍，然后充分加熱（沸水煮或者隔水蒸）即可。