【原】餐飲復(fù)工“戰(zhàn)疫”，抓住這三種剛需快速回血

餐飲老板內(nèi)參 2021-06-22

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核心導(dǎo)讀

進(jìn)入2月中下旬，全國陸續(xù)復(fù)工。疫情對生活的影響在逐漸退去，而餐飲行業(yè)的戰(zhàn)斗才剛剛開始。

疫后復(fù)工，餐飲要面對至少2個(gè)月、甚至更長的“恢復(fù)期”。從復(fù)工開始的恢復(fù)期，才是餐飲行業(yè)真正的“戰(zhàn)疫”。

總第 2291 期

餐飲老板內(nèi)參虎萌 | 文

疫后復(fù)工

餐飲企業(yè)才真正面臨生死攸關(guān)

陸續(xù)復(fù)工，對于大多數(shù)行業(yè)來說，正在逐步恢復(fù)正常。但對于餐飲行業(yè)而言，疫情影響仍在持續(xù)。

“樂觀估計(jì)還要2個(gè)月”，最近跟內(nèi)參君聊天的餐飲老板們這樣說，“可能要到六七月份，才能完全恢復(fù)到往年正常運(yùn)營的狀態(tài)”。

填補(bǔ)了春節(jié)緊急閉店的各項(xiàng)損耗，撐過了閉店零收入的各項(xiàng)成本支出，餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流優(yōu)勢已不再。無論規(guī)模大小，餐企都面臨著階段性資金的難題。海底撈、西貝這樣的龍頭企業(yè)，都已向金融方借力。

“很多餐企撐過了閉店期，但不一定能熬到餐飲市場恢復(fù)正常那一天”，一位餐飲老板告訴內(nèi)參君。餐飲企業(yè)如果不能迅速“輸血”，調(diào)整運(yùn)營、保證收支，“疫后恢復(fù)期”的2個(gè)月至4個(gè)月內(nèi)，會(huì)有大批餐飲門店消失。

外賣和自提

是當(dāng)下餐飲恢復(fù)期的生存必修課

為避免人群聚集，堂食將在一定時(shí)間內(nèi)受到限制。外賣、自提外帶，已經(jīng)是所有餐飲門店的必修課。

九毛九集團(tuán)旗下的“太二酸菜魚”，自2015年創(chuàng)辦就立下了包含“不外賣”在內(nèi)的幾項(xiàng)品牌特色做法。在堂食受限的情況下，也不得不改變這一帶有品牌基因的做法，開始做外賣了。

調(diào)整策略、加快腳步，加入外賣大軍的餐企，不只一家。

王品集團(tuán)大陸事業(yè)群營運(yùn)長趙廣豐告訴內(nèi)參君，旗下10個(gè)品牌、140家門店，2月20日全新上線了外賣業(yè)務(wù)（除王品牛排、The Wang暫未做外賣）?！霸径啻蚰ヒ恍┰僮鐾赓u，現(xiàn)在不能做堂食，就加快了外賣上線”。

盡管外賣是緊急上線，王品也規(guī)劃了外賣的1.0、2.0和3.0版本?！艾F(xiàn)階段的1.0版本，也不僅僅是把堂食菜單搬到外賣平臺(tái)上。消費(fèi)需求較強(qiáng)、美味還原度高、制作出餐比較快速簡便，這三類產(chǎn)品是外賣1.0版的首選”，趙廣豐表示，外賣2.0和3.0版本會(huì)重點(diǎn)升級(jí)體驗(yàn)感和突出品牌個(gè)性與價(jià)值。

大渝火鍋復(fù)工后，第一時(shí)間恢復(fù)了火鍋外賣配送?！跋仁怯闷放频墓俜焦娞?hào)和員工們的微信，在朋友圈傳播。跟美團(tuán)溝通后，正式上線了外賣配送和到店自提服務(wù)”，大渝集團(tuán)董事長杜松林介紹。

“恢復(fù)外賣這幾天單店最高銷量就到三萬兩千多元了，門店正常運(yùn)營時(shí)日營業(yè)額是五六萬元。有了美團(tuán)的支持后，我們再一起做些推廣活動(dòng)，營業(yè)額恢復(fù)到堂食正常的水平應(yīng)該沒問題”。有了外賣/自提外帶的銷售額，“至少先保證門店的運(yùn)營開支，不至于虧損”。接下來就是運(yùn)營調(diào)整，度過恢復(fù)期。

回血最快的兩大場景、三大剛需

1、工作、家庭兩大場景，消費(fèi)剛需凸顯

疫后恢復(fù)期，最早顯露餐飲剛需的是工作用餐和家庭用餐兩大場景。

“復(fù)工后的外賣訂單主要來自于家庭，很多訂單是家庭用戶的復(fù)購，連續(xù)幾天每天下單”，杜松林說。通過這次疫情影響，家庭對火鍋的消費(fèi)需求凸顯出來。為了滿足“家庭火鍋”需求，同時(shí)考慮降低房租成本和人工成本，“我們正在籌備'大渝家庭火鍋’的新項(xiàng)目，以餐飲新零售的形式，重點(diǎn)主攻外賣市場。打造專業(yè)化的食材供應(yīng)鏈，確保新鮮優(yōu)質(zhì)的食材送到消費(fèi)者家中。新項(xiàng)目以外賣為主，不設(shè)堂食座位或個(gè)別門店設(shè)置少量體驗(yàn)座，”新項(xiàng)目以社區(qū)店為主，2020年計(jì)劃開200家新門店，目前前期籌備已經(jīng)完成，進(jìn)入選址階段。

社會(huì)陸續(xù)復(fù)工階段，很多年輕人回到工作城市，上班族和單人用餐的需求也在顯現(xiàn)。小份菜、單人套餐、雙人套餐的訂單數(shù)量逐漸增加，“我們1-2人小鍋的火鍋外賣馬上推出上線”。

應(yīng)對工作和家庭這兩種場景的餐飲剛需，不少知名餐企已經(jīng)及時(shí)做了業(yè)務(wù)調(diào)整，接受團(tuán)餐預(yù)定、銷售半成品產(chǎn)品、供應(yīng)生鮮食材等。

2月14日，西貝微信公眾號(hào)推文發(fā)出兩大訊息，《牛大骨上線甄選商城！五種功夫菜包郵到家》和《西貝外賣開啟“三重福利”，陪你安心度過開工季》，業(yè)務(wù)直指工作、家庭兩大用餐場景。

另一餐飲龍頭海底撈，不只推出了各種套餐，也開始“賣菜”了。

2、吃得安心、吃得方便，吃得美味，當(dāng)下三大剛需

疫情過后，大眾餐飲消費(fèi)心理變化，好吃好玩的需求次之，食安問題成為餐飲行業(yè)真正的頭等大事。而餐廳的消殺防護(hù)工作，對內(nèi)是安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，對外是顧客放心的基礎(chǔ)。

吃得安心：疫情出現(xiàn)后，大小餐企紛紛制定了空間和人員的消殺防控條例，確保安全健康。餐飲復(fù)工后，健康安全的責(zé)任從內(nèi)部延伸到外部，“不只要做到安全，還要讓消費(fèi)者'看到’安全”。

現(xiàn)在顧客進(jìn)店時(shí)要測體溫、消毒。王品在餐廳門口放了感應(yīng)式酒精噴霧劑，“一定要感應(yīng)式的，避免消毒時(shí)的交叉接觸，顧客消毒時(shí)也更安心”。趙廣豐說，堂食就餐過程中的消毒更要讓顧客親眼看到、安心用餐。

王品承諾每30分鐘員工們洗手消毒一次，“我們把消毒做得更有儀式感，讓顧客親耳聽到、親眼看到”，每隔30分鐘店長搖鈴提醒，全部員工暫停服務(wù)做消毒。消費(fèi)者就餐一小時(shí)的話，至少會(huì)聽到兩次搖鈴聲、看到兩次消毒，也能更安心。

吃得方便：陸續(xù)復(fù)工階段，大多數(shù)品牌的門店處于逐步開業(yè)、分批開業(yè)的狀態(tài)。

趙廣豐介紹，目前旗下各品牌門店恢復(fù)營業(yè)有三種情況：全面停業(yè)中，等候商場方統(tǒng)一開業(yè)；僅能做外賣，不能接待堂食；堂食、外賣均可開放，正常復(fù)工。

這三種情況怎樣清晰地傳達(dá)給消費(fèi)者？現(xiàn)在恢復(fù)營業(yè)的門店在美團(tuán)App的商家頁面，已經(jīng)出現(xiàn)了“今日營業(yè)”、“可自提”等標(biāo)簽。

針對堂食受限、暫時(shí)僅提供外賣/外帶的門店，外賣下單、無接觸取餐等做法，已成為所有餐企的安心、方便之選。

內(nèi)參君了解到，為了支持餐飲商家疫情期間的外賣配送、自提外帶業(yè)務(wù)的開展，“無接觸外賣/自提”等標(biāo)簽也已在美團(tuán)App和大眾點(diǎn)評App上線，搜索“無接觸餐廳”就可以提供相關(guān)服務(wù)的門店。

吃得美味：無論是王品篩選外賣產(chǎn)品的三大標(biāo)準(zhǔn)之一“美味還原度高”，還是西貝的線上產(chǎn)品“五種功夫菜到家”，都能看出當(dāng)下餐飲的第三大剛需——“美味”。

足不出戶一個(gè)多月，所有消費(fèi)者都過足了家常菜的癮，“吃吃餐廳美味”的欲望像在外想念媽媽菜那樣強(qiáng)烈。如今餐飲復(fù)工卻限制堂食，于是，家庭套餐、半成品產(chǎn)品，把餐廳里美味還原度高的產(chǎn)品，變成“把餐廳美味送到家”，既是商家需求，又是顧客期待。

內(nèi)參君了解到，美團(tuán)“美味到家”服務(wù)也于2月14日在全國試運(yùn)營，目前有小龍坎、大董、船歌魚水餃等知名餐飲連鎖品牌入駐。速食菜肴半成品、速凍食品、火鍋底料等可支持全國配送，既可還原餐廳吃到的美味，又能避免聚集用餐。

餐飲復(fù)蘇、生死攸關(guān)

需各方協(xié)力過關(guān)

餐飲復(fù)工后面臨著真正的戰(zhàn)斗和考驗(yàn)，如何撐過這段恢復(fù)期，迎接消費(fèi)恢復(fù)常態(tài)的那天？

據(jù)了解，為推動(dòng)餐飲行業(yè)復(fù)蘇、助力餐飲商家度過難關(guān)，美團(tuán)推出了眾多新業(yè)務(wù)舉措和商家?guī)头龃胧?/span>

線上標(biāo)簽賦能，助餐企安全復(fù)工、透明營業(yè)。餐飲復(fù)工后，商家對于如何讓消費(fèi)者看得放心，吃得安心，以及如何將門店的營業(yè)狀況、衛(wèi)生服務(wù)等信息第一時(shí)間告知消費(fèi)者、達(dá)成消費(fèi)的需求更加迫切。為此美團(tuán)新推出了一系列全新標(biāo)簽——“餐廳安心承諾、今日營業(yè)、可自提、無接觸自提/外賣”等標(biāo)簽，清晰、及時(shí)地展示了商家的運(yùn)營情況和安全舉措。

專場活動(dòng)運(yùn)營，讓餐企平穩(wěn)復(fù)工、顧客安心用餐。美團(tuán)在平臺(tái)運(yùn)營層面推出了一系列舉措，例如在全國發(fā)起“放心工作餐直供”行動(dòng)，開辟了“到店自提”和“美味到家”專區(qū)，并上線了“一人食、帶走吃”專場活動(dòng)。以“到店自提”專區(qū)為例，該專區(qū)于2月14日上線后，已經(jīng)覆蓋了肯德基、必勝客、德克士、新元素、小龍坎、大董等超過300家餐飲品牌、33座城市。

全鏈條“無接觸”，保餐企安心復(fù)產(chǎn)、無后顧之憂。疫情出現(xiàn)后，美團(tuán)推出一系列“無接觸”服務(wù)、相關(guān)規(guī)范和指南。現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)全鏈條的“無接觸”服務(wù)，覆蓋供應(yīng)鏈（快驢進(jìn)貨-無接觸配送）、無接觸點(diǎn)餐和美團(tuán)外賣等多條業(yè)務(wù)線，幫助商家在外賣配送、商家進(jìn)貨、餐廳點(diǎn)餐取餐各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)無接觸，保障商家在疫情期安全經(jīng)營。以“無接觸點(diǎn)餐”為例，目前美團(tuán)平臺(tái)已經(jīng)有5萬多合作商家開通“手機(jī)點(diǎn)餐”，3000多個(gè)商家申請升級(jí)為店面“無接觸點(diǎn)餐”方案。

助力商家經(jīng)營，為餐企復(fù)工、行業(yè)復(fù)蘇護(hù)航。2月1日，美團(tuán)啟動(dòng)七項(xiàng)商戶幫扶舉措，通過延長年費(fèi)、提供專項(xiàng)扶持資金等多種手段，為餐飲商戶提供經(jīng)營支持。針對商戶出現(xiàn)的短期資金周轉(zhuǎn)難，餐企員工安全保障等實(shí)際問題，進(jìn)行扶持與幫助。2月4日，美團(tuán)首批商戶扶持貸款已到位，由美團(tuán)生意貸聯(lián)合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬元貸款。美團(tuán)預(yù)計(jì)還將為中小微商戶提供不少于100億元額度的優(yōu)惠利率貸款，其中湖北商戶將獲得優(yōu)先支持。據(jù)了解，首批湖北商戶的貸款申請開始受理，截至2月20日，已幫扶超5000家湖北小微商戶。

除了金融扶持外，在餐企員工安全保障等方面，美團(tuán)出資為武漢的餐飲商戶及雇員提供免費(fèi)保險(xiǎn)產(chǎn)品，對因不幸感染新型冠狀病毒肺炎導(dǎo)致的身故，給予最高30萬元的特殊保障金。目前已完成武漢餐飲商戶的特殊保障金投保。王品牛排、大渝火鍋等品牌在武漢區(qū)域的門店，也接收到美團(tuán)為門店全體員工購買的保險(xiǎn)。

美團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在疫后恢復(fù)期的餐飲企業(yè)，面臨著運(yùn)營、資金等多方面的壓力。這次疫情影響下的餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了新的市場變化和新的消費(fèi)需求，美團(tuán)將發(fā)揮平臺(tái)作用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲消費(fèi)需求、行業(yè)變化，促進(jìn)、引導(dǎo)行業(yè)規(guī)范，推出更多舉措，全面助力商戶復(fù)工復(fù)業(yè)。

輪值主編｜小鴨子 視覺｜王晶雪