晨報記者 徐妍斐

6-9月，《上海市民食品安全知識讀本》 將陸續(xù)向全市880萬戶家庭發(fā)放。這冊由市健促辦和市食安辦組織本市食品安全權(quán)威專家編寫的讀本以通俗易懂的科普語言把“舌尖上的美味”演繹為“舌尖上的安全”，幫助廣大市民從食品選購、加工、烹飪到貯存等諸環(huán)節(jié)，提高食品安全自我防護意識。讀本分為“食品安全五要點”“廚房里的食品安全”“采購中的食品安全”“舌尖上的食品安全”四個章節(jié)，這里將分期進行介紹。

37-42℃：食品有“最危險溫度”

“食品安全五要點”是世界衛(wèi)生組織對消費者和食品從業(yè)人員的建議，含保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、注意存放、材料安全五點。

細菌繁殖需要在一定溫度條件下，在10-60℃溫度范圍病菌生長繁殖較快，使食物變質(zhì)，因而10-60℃就被稱為“食物的危險溫度”，其中37-42℃最危險。已經(jīng)加熱的食品應避免在危險溫度中暴露超過2小時，應當及時放入冰箱。在日常生活中盡量減少剩余飯菜。未食用完的飯菜應及時在冰箱中冷藏，但冷藏不應超3天。如果沒有合適的保存條件，熟食在危險溫度下超過2小時的，應在確認食物未變質(zhì)并經(jīng)充分加熱后方可食用，但重復加熱不要超過1次。

要確定食物燒熟煮透。大多數(shù)細菌和病毒不能耐受高溫，可通過加熱殺滅。加熱食物時，其中心溫度達到70℃以上并保持30秒以上，即可確保食用安全。

食品保存時，魚、肉、蛋、禽和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物，需低溫存放。冷藏于冰箱中的鮮蛋取出后要盡快使用，不可再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴可破壞蛋殼的表面保護層，使表面污染的微生物容易穿透蛋殼進入蛋的內(nèi)部。

10分鐘：去農(nóng)藥最低浸泡時間

去除蔬菜中可能殘留的農(nóng)藥有水洗浸泡法、去皮法、儲存法、加熱法。水洗浸泡法一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡不少于10分鐘。如果使用了少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。

蔬果表面農(nóng)藥量相對較多，可以削皮去農(nóng)藥。對于易于保存的果蔬，如冬瓜、土豆、白菜、黃瓜、蘋果、獼猴桃、番茄等，也購買后可以放幾天后再食用，讓殘留的農(nóng)藥會隨著時間的推移而不斷地降解。高溫加熱也可以使一些農(nóng)藥分解，芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、花椰菜、豆角等可通過燙沸水和高溫烹調(diào)清除大部分殘留農(nóng)藥。

已死亡的河蟹、螃蜞、小龍蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等動物體內(nèi)產(chǎn)生了毒素，所以不能吃。

-3℃：鮮魚最佳冷藏溫度

隔夜菜在低溫環(huán)境下，可以存放1-2天，但吃前還要充分加熱一下，使食品中心溫度在70℃以上，并維持15秒以上。如存放超過3天，蔬菜中天然存在的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，加熱也不能去除。

放入微波爐的器皿要加以選擇，常用有陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料以及一些木器或竹器，一般適用的會標有“微波爐適用”的字樣。為避免容器內(nèi)壓力過高引起爆炸，微波爐加熱不要將容器蓋嚴密閉。加熱時間設定應根據(jù)待加熱食物的種類按說明書的指導進行。冷凍的食品用微波爐加熱烹飪前必須先解凍，然后再加熱。

同時要注意，冷藏室適合5℃左右條件下存放的食物，如蛋類、蔬菜類；冷凍室適合-18℃以下貯存的食物，如肉類、速凍食品；鮮魚的最佳冷藏溫度為-3℃，在此溫度下魚不易變質(zhì)，可保證其鮮味；番茄、土豆、咖啡、蜂蜜等食物不宜放入冰箱冷藏。

3-6月：筷子連續(xù)使用期限

選購不銹鋼餐具時，應查看外包裝上是否標注所用的材質(zhì)和鋼牌號； 是否注明生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址、電話，以及容器的食品安全標準等。

購買陶瓷餐具一定要選擇正規(guī)的市場，首先看外形是否有破損、斑點、氣泡，再用手觸摸餐具表面，看內(nèi)壁是否光潔。輕敲幾下，聲音清脆的品質(zhì)好，聲音沉悶或沙啞的則是劣質(zhì)品。建議購買本色的陶瓷餐具，特別是內(nèi)壁不要有彩繪。如果對購買的產(chǎn)品不放心，可用食醋浸泡幾小時，若發(fā)現(xiàn)顏色有明顯變化，就不能使用。

建議盡量避免使用鋁制品餐具，如鋁鏟、鋁鍋、鋁壺等。有研究發(fā)現(xiàn)鋁在人體內(nèi)積累過多后會影響腦細胞功能，導致記憶力下降、思維遲鈍等影響健康的不良后果。

筷子要買原色的竹制品或木質(zhì)的，建議不要選擇油漆筷子。新買的筷子要徹底清洗?？上扔米詠硭逑锤蓛?，再用洗潔精洗，最后放到鍋里沸水煮半小時。平時清洗筷子要徹底，或經(jīng)清水沖洗后放入消毒碗柜中消毒烘干，置于干燥處?？曜舆B續(xù)使用3-6月，或顏色發(fā)生顯著變化時，需及時更換。

（原標題：剩菜放冰箱冷藏不應超3天）