“注意清淡飲食，一定要少油少鹽”

“脂肪吃多了會(huì)長(zhǎng)胖，要吃西蘭花雞胸肉”

“吃動(dòng)物脂肪，會(huì)堵塞血管，引發(fā)心血管疾病”

……

這些年，有關(guān)脂肪的流言，我們聽(tīng)過(guò)很多了，大部分人恐懼脂肪。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)抹黑脂肪的方式有很多，首先，脂肪的能量密度高，它被認(rèn)為是高卡路里食物，容易導(dǎo)致肥胖。

它會(huì)阻塞血管，提高心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)際上，越來(lái)越多的研究發(fā)現(xiàn)，脂肪只是在背黑鍋。

華盛頓郵報(bào)曾經(jīng)有一個(gè)，脂肪和心臟病沒(méi)有關(guān)系，面包和意面才是主要原因，高碳水化合物食物正在殺死我們。

所以，問(wèn)題來(lái)了。

脂肪真有那么恐怖嗎？它真的那么容易長(zhǎng)胖嗎？我們真的需要少油少鹽嗎？我們?nèi)祟愓娴谋仨氁蕴菃幔?/p>

今天，我們從最基礎(chǔ)層面出發(fā)，相信看完后，你會(huì)從整體上認(rèn)識(shí)人的能量代謝，產(chǎn)生新的見(jiàn)解。

關(guān)于脂肪的幾個(gè)真相

人的身體經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期進(jìn)化，是一個(gè)復(fù)雜而精妙的系統(tǒng)，能高度適應(yīng)人的生存需要。

蛋白質(zhì)是人體重要的結(jié)構(gòu)材料，是構(gòu)建人體的一磚一瓦，人要靠肌肉中的蛋白質(zhì)活動(dòng)。

所以，身體會(huì)把它的能量留在最后用，不到迫不得已，不會(huì)動(dòng)用蛋白質(zhì)。

剩下的就是糖原和脂肪了，總體來(lái)說(shuō)，相比于糖原，脂肪在儲(chǔ)存能量方面，具有3大優(yōu)勢(shì)：

2、占用空間小

糖原的結(jié)構(gòu)與淀粉相似，只是比淀粉分支更多，糖原以b-顆粒形式儲(chǔ)存在肝臟和肌肉中。

據(jù)記載，這些b-顆粒長(zhǎng)度為42nm①，如果結(jié)構(gòu)再大的話，細(xì)胞就裝不下了。

糖原是由位于中心的核心蛋白及大量圍繞其分布的葡萄糖所構(gòu)成，整個(gè)球狀復(fù)合體可能約含有3萬(wàn)個(gè)葡萄糖單位

脂肪以甘油三酯的形式，儲(chǔ)存在脂肪細(xì)胞的液泡中，由于甘油三酯在液泡中沒(méi)有共價(jià)連接，它們可以緊密地聚集在一起。

而且，隨著脂肪的積累，這些脂肪細(xì)胞可以變得很大，人長(zhǎng)胖的過(guò)程，就是脂肪細(xì)胞不斷擴(kuò)大的過(guò)程。

總之，相比于糖原，脂肪在細(xì)胞里的分布更緊湊，占用空間更小。

所以，身體更喜歡用脂肪的形式儲(chǔ)存能量。

3、脂肪儲(chǔ)存能量，更輕便

糖原在儲(chǔ)存過(guò)程中，要與水結(jié)合，1g糖原要與約3g的水連在一起，b-顆粒越多，糖原就越重。

所以，能量以糖原形式儲(chǔ)存時(shí)，還會(huì)帶來(lái)水的重量。

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而脂肪是不溶于水的，能量以脂肪形式儲(chǔ)存，不會(huì)摻進(jìn)水的重量。

綜合能量來(lái)看，1g糖原結(jié)合3g水分子，產(chǎn)生4大卡的熱量，而脂肪不用結(jié)合水，單單1g脂肪就能提供9卡路里的熱量。

這樣計(jì)算下來(lái)，脂肪的儲(chǔ)能效率，就能達(dá)到糖原的9倍。

如果一個(gè)人體內(nèi)總共能儲(chǔ)存100,000大卡的熱量，如果全部以脂肪形式儲(chǔ)存，只重27斤左右，而如果以糖原形式儲(chǔ)存，則重達(dá)約245斤。

所以，脂肪是人體最有效的儲(chǔ)能形式，人剩余的能量以脂肪形式儲(chǔ)存起來(lái)，就能以最輕便的體重，儲(chǔ)存最多的能量。

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而如果把大部分能量?jī)?chǔ)存為糖原，那人就太笨重了，可能隨便動(dòng)一動(dòng)都費(fèi)勁。

因此，綜合各種因素，身體最終選定脂肪為主要的“能源庫(kù)”，人以脂肪形式儲(chǔ)存的能量比糖原多得多。

一個(gè)重65公斤，體脂約為10%的男運(yùn)動(dòng)員，如果以32km/h的速度騎行，靠?jī)?chǔ)存的碳水化合物能騎行80km，而靠脂肪能騎2000km。②

大部分長(zhǎng)跑等耐力運(yùn)動(dòng)員，喜歡補(bǔ)充碳水（糖分）作為熱量來(lái)源，但是，國(guó)外有很多人靠補(bǔ)充脂肪打破很多記錄。（run on fat）

書本上、網(wǎng)頁(yè)上的絕大多數(shù)的信息都在說(shuō)，糖是人的主要能量來(lái)源，大腦只有靠葡萄糖才能運(yùn)作。

不吃主食，大腦就會(huì)變笨，這是真的嗎？

的確，糖是一種重要的供能物質(zhì)，但傳統(tǒng)觀念以碳水化合物為主食，并不意味著碳水化合物就是主要燃料。

血糖升得快，降得也快，身體最先處理糖，并不是因?yàn)樗钪匾?，而是因?yàn)樯眢w知道，高血糖很危險(xiǎn)，必須先消耗它。

大腦也不是只能靠葡萄糖供能，當(dāng)人長(zhǎng)時(shí)間不吃飯時(shí)，身體會(huì)燃燒脂肪，產(chǎn)生酮體，這時(shí)，酮體就是大腦的主要能源。

當(dāng)然，在有些情況下，身體確實(shí)不能沒(méi)有葡萄糖。

比如，斷食期間，大腦25%的能量需要葡萄糖提供，紅細(xì)胞由于沒(méi)有線粒體，只能靠糖酵解供能。

但整體上，身體對(duì)碳水的需求量不會(huì)很大，即使人不吃糖，也能從脂肪和蛋白質(zhì)中轉(zhuǎn)化一部分葡萄糖來(lái)用（糖異生）。相關(guān)閱讀→不吃主食后，感覺(jué)變笨了？

另外，脂肪除了提供能量以外，還具有重要的生理作用，大多數(shù)臟器只有在脂肪供能的時(shí)候才工作更好。

很多人怕吃脂肪，覺(jué)得低脂更健康，他們每天的飲食中，脂肪量可能不會(huì)超過(guò)10%。

當(dāng)脂肪不夠用時(shí)，身體就會(huì)將碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂肪，借碳水發(fā)揮脂肪的功效。

→吃脂肪會(huì)長(zhǎng)胖嗎？

不管什么樣的飲食比例，身體中，任何多出來(lái)的能量，都主要以脂肪形式儲(chǔ)存。如果在高碳水飲食的基礎(chǔ)上，再吃大量脂肪，人很容易長(zhǎng)胖。

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因?yàn)樵诟咛秋嬍车那闆r下，大量葡萄糖經(jīng)胰島素掃蕩以后，血糖降低，人很容易發(fā)餓。

胰島素本身也是一種儲(chǔ)存脂肪的激素，高碳水、高脂肪，兩面夾擊，一起儲(chǔ)存脂肪，高脂高糖的飲食只會(huì)讓人胖得更快。

而在低碳飲食的情況下，始終保持血糖和胰島素的穩(wěn)定，這時(shí)適當(dāng)多吃點(diǎn)脂肪，不僅不容易胖，可能還有減肥的效果。

高脂肪往往能讓人吃到滿足，產(chǎn)生更持久的飽腹感，最終使人自然少吃，身體的脂肪利用率也會(huì)大大提高，可以讓你的身體變成一臺(tái)燃脂機(jī)器。

再配合斷食，減脂變得易如反掌，更簡(jiǎn)單。

所以，一般來(lái)說(shuō)，適度的低碳高脂肪飲食，是不太可能引起肥胖的。

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→脂肪不刺激胰島素的分泌，高碳水才是胰島素抵抗的主要原因

人吃進(jìn)去的脂肪，會(huì)被胰酶脂肪酶，分解成甘油和短鏈脂肪酸。

它們最終進(jìn)入肝臟、肌肉和脂肪細(xì)胞中，分解為小分子，用于供能及其他生化過(guò)程，多余的脂肪儲(chǔ)存在脂肪組織中。

可能有人覺(jué)得，既然吃脂肪吃碳水都長(zhǎng)脂肪，那為何單單不能多吃碳水呢？

與碳水化合物不同，脂肪基本不刺激胰島素的分泌，對(duì)血糖的影響很小，它不會(huì)引起餐后血糖劇烈上升，又劇烈下降的情況。

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過(guò)高或過(guò)低的血糖，都可能引起昏迷，對(duì)大腦非常危險(xiǎn)。

而且，不穩(wěn)定的血糖，也容易引起人情緒上的不穩(wěn)定，進(jìn)一步加大暴食的欲望。

所以，當(dāng)高碳水引起高血糖時(shí)，身體進(jìn)入緊急狀態(tài)，必須用大量胰島素來(lái)調(diào)節(jié)血糖。

而長(zhǎng)期大量刺激胰島素，身體里的細(xì)胞就不干了，“我這兒塞的脂肪已經(jīng)夠多了，希望胰島素不要再來(lái)煩我了?！?/p>

接下來(lái)，它們會(huì)把大門堵住，不讓胰島素進(jìn)去，以這種方式“抵抗”胰島素。

這樣，血液中就會(huì)滯留大量無(wú)處安放的胰島素，這些胰島素再多，也不起作用。

因?yàn)榧?xì)胞已經(jīng)對(duì)胰島素發(fā)出了禁行令，產(chǎn)生了胰島素抵抗。

從另一方面來(lái)說(shuō)，脂肪比碳水更能抑制人的食欲，使人產(chǎn)生持久的飽腹感，即使一天少吃一頓飯，甚至只吃一頓，也能輕松度過(guò)。

人類，一個(gè)出現(xiàn)大量肥胖的物種

由于脂肪輕便又高效，自然界各種生命形態(tài)也利用這種優(yōu)勢(shì)，來(lái)適應(yīng)生存的需要。

動(dòng)物和植物有個(gè)巨大的區(qū)別，動(dòng)物要活動(dòng)，植物要穩(wěn)定。

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植物根植在地里，不會(huì)移動(dòng)，它們通過(guò)光合作用，將合成的能量（碳水化合物）儲(chǔ)存在體內(nèi)。

同樣的熱量下，碳水化合物所占的空間最大，這樣，植物就能在一個(gè)地方，把根扎穩(wěn)。

所以，對(duì)于整個(gè)植株來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存能量的方式主要為碳水化合物。

而種子的使命就大不相同了，種子必須首先脫離母體，被風(fēng)或動(dòng)物攜帶進(jìn)行傳播。

種子只有具備足夠的靈活度和可移動(dòng)性，才能大大提高植物的傳播和繁殖能力，提高生存的可能性。

種子一旦落在一塊新的土地上，還必須有足夠的能量生根發(fā)芽，這樣才能長(zhǎng)成新的植株。

種子的使命，要求它必須具備體型小、能量緊湊密集，依附性或可移動(dòng)性強(qiáng)的特點(diǎn)。

它需要一種輕便的、能量密集型材料，所以，植物種子里一般脂肪含量比較高。

而動(dòng)物為了活動(dòng)方便，就把大多數(shù)能量轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)。

儲(chǔ)存脂肪的能力，對(duì)動(dòng)物的生存至關(guān)重要，它使動(dòng)物能在食物匱乏的時(shí)候，得以生存下去。

在野外，動(dòng)物只有在特殊情況下（如冬眠、御寒），才會(huì)儲(chǔ)存脂肪。

動(dòng)物會(huì)在冬天來(lái)臨之前，吃大量的水果，吸入大量的果糖，轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存能量，方便過(guò)冬。

（熊吃蜂蜜準(zhǔn)備冬眠）

而現(xiàn)在，人類不會(huì)冬眠，一年四季都有充足的水果、果糖等其他充足的食物，這直接導(dǎo)致了很多肥胖問(wèn)題。

人類也是一個(gè)特殊的物種，以前我們都不胖，現(xiàn)在就慢慢都變胖，很多人都被食物控制。

在很多國(guó)家，由于不良的生活和飲食習(xí)慣，肥胖已經(jīng)變得非常普遍，世衛(wèi)組織已將肥胖視為一種全球性的流行疾病。

關(guān)鍵的瘦龍說(shuō)

所以，我們要敢于提出質(zhì)疑，努力不斷向真理靠近。

絕大多數(shù)人身上的肥肉，其實(shí)是糖轉(zhuǎn)化來(lái)的，而脂肪卻無(wú)端背了黑鍋，它真的很冤枉。

脂肪作為一種儲(chǔ)能形式，具有能量密度大、占用空間小、輕便的特點(diǎn)，所以，任何多余的能量，人體都喜歡以脂肪的形式儲(chǔ)存起來(lái)。

由于高血糖很危險(xiǎn)，身體一般最先處理葡萄糖，長(zhǎng)期高碳水飲食很容易產(chǎn)生胰島素抵抗。

與葡萄糖不同，脂肪的代謝幾乎不刺激胰島素的分泌，不僅有利于血糖的穩(wěn)定，還能維持更為持久的飽腹感，使人自然少吃。

所以，適度的低碳、高脂肪飲食一般不會(huì)引起肥胖，脂肪雖然好處很多，但都得基于一個(gè)前提——要吃對(duì)脂肪。

好的脂肪是天然的，像脂肪魚、牛肉、豬肉、黃油等動(dòng)物脂肪，還有某些堅(jiān)果、牛油果、椰子油、橄欖油等植物中的脂肪。

好的脂肪，不刺激血糖、不刺激你的食欲，它緩緩給你供能，飽腹感很強(qiáng)，你不會(huì)因?yàn)閱渭兊某灾径兣帧?/p>

讓我們長(zhǎng)胖的，是那些容易刺激血糖的食物，還有那些容易刺激食欲的食物，包括加工食品、水果，而不是天然的脂肪。

可惜，我們還經(jīng)?？吹胶芏?strong>低脂或脫脂產(chǎn)品打著健康的旗號(hào)，賣得還很火熱，實(shí)際上很多低脂產(chǎn)品都加糖了，都是垃圾食品。

脂肪很重要，它只是被妖魔化，我們不能因?yàn)樗鼰崃扛撸秃ε滤?，它不?huì)刺激你的食欲，飽腹感很強(qiáng)，只要你不吃其他刺激血糖和食欲的食物，你不會(huì)吃多。