司康作為快速面包的一種常常被制作者忽視其難度，完成一個司康很簡單，但是做出一個完美的司康不容易。

在烘焙行業(yè)越來越內(nèi)卷、競爭者越來越多的現(xiàn)在，從外形到口味再到產(chǎn)品創(chuàng)新每一個步驟對消費群體的留存與吸引都十分重要。

胖卡龍熱潮已過，司康的時代以來。本文將從原料應(yīng)用到產(chǎn)品制作一次帶你看完完美司康的每一個關(guān)鍵點。

01 / 司康制作應(yīng)該使用什么面粉最佳？

制作司康一般會使用粗蛋白含量達到11%未漂白的中筋小麥粉，特殊配方中會使用過篩和研磨的足夠細(xì)的全麥面粉。

中筋面粉能夠給司康足夠的支撐力，做出的成品挺立且組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩。

而在全麥粉的選擇中，蛋白質(zhì)含量介于9%～14%之間的全麥粉、裸麥粉或是斯皮爾特白面粉也可以制作出同中筋粉一樣完美外形的司康。

02 / 司康配方的主要原料？

面粉、顆粒較細(xì)的鹽、細(xì)砂糖、膨脹劑（無鋁的雙效泡打粉&小蘇打）、無鹽發(fā)酵奶油、植物油（菜籽油、大豆油、葵花籽油）、雞蛋、乳制品、風(fēng)味物。

03 / 制作司康時食材的溫度限制？

奶油、雞蛋和乳制品以及風(fēng)味物的食材溫度以5度～7度為佳。而預(yù)先加工的食材應(yīng)在冷卻后使用。質(zhì)地軟嫩的食材則需要冷凍后加入。

04 / 司康基本步驟順序

干性材料?奶油?濕性材料?折疊?整形切割

05 / 風(fēng)味物加入的時間點

果干類：果干濕潤后在手搓奶油完成后加入。

堅果類：手搓奶油后獲釋濕性材料拌勻后加入。

起司類：硬質(zhì)起司在手搓奶油后加入，而濕性起司可與奶油一起加入或是手搓奶油后加入。

香料類：過篩后和干性材料一起混合。

蔬果類：硬質(zhì)果蔬或鮮果在手搓奶油后加入，軟質(zhì)蔬果或煮熟果蔬在濕性材料拌勻后加入。

06 / 司康的2種折疊操作手法

司康的口感大多數(shù)來源于其整形前的折疊手法。通過折疊可以包入空氣增加司康的層次感，提高成品膨脹性。

其折疊手法分別為3折3（適合面團克重高時使用）&連續(xù)對折法（適合面團量小時）。

07 / 司康的常規(guī)高度和層次

一般高度在2.0～2.5公分之間。司康層次不宜過多。不要過度攪拌過度操作以免出筋。

08 / 手壓、搟壓、卷哪個操作更好？

搟壓適合冷藏和冷凍的干硬面團。手壓適合直接操作的柔軟面團。卷的方式（壓的較扁后卷成長柱形之后按壓到適當(dāng)?shù)暮穸戎笄懈睿?span style="color: rgb(0, 0, 0);box-sizing: border-box;">則適合質(zhì)地硬且會加入塊頭較大的食材時使用。

09 / 司康的四種成型方法

壓模成型：壓模后的再次折疊容易導(dǎo)致司康層次混亂，適合老手操作。

米字切割成行：利于司康膨脹且操作次數(shù)少）

卷至成型：壓平后卷成長條形再行切割

入模成型：出爐后再脫模

10 / 司康切面歪斜的原因

切割時工具需要直上直下以免司康層次混亂。

11 / 司康切面未膨脹的原因

切割工具不干凈粘連面糊；塊頭過大的風(fēng)味物；刷蛋液刷到切割面。

12 / 司康歪斜的原因

切割時歪斜；底部面團缺角或不平；入爐前沒有壓按壓司康讓其底部緊貼烤盤。

13 / 司康什么時候不適合壓模

含有顆粒較大且硬質(zhì)的風(fēng)味材料或是水分含量較高的濕粘面團時。

14 / 司康頂部有大裂口

切割前頂部已有裂紋；頂部未刷蛋液裂口會更明顯；司康面團冷凍后再烘焙（裂口躲在上方而非側(cè)面）

15 / 司康膨脹劑的添加量

烘焙百分比4%～5%之間的泡打粉。

16 / 司康中使用的泡打粉有效程度如何測試？

1茶匙泡打粉/120ml溫?zé)崴缈焖佼a(chǎn)生大氣泡則有用。

17 / 司康制作可以用攪拌機嗎？

司康制作更適合用廚師機，攪拌機操作如果攪拌速度過低則會產(chǎn)生過度攪拌的問題，影響司康口感。

18 / 司康的正確冷凍方式及后續(xù)操作步驟

分割后冷凍30分鐘或是讓司康面團完全凍結(jié)包上2層保鮮膜后再冷凍儲存。最長可放3周。冷凍或冷藏保存的面團無需回溫直接烘烤即可，烤箱預(yù)熱170度，直徑5公分的原型司康需8～10分鐘。注意司康面團不建議冷藏保存。

19 / 如何判斷司康有無熟透？

上色均勻，頂部中心無環(huán)狀白點，出爐時底色澤一致，敲擊有空洞的聲響。

20 / 風(fēng)爐烘烤與平爐烘烤的差異點

風(fēng)爐溫度180度，平爐上下火200度烘烤為宜。

21 / 司康長不高的原因

膨脹劑失效或用量不足；入爐時烤箱溫度過低；過度操作面團；面團太??；液態(tài)材料不足。

22 / 司康冷卻后縮的原因

司康中泡打粉使用比例過高。

23 / 司康扁平的原因

液態(tài)材料水分過多；膨脹劑分類過多；烤盤油太多；烤箱預(yù)熱不足。