廣州飲食行業(yè)形式類別很多，除了酒家、茶樓、茶室、飯店、西餐、茶廳、冰室、小食品八個(gè)自然行業(yè)以外，過(guò)去還有一種叫“大肴館”，又稱為包辦館，相傳已有百多年歷史。

“大肴”是堆頭大、斤兩足之意。

早在清末期間，本市已有聚馨、冠珍、品榮升、南陽(yáng)堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家店號(hào)，是屬“姑蘇館”組織的，它以接待當(dāng)時(shí)的官宦政客，上門包辦筵席為主要業(yè)務(wù)。

隨著業(yè)務(wù)發(fā)展，戶數(shù)迅速增多，逐步演化為價(jià)廉物美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的面對(duì)平民百姓的一個(gè)大眾化的自然行業(yè)，在20到30年代之間十分盛行。

市民每有婚、嫁、壽、喪，大都委大肴館包辦，在家設(shè)宴。

至40年代以后逐漸式微，為酒家所代替。

廣州茶樓。

大肴館也稱酒館（如福馨酒館），但它的組織與酒家不同，經(jīng)營(yíng)方法也有區(qū)別，顧客必須預(yù)早一、二日定菜，才有供應(yīng)。

如席數(shù)不多，最快速度亦要上午定菜，下午才能辦妥。

對(duì)于每席酒菜單價(jià)，同樣菜式，總比酒家便宜，因它的組織簡(jiǎn)單，人員不多，生意旺時(shí)才多雇臨時(shí)工，因而費(fèi)用較輕。

茶樓里的茶客。

該行業(yè)都是獨(dú)資經(jīng)營(yíng)的多，少數(shù)合伙，且這些行業(yè)的合伙人或企業(yè)負(fù)責(zé)人，一般都是熟悉業(yè)務(wù)，善于烹調(diào)技術(shù)，懂得用料性能和采購(gòu)干濕貨，有經(jīng)營(yíng)管理才能，甚至有些企業(yè)是祖宗三代傳下來(lái)的。

如龍津路的聚馨酒館（后改錦馨），是由黃老三于清朝光緒年間創(chuàng)辦，四兄弟合作經(jīng)營(yíng)，分工負(fù)責(zé)，生意很好，是“姑蘇館”成員之一，可承包官僚政客酒席。

在門口建有水池，儲(chǔ)備鮮口，其中養(yǎng)了一只大山瑞，重近百斤。后水浸入廳堂，淹沒(méi)水池，它自動(dòng)走到后街金花廟內(nèi)龜縮，水退以后被居民發(fā)覺(jué)，不久它又自動(dòng)走了回來(lái)，被市民傳為佳話。

聚馨由黃老三經(jīng)營(yíng)一直到本世紀(jì)30年代，他去世后留給兒子黃植生改組經(jīng)營(yíng)，把店名改為錦馨酒家，直到抗戰(zhàn)勝利后，傳給孫子黃展鵬繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。

茶樓里的粵曲。

為了擴(kuò)大營(yíng)業(yè)，除經(jīng)營(yíng)包辦大小筵席外，還增加設(shè)備，兼營(yíng)茶面酒菜，直到全行業(yè)公私合營(yíng)。

由于它的組織簡(jiǎn)單，設(shè)備不多，當(dāng)事人又懂業(yè)務(wù)技術(shù)，只需租間店鋪，就可開(kāi)張營(yíng)業(yè)，承接酒席定單，收取定金（過(guò)去還可賒進(jìn)、賒銷，即原料是賒進(jìn)的，對(duì)顧客也可賒銷，以后在年節(jié)結(jié)算），然后按單采購(gòu)原料，定時(shí)供應(yīng)，或上門“到會(huì)”；

既不用設(shè)貨倉(cāng)，也無(wú)大損耗；每天營(yíng)業(yè)所得，除購(gòu)原料成本和稅金外，就是利潤(rùn)，且不需多大資金，又易于管理，因此不少人樂(lè)于經(jīng)營(yíng)此業(yè)。

大肴館的業(yè)務(wù)，能持久不衰，是具有一定原因的。

大肴館經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)頗多，主要負(fù)責(zé)人就是老板，精通業(yè)務(wù)，經(jīng)營(yíng)靈活，實(shí)行自接生意，自行采購(gòu)，自己親自烹調(diào)，服務(wù)周到，采取一切包辦，凡事為顧客著想，絕不增加顧客麻煩。

1977年的北園。

承包酒席，都以“到會(huì)”或“會(huì)送”居多。

所謂“到會(huì)”，乃是宴會(huì)之日，由菜館派出伙伴及廚師到喜居會(huì)菜之意。

一般情況是該日早上由伙伴先將碗碟、匙羹、筷子、錫窩、高莊、枱布及大炭爐、鐵鍋、炒鑊，以及各項(xiàng)廚房烹調(diào)用具擔(dān)到喜居，然后將象牙筷子、碗碟、錫窩、枱布等貴重用具點(diǎn)交主家負(fù)責(zé)保管，如有損壞短缺，事后要負(fù)責(zé)賠償。

如席數(shù)較多，還得要先派砧板師傅、打荷、水臺(tái)等上雜人員，在當(dāng)天上午提前到達(dá)，做好如雞鴨、切肉、處理酸菜和各種炆、扣、燉、炸各項(xiàng)準(zhǔn)備。

后鑊廚師一般是下午5時(shí)后才到的。

另一種形式是“會(huì)送”，亦即是按所定菜單，先在店內(nèi)炒好煮熟派伙伴按址送到住處，連筷子、碗碟、豉油、調(diào)味料都帶齊備，務(wù)使顧客方便。

因?yàn)橛行┤司幼〉胤叫?，不便開(kāi)爐灶，所以亦有些人喜歡“會(huì)送”。

1984年的小食店。

“會(huì)送”通常是上午十一二時(shí)、下午五六時(shí)開(kāi)飯時(shí)間，用木箱裝載，每碗蓋上白鐵皮餸罩，以保存鑊氣不使冷凍。

在舊社會(huì)馬路不多，經(jīng)常由伙伴用頭頂住食箱，將全部食品，按時(shí)送到。

如果賓客之家地方狹小，亦可代租大屋兩三天作飲宴活動(dòng)場(chǎng)所。

枱椅家具等物，亦有租賃店鋪提供，不用顧客費(fèi)神勞力，雖多達(dá)百數(shù)十席，亦可辦妥。

飲宴結(jié)束后，主顧還有留取杯碗一二，以作紀(jì)念，乃沿習(xí)舊俗也。

嘆早餐的廣州人。

大肴館普遍以不多的資金承辦大型酒席，而且只計(jì)酒席，不另收其他雜費(fèi)，堅(jiān)持以薄利多銷為主旨。

毛利掌握在20%左右，采取加三法，即1元入價(jià)售出1.3元，還包油味料，比一般酒樓、茶樓都低。

對(duì)春秋二祭、各種神誕的行頭酒，經(jīng)常是低價(jià)承包的。

如聚馨酒樓在30年代，接辦西關(guān)陳家祠清明掃墓酒400多席，是用流水席辦法，整日供應(yīng)，隨到隨開(kāi)，凡是姓陳的都可去吃一頓，這批酒席毛利，還不到20%，目的是以廣宣傳，多招顧客。

茶餐廳。

結(jié)婚喜宴，是大肴館的主要業(yè)務(wù)。

除了采取低毛利、高質(zhì)量服務(wù)的方法之外，還多利用顧客取吉祥好意的心理，千方百計(jì)用很多吉利語(yǔ)爭(zhēng)取生意。

如所謂“連升九級(jí)”和“地久天長(zhǎng)”等意兆，寫九張菜單，為顧客安排好九種筵席，其中還分男席、女席和主家席等，豐儉由人，實(shí)行全部包齊。

只要一家有喜事，就可連接幾天內(nèi)辦幾十桌酒席。過(guò)去辦喜事，提早幾天，就有親友來(lái)府道賀。

九張菜單從此開(kāi)始，按禮儀順序使用：

所謂分男、女席，主要是品種和價(jià)格不同，男席用料較好，女席較次。

比如男席用魚翅，女席只用什會(huì)羹等。主家席、合家歡等就要辦得上乘些，以取悅主家，這是一種經(jīng)營(yíng)手法。

1939年四大酒家的廣告。

有些店號(hào)還兼辦“會(huì)酒”和“喪事”酒席，價(jià)格比較便宜。如喪事酒席，俗稱齋酒或齋酌。

在舊社會(huì)，人死出殯之日，親友執(zhí)拂送喪后，喪主向例款設(shè)齋酒，以表示感謝。

但喪主事務(wù)紛紜，又因時(shí)間匆促，沒(méi)有時(shí)間在家里做菜招待親友；窮困人家，常因地方狹窄，家中用具無(wú)多，一時(shí)無(wú)法應(yīng)付，故亦要大破慳囊，到大肴館定幾桌菜，以應(yīng)付一番。

這些酒菜，只需五六元即可定一席，通常菜式只有7個(gè)菜，品種都是燒肉、切雞、粉絲蝦米、羅漢齋、雞蛋片等。

切雞蛋片是俗例，喜事與喪事的形式有所不同，不能搞錯(cuò)的。

如系生仔滿月酒，是染紅色的，一只切成4件；

如系出喪或拜老人生死忌辰酒席，則要橫切，切成圓形一片片鋪在碗上的。

這些老板很會(huì)做生意，很注重信息，還網(wǎng)羅一些經(jīng)紀(jì)人上門接生意，在酒席金內(nèi)提取一些回傭作報(bào)酬。

1930年代的長(zhǎng)堤，圖右面就是瑞如樓。

而那些經(jīng)紀(jì)人善于鉆營(yíng)，知道那個(gè)街坊有紅白之事，就認(rèn)親認(rèn)戚，如系婚姻嫁娶，則上門送禮道賀；

如系喪事就送寶燭吊唁，表示慰問(wèn)。

搭上線后，就鼓其如簧之舌，說(shuō)到主家本不想定菜也要定。

他們還經(jīng)常與第七甫、光雅里的儀仗店老板聯(lián)系，以了解吉兇二事的戶主名單，以便先行送禮，拉上關(guān)系，爭(zhēng)取接定菜單。

他們同業(yè)之間，能夠互相團(tuán)結(jié)，互相通氣，互相支持。如遇大單酒席，用具不足，可以互相調(diào)節(jié)，彼此借用，所以有些雖然店小，也可以做大生意，且成為慣例，從無(wú)怨言，一向彼此都不收回費(fèi)用。

1957年的陶陶居。

行幫集會(huì)、神誕、節(jié)日等都是大肴館生意興旺的時(shí)間，如魯班誕、關(guān)帝誕、觀音誕、孔子誕和盂蘭節(jié)、中秋節(jié)、清明和重陽(yáng)節(jié)日的春秋二祭，不少行業(yè)大排筵席，動(dòng)輒百桌以上。

特別是建筑業(yè)的“三行”（即泥水、做木、搭棚），經(jīng)常要由幾家大店承包，開(kāi)流水席，整天供應(yīng)。

如白云山麓的白云仙館重修后宴請(qǐng)道友，由冠珍承辦100多桌酒席，幾十席齋酌未計(jì)在內(nèi)。

在新年春節(jié)期間，各行業(yè)的“春茗”宴客，都到大肴館。大肴館很受群眾歡迎。

此外還有造義會(huì)酒席，同行業(yè)的或個(gè)人的均有，由一個(gè)人發(fā)起邀集十余人至三數(shù)十人（或商號(hào)）造義會(huì)。

每月投票“標(biāo)會(huì)”時(shí)，假座大肴館集合，由會(huì)首負(fù)責(zé)辦理酒席，由標(biāo)投得會(huì)金者輪流抽出固定數(shù)目支付席金，一般大型店都承辦這種業(yè)務(wù)。

會(huì)友們則利用其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，費(fèi)用包干，不另收雜費(fèi)，已成為定期性的集會(huì)場(chǎng)所。

1957年的廣州茶樓的露天大廳。

當(dāng)時(shí)較為上等的大肴館，都設(shè)在繁盛地區(qū)，適應(yīng)社會(huì)需求，因而它的業(yè)務(wù)蒸蒸日上。

至于場(chǎng)地較少，或設(shè)在橫街小巷的店號(hào)，則利用經(jīng)紀(jì)人介紹，多做“到會(huì)”或“會(huì)送”生意，業(yè)務(wù)也很興旺。

大肴館的形成與發(fā)展，是有其歷史過(guò)程的。

在全盛時(shí)期，全市有100多家，多集中在西關(guān)一帶。

西關(guān)為廣州繁盛富庶之區(qū)，人口密集，婚嫁喜慶特別多，因此在上九路、下九路、打銅街（今光復(fù)路）、第十甫、杉木欄、龍津路、長(zhǎng)壽路等熱鬧地方，甚至在寶華路、十六甫的橫街小巷內(nèi)也有開(kāi)設(shè)，西關(guān)范圍內(nèi)共有80多家，時(shí)人有稱之為西關(guān)大肴館。

由清末的八家“姑蘇館”發(fā)展成為這樣一批“包辦館”，20到30年代間，已作為一個(gè)自然行業(yè)參加茶樓業(yè)同業(yè)公會(huì)的“頤怡堂”為會(huì)員，取得了一定的社會(huì)地位。

酒樓里的食客。

當(dāng)時(shí)廣州較著名的大肴館，大體是下列幾家：

河南高升茶樓。

蓮香茶樓。

至于開(kāi)設(shè)在偏區(qū)或橫街小巷的，多是小戶，但小戶也能做大生意，也有其招牌菜點(diǎn)。

如瑤頭的煊記，馳名扣肉，可以筵開(kāi)百席；

五村的怡珍，馳名蝦餃，包辦筵席并擴(kuò)展茶市等等。

中式茶室。

廣州淪陷期間，全行業(yè)衰落。

抗戰(zhàn)勝利后，各業(yè)復(fù)興，市場(chǎng)繁榮，飲食行業(yè)盛極一時(shí)，大肴館也一度興盛，但大酒家、大飯店紛紛開(kāi)設(shè)，社會(huì)風(fēng)氣隨之改變。

達(dá)官貴人、富商大賈甚至文人雅士，多已趨尚潮流，講究排場(chǎng)。

大肴館設(shè)備簡(jiǎn)陋，門面不修，已難為時(shí)尚，加之習(xí)慣菜式單調(diào)，花式不多，傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)管理方法又不適應(yīng)形勢(shì)要求，因而日漸衰落。

有條件的便改變方向，或擴(kuò)大業(yè)務(wù)，增設(shè)低柜，兼營(yíng)茶面酒菜。

茶葉出口曾是是最大宗的。

廣州解放后，社會(huì)風(fēng)氣崇尚節(jié)約，交際應(yīng)酬少了，而春茗宴會(huì)、嬰孩彌月、成人生日等的酒宴更大大減少。

土改后又破除了宗族、神誕等迷信，社團(tuán)宴會(huì)自行消失，加以新開(kāi)了不少專業(yè)菜館，對(duì)中小型大肴館打擊很大。

因而歇業(yè)或合并于其他飲食店的不少；

大戶多改為酒家、酒樓、飯店，1956年參加了全行業(yè)合營(yíng)。

至此，廣州市的大肴館已不復(fù)存在了。

大肴館的百多年歷史，從為官宦政客服務(wù)的姑蘇館到大眾化的包辦館以至消亡，反映了時(shí)代的社會(huì)生活、習(xí)俗的演化。

1995年的上下九。