一日三餐，南方人以大米為主，北方人以面食雜糧為主，吃面食除了饅頭、烙餅之外，還是吃面條的時候居多。全國各地有很多面：山西刀削面、蘭州牛肉面、陜西biangbiang面、四川擔擔面、河南燴面、武漢熱干面、安徽板面、上海陽春面、吉林冷面……

北京人愛吃的面條有炸醬面、打鹵面、麻醬面、熱湯面、肉絲面、爛肉面、茄子面、羊肉汆面等等。吃過了飯店的飯菜后總感到不如家里的飯菜可口、美味，尤其是面條。據(jù)相關(guān)資料及本人吃過的、看到的家常面，特別是打下手幫著愛人具體操作的體會，將有代表性的幾種老北京家常面與大家做一交流。

一、炸醬面

老北京炸醬面，用肥瘦相間的五花肉下鍋炸一炸，搭配干黃醬和甜面醬，小火炒一炒，醬香濃郁，做好的炸醬澆在面條上，拌一拌，再搭配黃瓜絲、豆芽、胡蘿卜絲、蘿卜纓等，吃著別提多美味了。

老北京炸醬面的制作過程：五花肉選擇稍微肥一點的，將其切成丁，同時準備一個碗，放入1:2的甜面醬和干黃醬混合攪拌均勻，生姜切成末，大蔥切碎；炒鍋中添上食用油，燒熱后，將切好的五花肉丁放入鍋中，小火煸炒；待五花肉的肥油煸出，然后加入姜末和蔥碎，繼續(xù)用小火煸炒出香味，把混合的醬料放入鍋中，加上少半碗水，小火翻炒；差不多15至20分鐘，炸醬就做好了，面條開水下鍋煮9至10成熟，撈出控水放入碗中；澆上做好的炸醬，將蔬碼放在面條上，撒上一把香菜，拌均勻后就可以吃了。炸醬面的特點是筋道爽滑、醬香濃郁。面之韌與醬之香完全融合在一起，在嘴唇之間，舌頭上每一個味蕾被香味所包裹永不褪去，觀之悅目，食之貼胃。

老北京炸醬面要點在搟、在炸、在碼。家常面的絕招妙法在搟，必須是手搟，面板以柳木最好，它切面的韌勁適中；搟面杖以棗木最優(yōu)，它搟面的硬度、重量、光滑、細膩無比。自己家里做的手搟切面，和的面團要偏硬，搟成薄薄的一大張面片，像扇子褶那樣的折疊，切成粗細均勻的面條，撒玉米面或者干粉防粘，然后，用手攥一攥，捋去刀切的棱角，抖落散開，放蓋簾上，水開下鍋煮熟，撈出即可拌面?，F(xiàn)在飯店賣的面條全是機器壓的，有的飯店打著手搟面的招牌，再看搟面的工具，搟面杖是鋼管的、案板是槊料的或鐵皮的，炸醬是超市大桶買的，做出的面條根本沒有老北京炸醬面的味道。

老北京炸醬面的關(guān)鍵是炸醬。炸醬做不好，其它全是白搭。傳統(tǒng)的炸醬面講究“小碗干炸”，“小碗”就是說每次做炸醬量不能太多，大鍋做出來的炸醬肯定不好吃?！案烧ā本褪钦f黃豆醬不放水，直接在鍋里炸，干炸可以讓醬里的水分迅速蒸發(fā)，順便也除去釀造過程中殘留的酒精和醋酸，讓醬香更加濃郁，蒸發(fā)掉大部分水分之后，油溫會繼續(xù)上升，讓黃豆醬里的淀粉焦糖化，顏色變深。這種方法做出來的炸醬顏色又紅又亮，好吃也好看，放在碗里用筷子在中間一劃，痕跡會一直留在那里，不會消失。

老北京炸醬面必須有八個菜碼。十個也不忌諱，低于八個就不夠講究。但要視具體情況而定，我跟老伴兩個人在家吃炸醬面有時候就是湊合，切一點黃瓜絲，焯一點白菜絲兒，也挺好，吃的也挺香。但是客人來了，尤其貴客來了，做兩個菜碼，就不像話了，所以要擺八個菜碼。久而久之還有了一個講究：青豆嘴打頭，吃北京炸醬面的時候，您一看青豆嘴打頭，就知道這是講究的老北京炸醬面。接著是胡蘿卜絲、大白菜絲、芹菜末等等。還有一個講究的菜碼：綠豆芽，據(jù)說是老佛爺給留下來的。大家知道綠豆芽這邊有頭，那邊有尾，將綠豆芽每一根都要掐頭去尾，這叫掐菜。當您看到端上一盆銀針，就代表主人對您盡心盡意了。到了春天還有時令菜、香椿芽等。

總之，地道老北京炸醬面的菜碼，至少要八個，還要以青豆嘴打頭，綠豆芽掐頭去尾。

二、打鹵面：

打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法不同，吃到嘴里滋味也是兩樣。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯、白肉湯、羊肉湯均可，最好加野生口蘑熬煮，湯清味正。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，干蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外，北京人還要放上點鹿角菜，最后灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全

做氽兒鹵一定要比一般湯水要口味重點，否則一加上面，就覺出淡而無味了。既然叫鹵，稠乎乎的才名副其實，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來工序比氽子鹵復雜，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳、黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿、雞片、海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵勺炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，滋啦一聲，椒香四溢，就算大功告成了。

吃打鹵跟炸醬所不同的地方是：吃氽鹵黃瓜絲、胡蘿卜絲、菠菜、掐菜、毛豆、藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗里，黏成一團就拌不開。混鹵講究一碗面吃完，碗里的油仍舊凝而不瀉，這種鹵才算夠格，這話說起來容易，做起來實屬不易。打鹵面的要點在吃，打鹵面的鹵一定要大，北京人是把一盆鹵放在飯桌上，講究一層鹵一層面，分三層鹵三層面把一碗面吃完。

三、麻醬面：吃麻醬面一般是在盛夏，找個陰涼兒，支上小桌子，擺上剛過完涼水的白面條兒，澆上用鹽和溫水調(diào)好的噴香芝麻醬、醋、蒜汁兒，拌入菜碼兒。嘿，雪白的面條、米黃色的芝麻醬、翠綠的嫩黃瓜絲和翠白的焯豆芽，用青花兒大碗盛著，還沒入嘴，光是這色澤搭配，加之以透鼻的清香，就是人生一大享受。

對北京人來說芝麻醬是生活中的必須品。相傳老舍做人大代表的時候，為了爭取到芝麻醬的供應，他特意提交了名為“希望政府解決芝麻醬供應問題”的提案。吃芝麻醬面要過涼水兒，最好是過三回涼水兒，那樣最地道。清代《帝京歲時紀勝》里寫過，夏天“京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也，乃都門之美品。”可見北京人這個喜好已經(jīng)有些年頭了。一碗芝麻醬面，要想達到好吃的標準，麻醬一定要上乘的才好，在北京人眼里，一瓶好的麻醬是有標準的。

色：顏色為淺咖；香：濃厚芝麻香氣；味：味兒略苦且厚重；同時，要小石磨加工最好，旁邊還要有小磨香油出售，這意味著規(guī)矩。麻醬挑好了，澥麻醬也非常重要，最好的方法是用涼白開澥，在麻醬中放入適量鹽，然后順時針和麻醬，這樣澥的麻醬才粘稠濃厚。

北京人吃芝麻醬面，小料首選蔥花炸醬油，這是標配，而且一定要現(xiàn)做現(xiàn)吃。蔥花醬油的地道做法是這樣：先在一個小碗里倒上多半碗上好的醬油，切一些蔥花撒在醬油上。然后再用一個小鐵勺倒進點花生油或者豆油，小火慢炸幾粒干花椒，眼看著那花椒粒兒炸得焦糊，油冒青煙了，立刻把這勺兒帶著焦糊花椒的熱油砸在小碗里的蔥花醬油上，只聽刺啦一聲，那香味兒馬上就竄出來了，據(jù)說這有祛毒清火作用。

也有人說蒜汁兒才是標配，如果這芝麻醬面沒了那搗出蒜油的蒜汁，可真就不香了……吃芝麻醬面其實還有兩味調(diào)料，只不過一般不太用。芥末醬，這兒說的不是那吃生魚片的綠色芥末，而是用黃芥末面兒自己燜出來的。方法很簡單，就是把小碗里的芥末面兒兌上水，和成稠糊上鍋蒸，沒多會兒，那芥末的辛辣味兒就出來了。悶熱的夏天，吃上一碗拌著芥末的芝麻醬涼面，那股沖鼻子的辣勁兒能直沖到腦門子，再打兩個噴嚏，多蔫兒的人都能一下子精神了。也有人家吃芝麻醬面的時候，愛來點醋、糖蒜、臘八蒜等。

至于吃芝麻醬面的菜碼兒，黃瓜絲屬于最基本的，還有小水蘿卜絲、切成末的青蒜、紫色的腌香椿末兒、胡蘿卜絲、開水焯過的豆芽菜等。

四、茄子面：北京的茄子面與外地的茄子面有個不同之處，那就是“澆頭兒”上的差別。用茄子切丁與肉丁合炒，調(diào)汁但不勾芡，這就是北京味兒的澆頭兒。如果您吃的是勾芡的茄子面，甭問，一準兒不是北京人做的。

五、羊肉汆面：在北京還有一種廣受歡迎的面就是“羊肉汆兒面”。所謂羊肉汆兒，就是用羊肉做的類似鹵的一種澆頭兒，但不勾芡所以不能叫鹵。具體做法是：選羊上腦或精肉，切薄片，加蔥、姜、醬油、味精、香油浸泡，水發(fā)黃花、木耳、口蘑洗凈斬碎，最重要的是鹿角菜，一并放入鍋中，倒醬油、鹽等，將煨好的肉片放入鍋中，肉片變色即可，撒香菜末和事先吊好的雞蛋皮切的細絲，少許胡椒面，即制作成功。羊肉汆兒之所以風味獨特，據(jù)說就在于鹿角菜上了。吃羊肉汆兒面講究在秋后，一方面老北京有秋后進補的習慣，羊肉屬溫補類食品。另一方面，秋后的羊肉夠肥、夠嫩、夠香，做出來的汆兒才味兒正。

您瞧，光是一碗面就有這么多名堂，足見老北京人對吃上的精致講究，從中對老北京人的生活情趣也可見一斑。

插圖/作者