除了對黑芝麻原料進行苛刻嚴選，“紅五星”還對黑芝麻油的生產(chǎn)工藝確定了關(guān)鍵點，分析并確定關(guān)鍵限值，設(shè)定判斷是否偏離標準并制定了糾偏措施，他們將純黑芝麻油生產(chǎn)工藝中的原料驗收、焙炒、灌裝工序確定為關(guān)鍵點，并將每道工序操作情況記錄在案，定期對操作記錄進行審查，以確保產(chǎn)品開箱抽檢合格率達到100%，產(chǎn)品批次抽檢率達到100%。凡事追求極致、抱樸守拙的“紅五星”，其不懈努力自然收到了成效。

文：中外管理 辛國奇

芝麻，大江南北，人皆食之。作為舶來品，有兩個食品在中國傳播最廣并且改造的最深刻，第一個是番茄，第二個可能就是胡麻了。

芝麻的學名便是“胡麻籽種”，據(jù)傳，芝麻起源于非洲，經(jīng)地中海、中亞傳入印度，漢朝時張騫出使西域帶回中國。雖說起源于“胡”，但沒有哪個民族能像我們一樣，把芝麻的食用方式開發(fā)地如此嫻熟和多變。中國自古就有許多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴，一直著稱于世。

古人對芝麻的喜愛，早就隱藏于詩詞之中。唐代詩人王維有云：“御羹和石髓，香飯進胡麻?！倍畎讋t灑脫寫道：“舉袖露條脫，招我飯胡麻。”只用“舉”、“露”、“招”三個動詞，便為芝麻的美味做了十足的鋪墊。而在民間，“芝麻開花節(jié)節(jié)高”“揀了芝麻丟了西瓜”等俗語，也印證了芝麻在日常生活中的江湖地位。

從中醫(yī)角度看，芝麻自古以來就是被稱為“不老藥”的高級食品，其莖、葉、莢殼、花、根等都可入藥?！侗静菥V目》稱：“服黑芝麻百日能除一切痼疾。一年身面光澤不饑，二年白發(fā)返黑，三年齒落更出”。

北方人的燒餅，喜放芝麻點綴，簡稱為“麻醬”的芝麻醬，則是做菜的必備，猶如西南人民的豆掰醬；西南人雖不用芝麻醬炒菜，但他們吃火鍋，喜好油碟，也是芝麻加工出來的；陜西關(guān)中有著名的“八大怪”，其中一怪是“油潑辣子一道菜”，但再好的辣椒，絕對也不少了芝麻的襯托，否則出不來香味；在江南一帶，芝麻主要出現(xiàn)在各類糕點之中，或以芝麻油的形式，浸潤著各種以清淡為特征的美味佳肴。

其實，芝麻用來榨油，是最“對路”的方式，因為有研究表明，白芝麻其種子含油量高達55%。有詩云：“小磨不知夢深處，香名美譽貢王侯”，油有很多，但能以“香油”命名的，唯有香味濃郁誘人的芝麻。

在眾多調(diào)料中，香油就像是個魔術(shù)師，不管什么菜，加點香油，立馬就能芳香四溢，讓人垂涎。芝麻油含有人體必需的不飽和脂肪酸和氨基酸，居各種植物油之首，還含有豐富的維生素和多種微量元素，其膽固醇含量遠遠低于動物脂肪。

為何高端黑芝麻油都用“水代法”？

古人榨芝麻油，是用石質(zhì)小磨研制，因此小磨香油聞名于世，而這種做法甚至可以追溯到三國時代。

正因為小磨香油太過出名，其中的“磨”字給大眾帶來很多誤導。筆者以前就以為，“磨”就是物理壓榨出來的，優(yōu)質(zhì)的小磨香油肯定用的還是傳統(tǒng)的壓榨技藝。

但當筆者在超市里翻看幾家知名大品牌芝麻油的“標簽”時，在制作工藝一欄，竟然寫的都是“水代法”。超市貨架上琳瑯滿目的香油，價格差距很大，其中水代法工藝的香油，價格卻是最高的。水代法究竟是個什么工藝？難道水代法是為了大批量生產(chǎn)“不得已而為之”？為此，中外管理專門去請教了知名純黑芝麻油品牌“紅五星”的掌舵人——泰州紅五星董事長劉亞華。

劉亞華告訴中外管理，放眼海內(nèi)外，植物制油主要有壓榨法、水酶法、浸出法和水代法四種，不同提取工藝，油的提取率和理化性質(zhì)都不一樣。國外對植物油的氣味要求不高，多用壓榨法和浸出法，而水代法，其實就是小磨法，是古人發(fā)明的從芝麻中提取香油的傳統(tǒng)方法，優(yōu)點是不存在任何化學污染，還能把芝麻中殘留的重金屬分離出來（最后殘存在麻渣中）。不僅如此，水代法制取的香油因有炒制工序和磨制工序，加工出來的香油香味濃郁，相關(guān)國家標準把水代法制取的香油定義為“小磨香油”。

原來，水代法是利用油料中非油成分對水和油的親和力不同，以及油水之間的密度差，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開，堪稱巧奪天工。

在“紅五星”的生產(chǎn)車間，劉亞華向中外管理介紹說，水代法看似簡單，但工藝流程其實是很繁雜的，具體流程為：篩選——漂洗——炒籽——揚煙——吹凈——磨醬——對漿攪油——振蕩分油——小磨香油。

筆者看到，“紅五星”的師傅們把篩洗好的黑芝麻在鍋中炒酥，再用燕山青石磨將芝麻磨成濃稠細滑的黑芝麻醬。“水代法也是需要磨醬的，而且芝麻醬磨得越細越好。磨醬的作用，在于讓芝麻內(nèi)部油脂聚集，使其處于容易提取的狀態(tài)。”劉亞華說。

隨后，“紅五星”的師傅們按比例將醬體和99℃飲用水放入鍋中，通過攪拌、沉淀后將芝麻油替代出來，通過長時間的震動，將殘油與麻渣分開。在成品車間里，飽含工匠精神的芝麻油新鮮出爐，濃郁的香氣撲面而來，

對于這個香氣，劉亞華解讀說：只有保持在低溫烘炒的芝麻才有最佳的香味，這個溫度炒籽后制出的油，不會破壞香油中的芳香味物質(zhì)及功能性營養(yǎng)成分，且不含致癌物苯并芘，這樣產(chǎn)出的油不但有獨特香味，營養(yǎng)價值很高。

但水代法不是沒有缺點，相比壓榨法來說，其制作周期長，生產(chǎn)規(guī)模較小，出油率低，成本高。所以，這就是用水代法生產(chǎn)出來的小磨香油，售價會相對高一些的原因。

事實上，隨著現(xiàn)代機器工藝的發(fā)展，用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)芝麻油的廠家越來越少。因為成本過高，不少市面上的芝麻油都改成了機械壓榨，所以這也是很多人的困惑——芝麻油沒有以前香了。

但為什么“紅五星”卻一直是水代法的“堅守者”？劉亞華給中外管理列舉了其他工藝的危害：相比水代法，溶劑浸出法是用化學方法直接從芝麻中提取香油，成品油中存有殘留溶劑；而壓榨法制作工藝非常簡單，出油率也高，但由于制作過程中溫度過高，所以成品油里易含有致癌物質(zhì)苯并芘，長期食用這樣的香油自然百害而無一利。

由此看來，小磨香油口感純正，回味悠長，很大一個原因是溫度控制得好。本應(yīng)該是棗紅色的芝麻油壓榨法制出的香油，卻變成了深褐色，口感有一股炒糊的芝麻味。而“紅五星”用水代法生產(chǎn)的黑芝麻油，保留了純天然的芝麻油香味和營養(yǎng)成分，香味濃郁，味道純正，以色、香、味俱佳聞名。

“紅五星”黑芝麻原料的“家”：地質(zhì)專家苦尋出的富硒土壤

眾所周知，芝麻有黑、白、黃三種，為何“紅五星”卻只選擇黑芝麻進行加工？“因為黑芝麻的營養(yǎng)成分是最高的，所以成本也最高，不少廠家用白芝麻充黑芝麻，我看不慣這個現(xiàn)象，想正本清源。另外紅五星做什么都追求極致，要做就做最好的。”軍人出身的劉亞華說。

在劉亞華的“極致”理念下，“紅五星”開始了尋找優(yōu)質(zhì)黑芝麻的艱辛歷程。最初，員工們都有些不解：“再好的黑芝麻不還是黑芝麻，優(yōu)質(zhì)的黑芝麻能好到哪里去？”幾經(jīng)波折，最終，近乎挑剔的劉亞華把原料地定在了江西進賢縣富硒核心產(chǎn)區(qū)——這個區(qū)域的黑芝麻質(zhì)地優(yōu)良，更重要的是，這個地方的土壤，含硒元素量更高。

有研究表明，作為人體不可缺少的微量元素，硒能抑制癌細胞生長，抑制癌基因的轉(zhuǎn)錄，干擾致癌物質(zhì)的代謝，被稱為人體微量元素中的“防癌之王”。

中外管理了解到，近年來，江西省很多地市選擇立足富硒土壤資源，通過開發(fā)富硒產(chǎn)品，發(fā)展富硒產(chǎn)業(yè)，打造富硒品牌，引導農(nóng)民在“硒”望的田野上走出致富路。江西省地礦局、江西省地調(diào)院此前用15年時間繪制出了《江西省富硒土壤資源分布圖》，它精確的反映了江西省硒元素的分布情況，在這張圖上，我們可以清晰地看到江西省已發(fā)現(xiàn)富硒土壤、潛在富硒土壤資源分布情況。而“紅五星”所用黑芝麻原料的生長地，就在其中。

事實上，江西是我國最大的黑芝麻產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量占全國黑芝麻總產(chǎn)量的60%以上，而進賢縣的黑芝麻產(chǎn)量則是江西省第一！作為黑芝麻之鄉(xiāng)，該地區(qū)氣候溫和、環(huán)境宜人、土質(zhì)肥沃富硒，出產(chǎn)的黑芝麻黑而有光澤，具有獨特的香味，在日本、韓國、東南亞和港澳臺地區(qū)有穩(wěn)定的市場，成為全國黑芝麻的重要出口基地。

由江西日報社主辦的中國江西網(wǎng)曾經(jīng)發(fā)表過一篇題為《繪就贛鄱“硒地圖”——江西省地調(diào)院農(nóng)業(yè)地質(zhì)工作紀實》的報道，江西省地礦局、江西省地調(diào)院的相關(guān)專家寫道：“曾經(jīng)有人拿著報紙上一篇標題為《橫跨8000公里只為尋找富硒土壤里長出的那一粒黑芝麻——紅五星純黑芝麻油背后的故事》的文章問我，'進賢縣那片富硒和足硒的土壤是你們找著的嗎？’我能夠很驕傲的告訴他'是！’”

看來，“紅五星”的黑芝麻原料產(chǎn)地已經(jīng)名聲在外，以至于有人按圖索驥，去尋找類似的優(yōu)質(zhì)土壤，繼而開發(fā)優(yōu)質(zhì)的富硒農(nóng)產(chǎn)品。

除了對黑芝麻原料進行苛刻嚴選，“紅五星”還對黑芝麻油的生產(chǎn)工藝確定了關(guān)鍵點，分析并確定關(guān)鍵限值，設(shè)定判斷是否偏離標準并制定了糾偏措施，他們將純黑芝麻油生產(chǎn)工藝中的原料驗收、焙炒、灌裝工序確定為關(guān)鍵點，并將每道工序操作情況記錄在案，定期對操作記錄進行審查，以確保產(chǎn)品開箱抽檢合格率達到100%，產(chǎn)品批次抽檢率達到100%。

凡事追求極致、抱樸守拙的“紅五星”，其不懈努力自然收到了成效。他們的純黑芝麻油、純黑芝麻醬產(chǎn)品除了含“抗癌之王”硒元素之外還富含多種營養(yǎng)，是日常補充能量和食療養(yǎng)生的佳品?，F(xiàn)在，“紅五星”每年生產(chǎn)消耗的純黑芝麻達1000噸，占領(lǐng)了江蘇地區(qū)的高端黑芝麻油市場，并因出色的口碑而有著極高的復購率。