現(xiàn)在的工業(yè)發(fā)達(dá)了，科技進(jìn)步了，酒卻沒有原來好喝了。各種勾兌、各種添加，讓消費(fèi)者對瓶裝白酒的信任度降到了歷史空前的最低點(diǎn)。

瓶裝酒的包裝好，但是價(jià)格也不低，關(guān)鍵是品質(zhì)良莠不齊，又不能得到充分的保證。所以近年來很多酒友開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)農(nóng)村市場，開車下鄉(xiāng)去買一些農(nóng)村自釀的、鎮(zhèn)子上小作坊的散酒回來喝。十幾二十塊一斤，喝得不亦樂乎。

既然瓶裝酒都不可信了，那么農(nóng)村自釀酒、小作坊的散酒真的靠譜么，就一定是純糧酒么？今天咱們不吹、不黑，實(shí)打?qū)嵉目陀^梳理、總結(jié)一下農(nóng)村自釀酒和村鎮(zhèn)上小作坊的白酒，到底怎么樣。

對于白酒的釀造，影響品質(zhì)的核心在于原料、發(fā)酵容器和釀造工藝，并不是說原料好就一定會(huì)釀出好酒。這跟烹飪是一個(gè)道理，同樣的食材，沒有專業(yè)的烹飪工具菜品肯定是要打折的，并且在不同人的手中做出來的菜可是有天地之差的。

原料

釀酒的過程實(shí)際上是很簡單的，就是微生物將原料中的淀粉或糖，經(jīng)過代謝生成酒精和芳香物質(zhì)的過程。只要有了原料，提供合適的發(fā)酵環(huán)境，任何人在家里都是可以釀酒的。

中國的白酒跟國外其他烈酒區(qū)別最大的一點(diǎn)，就是洋酒中的香味物質(zhì)，是后期經(jīng)過橡木桶陳釀，橡木桶賦予的呈香、呈色、呈味物質(zhì)，橡木桶陳年的時(shí)間，直接決定了洋酒的品質(zhì)。

白酒中的香味物質(zhì)，主要來自于發(fā)酵環(huán)節(jié)，微生物的種群和數(shù)量，決定著白酒香味物質(zhì)的多與寡，以及酒體的豐富程度。因此對于白酒的釀造來講，提供微生物的糖化發(fā)酵劑~酒曲，才是影響酒體最核心的原料。

傳統(tǒng)白酒，所使用的酒曲都是以小麥為原料的大曲，曲塊上的微生物，是在自然環(huán)境中感染的天然的根霉、毛霉、酵母菌，所釀出的酒芳香物質(zhì)多，風(fēng)味更為濃郁，酒體層次、結(jié)構(gòu)也比較復(fù)雜。

小作坊或者農(nóng)村自釀酒，沒有制曲的技術(shù)和能力，只能在市面上購買人工培育的小曲或麩曲。這類酒曲由于是人工接入的菌種，菌種的種類比較單一，但是純度比較高，發(fā)酵能力強(qiáng)，出酒率高，但是釀出的酒所含風(fēng)味物質(zhì)比較單一，酒體結(jié)構(gòu)也比較簡單。因此大多數(shù)自釀酒或者小作坊的酒都以清香型白酒為主，沒有條件釀造濃香型甚至醬香型白酒。

發(fā)酵容器

對于白酒的形容，有句話叫：窖池老酒才好，尤其是濃香型白酒。作為白酒的傳統(tǒng)發(fā)酵容器，窖池不僅可以控制釀酒的溫度，同時(shí)還會(huì)提供更為豐富的微生物菌群。

而對于自釀酒或者小作坊，沒有專用的窖池，少數(shù)作坊會(huì)使用大缸作為容器進(jìn)行發(fā)酵。但是因?yàn)槿萘坑邢?、產(chǎn)能比較低，大部分小作坊只能使用不銹鋼容器進(jìn)行發(fā)酵。

不銹鋼容器最大的優(yōu)點(diǎn)，就是有利于清潔，但是缺點(diǎn)是不能提供天然的微生物。

釀造工藝

傳統(tǒng)白酒的釀造，叫做熟料固態(tài)發(fā)酵。糧食在發(fā)酵前要先經(jīng)過蒸煮，也就是熟化的過程，目的是使糧食中的淀粉進(jìn)行糖化，因?yàn)榻湍妇菦]有辦法直接將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精的。

經(jīng)過蒸煮的糧食，加入酒曲在天然的環(huán)境下進(jìn)行堆積，也就是再次糖化的過程。經(jīng)過兩次糖化以后，酒醅進(jìn)入窖池進(jìn)行發(fā)酵。因?yàn)檎麄€(gè)過程不再加入水分等其他液體，發(fā)酵狀態(tài)呈固態(tài)，因此稱為熟料固態(tài)發(fā)酵。

熟料固態(tài)發(fā)酵，所需的流程比較復(fù)雜，所需的發(fā)酵時(shí)間要更久。大曲清香需要20天，而大曲濃香則需要60天~90天的時(shí)間。因此固態(tài)發(fā)酵工藝所釀造的白酒所含風(fēng)味物質(zhì)更為濃郁，酒體更為醇厚、層次更為復(fù)雜，相對應(yīng)成本也要高很多。

自釀酒或者小作坊釀酒，程序要簡單很多。首先糧食不需要蒸煮，按比例加入酒曲和水，直接進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程是呈液態(tài)的形式，因此叫做生料液態(tài)發(fā)酵。

由于發(fā)酵過程有更多的水分作為介質(zhì)，并且使用的酒曲是發(fā)酵能力更強(qiáng)的小曲或麩曲，因此自釀酒或者小作坊出酒速度很快，根據(jù)發(fā)酵時(shí)溫度的高低，最長只需要72小時(shí)便可完成發(fā)酵出酒。

以上是對傳統(tǒng)工藝釀酒和小作坊、自釀酒的幾個(gè)核心進(jìn)行的對比。對于白酒行業(yè)來講，工藝上分為固態(tài)法、固液法和液態(tài)法。固態(tài)法指的是傳統(tǒng)固態(tài)純糧酒，消費(fèi)者簡稱為純糧酒。液態(tài)法指的是食用酒精的加工和生產(chǎn)。固液法就是新工藝白酒，以純糧酒加食用酒精進(jìn)行勾兌的白酒，或者食用酒精配合固態(tài)發(fā)酵香醅串蒸的白酒。

小作坊或自釀酒在工藝上來講，等同于食用酒精的制造標(biāo)準(zhǔn)。區(qū)別最大的一個(gè)是原料，另外就是體量和規(guī)模。

食用酒精所使用的原料，可以是糖類、薯類，也可以是玉米、陳化糧等糧谷類，所使用的酒曲是單純、高純度的酵母菌。在體量上，食用酒精的生產(chǎn)最低單位是以噸計(jì)，日產(chǎn)量可以達(dá)到幾十、上百噸。

對于小作坊、農(nóng)村自釀酒，不做過多的主觀評價(jià)。對于消費(fèi)者來講，我認(rèn)為還是要根據(jù)自己的口感、喜好、消費(fèi)能力和消費(fèi)場景進(jìn)行選擇。大酒廠的酒有大酒廠的特色，小作坊有小作坊的優(yōu)點(diǎn)，放到一起進(jìn)行對比是不公平的。需要注意的是，小作坊、自釀酒的品質(zhì)和質(zhì)量是良莠不齊的，有好有壞，這是有可能存在的最大風(fēng)險(xiǎn)。