12月28日，紹興的文藝女青年江一燕掌鏡的《味里故鄉(xiāng)》浙江篇大爆網(wǎng)絡(luò)，我隔著屏幕都能聞見(jiàn)熟悉的紹興味道。是的，她用紹興的特產(chǎn)美食，講述了紹興的顏色、氣息、聲音、觸感和味道。烏干菜、臭豆腐、紹興酒、十碗頭......每個(gè)紹興人的胃里，都藏著故鄉(xiāng)！

如果要在眾多的紹興菜里找到一種最有代表意義的，那非梅干菜莫屬。在紹興，梅干菜也叫霉干菜、干菜，又因?yàn)轭伾珵鹾?，也叫烏干菜?/p>

▲《味里故鄉(xiāng)》紹興“烏干菜”截圖

魯迅對(duì)家鄉(xiāng)的梅干菜也十分鐘情，在作品中不止一次提到。從前讀魯迅的小說(shuō)《風(fēng)波》時(shí)，里面這樣寫(xiě)道“女人端出烏黑的霉干菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙?！壁w七爺走進(jìn)七斤家的飯桌，也夸一句“好香的干菜”。

魯迅的親弟弟周作人在《魯迅的故家》里，也介紹了紹興當(dāng)?shù)厝顺悦犯刹说娘L(fēng)俗。

2016年的綜藝節(jié)目《和女神一起逛菜市》中，文藝女青年江一燕和楊瀾親自去菜市場(chǎng)買(mǎi)菜。

《和女神一起逛菜市》江一燕片段

江一燕在菜市場(chǎng)里找到了她想要買(mǎi)的梅干菜，回去便做了一道家鄉(xiāng)紹興的梅干菜扣肉。

我當(dāng)時(shí)在電視機(jī)前，當(dāng)時(shí)很好奇，為什么顏色烏黑的梅干菜，樣子明明并不討喜，在魯迅的筆下卻生動(dòng)誘人。在江一燕的看來(lái)，卻是戀戀不忘的食物。

后來(lái)，一個(gè)來(lái)自魯迅故鄉(xiāng)紹興的同事，給了我答案。

她告訴我，幾乎每一個(gè)紹興人離家再遠(yuǎn)，也忘不了梅干菜的美味！每一個(gè)紹興人魂?duì)繅?mèng)縈的故鄉(xiāng)菜里，都會(huì)有梅干菜的香氣，這是他們鐫刻在骨子里的記憶。

她還說(shuō)，梅干菜和黃酒一樣，都是紹興人最醒目的一種味覺(jué)標(biāo)記，幾乎定義著紹興人的味蕾。

后來(lái)隨她去紹興游玩，才得知梅干菜曾作為紹興的“八大貢品”之一，因?yàn)槊犯刹擞纸小盀醺刹恕?，與烏篷船、烏氈帽，并稱“紹興三烏”。

紹興人對(duì)梅干菜的喜愛(ài)，真是到了無(wú)以復(fù)加的程度，家家戶戶每一天都有吃到梅干菜，儼然已經(jīng)成為了每一代紹興人傳承的味覺(jué)記憶。

而與梅干菜最經(jīng)典的搭配就是五花肉，二者共同奏出紹興美味——梅干菜扣肉。

梅干菜扣肉在紹興人的餐桌上是一碗常青菜，每餐與米飯一起共同蒸煮，飯香與梅干菜肉香填滿家里每個(gè)角落。

打開(kāi)鍋蓋，透明的豬油汪出碗沿，浸潤(rùn)著經(jīng)過(guò)千錘百煉的五花肉與梅干菜的融合體，迫不及待夾起一塊，肉還沒(méi)到嘴里，口水已經(jīng)填滿了口腔，先咽了口水，再吞下肉，扒入一口飯，再來(lái)一筷子梅干菜，想來(lái)就算吃山珍海味，都是不能達(dá)到那種幸福度。

我當(dāng)時(shí)本著以后離開(kāi)紹興也能親自吃到梅干菜扣肉的心思，詳細(xì)請(qǐng)教了做法?，F(xiàn)在跟大家分享梅干菜扣肉的做法。

食材

五花肉 / 梅干菜 / 啤酒 / 京蔥 / 姜蔥 / 八角

香葉 / 白胡椒粉 / 淀粉 / 糖 / 老抽生抽 / 料酒

步驟

①100克梅干菜用冷水浸泡45分鐘，擰干后備用。 

②　取一塊方形五花肉，冷水入鍋，加3片姜、3片香葉、2顆八角、3勺料酒和京蔥段，大火煮沸轉(zhuǎn)中火煮30分鐘左右，筷子能輕易插透五花肉即可撈出。 

③　撈出五花肉冷卻片刻，待不燙手時(shí)，拆去肋骨。 

④　取一盤(pán)子，倒入2勺老抽，放入煮好的五花肉，均勻抹上老抽，用針或牙簽在五花肉皮上扎小孔，這樣能使五花肉更易入味。

⑤　五花肉皮朝下，靜置10分鐘后，將肉皮的一面朝上放，晾干肉皮表面的老抽。

⑥　起小火，鍋中倒入油（量與肉齊平即可），五花肉皮朝下放入，加蓋小火慢煎3分鐘（務(wù)必及時(shí)蓋上鍋蓋，避免熱油飛濺）。

⑦　盛出煎好的五花肉，趁熱切片（底部不要完全切斷），底油留用。 

⑧碗中加1勺老抽、2勺生抽、2勺啤酒，1勺糖和1勺白胡椒粉，調(diào)勻成醬汁，刷在五花肉表面及每層切面。

⑨用底油爆香少許姜絲，放入擰干的梅干菜翻炒均勻，倒入剩余的醬汁，大火略微收汁即可。 

⑩　將五花肉皮朝下放入一個(gè)有深度的碗中，再將炒好的梅干菜鋪在五花肉上，與碗口齊平，按壓緊實(shí)。

?　待蒸鍋水煮沸時(shí)，放入蒸鍋，中小火蒸1個(gè)半小時(shí)。 

?　取出，將碗中多余的湯汁倒入炒鍋中，小火煮沸，加入少許淀粉水勾芡，待用。

?　取一盤(pán)，蓋在碗上，一同快速翻轉(zhuǎn)，倒扣于盤(pán)中，取下碗。 

?　淋上勾芡好的湯汁，撒上少許蔥花，梅干菜扣肉完成！

夾一塊梅干菜扣肉，配上白米飯，

幸福得都不想做人了~

五花肉片浸透入味，肥肉的油脂被充分煎出，剩余的部分再也不會(huì)膩，軟糯可口，而瘦肉部分吸飽了湯汁，搭配梅干菜的滋味，罪惡感來(lái)不及涌出，就被幸福感掩蓋。

難怪紹興民謠說(shuō)到：

烏干菜，白米飯。神仙見(jiàn)了要下凡。

《味里故鄉(xiāng)》紹興烏干菜_騰訊視頻