【原】“椿”味正好

新用戶07932792 2021-08-16

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文原創(chuàng) 發(fā)表于今天的《秦皇島晚報(bào)》

圖來自網(wǎng)絡(luò)

“椿”味正好

“谷雨時(shí)節(jié)看椿芽，水嫩盈枝茂盛發(fā)”。又到一年谷雨時(shí)，正是吃香椿的最佳時(shí)節(jié)，市場(chǎng)上隨處可見賣香椿的攤位，那油紫的葉芽、馨馥的香氣，勾引人肚子里的饞蟲，讓我每次見著都忍不住買上一把。

香椿又名香椿芽，多年生落葉喬木，原產(chǎn)于我國(guó)，分布于長(zhǎng)江南北的廣泛地區(qū)。香椿樹體高大，椿芽可食用，被稱為“樹上蔬菜”，因其香味濃郁、鮮嫩無比而深受食客喜愛。香椿性涼，味苦平，嫩芽可做菜，樹皮、樹籽可入藥，現(xiàn)代研究證明，香椿富含多種維生素和微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有清熱解毒、潤(rùn)膚殺蟲、健脾開胃等功效，所以自古有“食用香椿，不染雜病”之說。

國(guó)人食用香椿由來已久，最早的歷史可追溯到夏商，蘇軾曾盛贊“椿木實(shí)而葉香可啖”。我國(guó)各地都有吃香椿的習(xí)慣，頭茬香椿最嫩、最香、最好吃，營(yíng)養(yǎng)也最豐富，這時(shí)候采摘來吃，俗稱“吃春”，有迎接新春之意。香椿的吃法也很多，可拌、可炒、可腌，最常見的當(dāng)屬香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐，一般春天時(shí)節(jié)去飯店都要點(diǎn)這道菜。

民間有一種炸香椿魚兒，將香椿放進(jìn)加了雞蛋和調(diào)味料的面糊中，掛糊后入油鍋里炸，炸至金黃即可食用，外酥里嫩、咸香可口非常好吃。有的地方還盛行做香椿醬，根據(jù)個(gè)人口味油燜或香辣，無論拌菜、拌面還是夾在饅頭里吃，都讓人唇齒留香、回味無窮。

“房前屋后隨處栽，葉入佳肴干可材”。家鄉(xiāng)有很多香椿樹，每當(dāng)春暖花開時(shí)候，星星點(diǎn)點(diǎn)的淺紅嫩綠就爬上枝尖梢頭，紅紅的，嫩嫩的，猶如報(bào)春的仙子，含羞帶笑。我們小時(shí)候溫飽尚難保障，春天青黃不接時(shí)，香椿又當(dāng)飯、又當(dāng)菜，在一定程度能緩解糧荒。而香椿“芽斷枝折情愈篤”，從不計(jì)較人們對(duì)它的態(tài)度，總是默默地?zé)o私奉獻(xiàn)著，年復(fù)一年春可食、夏成蔭。

香椿樹成材后，質(zhì)地堅(jiān)硬、耐腐力強(qiáng)，不翹不裂不變形，可打制優(yōu)質(zhì)家具，還是建房造屋所用梁、檁的首選木材。兒時(shí)在老家，誰家蓋房子能用上椿樹做梁、檁，那是很有面子的事，象征家庭實(shí)力。我家院子里也有一棵香椿樹，是我出生那年父親栽下的，我童年的很多記憶都與香椿有關(guān)。每年脫去冬衣，我就一日看三遍地盼著香椿發(fā)芽，突然哪一天，父親拿著帶鉤子的竹竿采下蝴蝶結(jié)一樣的香椿芽，我?著小竹藍(lán)一會(huì)兒就撿滿一藍(lán)。

香椿芽厚葉嫩，綠葉紅邊，煞是可愛，葉片上閃著油油的亮光，如瑪瑙、似翡翠，那濃郁的香味誘得我生著就吃開了。母親在院里支兩塊磚頭，燒上麥秸火，用大鐵勺給我做香椿炒雞蛋。隨著嗤嗤啦啦的聲響，當(dāng)紅紅的火苗越燒越旺時(shí)，香椿特有的香味和著濃濃的蛋香飄散開來，饞得我口水都快流出來了。以當(dāng)時(shí)的生活條件，一年到頭也吃不上幾次雞蛋，何況是我最喜歡的香椿炒雞蛋，一年里也只有春天能吃上幾次。

“雨前椿芽嫩無比，雨后椿芽生木體”，香椿有很強(qiáng)的季節(jié)性，只谷雨前后適合采食，為了吃得更久一些，鄉(xiāng)親們就把香椿芽腌在咸菜缸里。腌好的香椿切碎涼拌或炒熟都很下飯，上中學(xué)時(shí)住校，哪個(gè)同學(xué)如果帶一瓶腌香椿，一頓飯功夫就會(huì)被搶食一空?，F(xiàn)在有了大棚種植，一年四季都可吃上香椿，我去過山東壽光，那里就有很多大棚香椿，一人來高的小樹，枝頭鉆出一簇簇嫩芽，錯(cuò)季上市可以賣個(gè)好價(jià)錢。

還有用香椿籽生的香椿苗，涼拌來吃也有濃濃的香椿味。當(dāng)然還可以凍在冰柜里，什么時(shí)候想吃都能吃上，味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟鮮的相差無幾。秦皇島這一帶香椿種植也很普遍，以石門寨鎮(zhèn)潮水峪村最負(fù)盛名，很多市場(chǎng)上賣的都打著潮水峪的名頭。幾乎每年，我都要去那里現(xiàn)場(chǎng)采摘，回來焯水后一份份分好凍起來，差不多能吃到第二年香椿下來。

香椿雖好，但系發(fā)物，所以患有慢性病的人應(yīng)該慎食。還需要注意的是吃香椿一定要先焯水，因?yàn)橄愦焕锖邢跛猁}類，直接食用對(duì)人體有害，而焯過水后就可除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽了。再就是盡可能吃鮮嫩香椿，香椿芽越新鮮越嫩，硝酸鹽類含量就越少。如果是腌制香椿，則要腌半個(gè)月以上再吃，這樣亞硝酸鹽和硝酸鹽含量也會(huì)大大降低。