五谷雜糧與健康——黑小麥

錢首相小泉 2021-08-16

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黑小麥（triticale），亦稱小黑麥。小麥與黑麥通過雜交和雜種染色體加倍而形成的一個新果實。在氣候多變、土地貧瘠的高寒地區(qū)，產(chǎn)量顯著超過小麥。除含有更多的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及微量元素Fe、Zn、Mn、Se、I外，還富含花青素、黃酮、生物堿、植物甾醇、強心甙等活性物質(zhì)，被譽為“補鈣麥”、“富硒麥”、“防癌麥”、“益壽麥”等，是理想的優(yōu)質(zhì)天然黑色食品新原料，具有較大開發(fā)前景。

關(guān)于黑小麥，目前沒有國家和行業(yè)相關(guān)標準。黑小麥粉生產(chǎn)企業(yè)制定的企業(yè)標準，原料要求主要采用國標GB 2715-2016《食品安全國家標準糧食》。

據(jù)有關(guān)資料介紹：

黑小麥籽粒碳水化合物含量為 54%-72%，不同品種間存在顯著差異。

黑小麥籽粒脂肪含量為1.9%-2.2%，與普通小麥相差無幾，但質(zhì)量上卻優(yōu)于普通小麥。黑小麥的脂肪中含有較多不飽和脂肪酸，約占總脂肪的 53 %，且25%左右是人體的必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸，僅次于大豆。

黑小麥籽粒蛋白質(zhì)含量為 15.3%-20.5%，顯著高于普通小麥（11%-13%），且某些必需氨基酸含量更高，如對于谷物的第一限制性氨基酸——賴氨酸，黑小麥為0.41-0.68%，普通小麥為0.38%；其必需氨基酸總量為4.14%-6.09%，也高于普通小麥的3.41%。

黑小麥籽粒膳食纖維含量約為2.4 %，其中阿拉伯木聚糖含量為7.6 %、β-葡聚糖2.3 %、纖維素2.6 %、果聚糖2 %、木質(zhì)素3.0 %。

黑小麥中游離酚和結(jié)合酚含量范圍分別為0.57-0.68 mg GAE（沒食子酸當(dāng)量）/g和0.53-0.57 mg GAE/g，品種間雖有顯著差異，但數(shù)值差別很?。豢傮w上游離酚含量略高于結(jié)合酚含量。

黑小麥籽粒中黃酮含量范圍為2.33-3.35mg RE（蘆丁當(dāng)量）/g，不同品種間差異較大，例如黑粒小麥76、河?xùn)|烏麥和漯珍1號都低于農(nóng)大系列黑小麥。黑小麥中色素屬于花色苷類化合物，屬于黃酮類化合物，具有非常良好的抗氧化和防病治病的作用，如清除體內(nèi)自由基、抗炎抗腫瘤、預(yù)防糖尿病及保護視力等。

黑小麥籽粒中富含一種珍貴的生物活性物質(zhì)二十八烷醇。二十八烷醇是醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)界公認的優(yōu)秀抗疲勞物質(zhì)，具有多種重要的生物活性作用，尤其具有極其良好的提高體力、耐力和精力的功效，如提高肌肉耐力和反應(yīng)敏銳性，增強包括心肌在內(nèi)的肌肉功能，消除肌肉痙攣和提高能量代謝率等。

目前，我國開發(fā)的黑小麥初加工產(chǎn)品主要有黑小麥粉、黑小麥胚芽、黑小麥麩皮、全谷物粉等；深加工產(chǎn)品有黑小麥酸奶、釀酒、紅曲醋、醬油、黑小麥多酚、黑小麥及黑小麥薄膜（將黑小麥蛋白加工成具有不同甘油含量的薄膜，發(fā)現(xiàn)薄膜無毒害作用且能夠?qū)崿F(xiàn)生物降解）等。