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作者丨 震驚叔 來(lái)源 | 當(dāng)時(shí)我就震驚了 對(duì)于貪吃的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，海鮮食物的評(píng)價(jià)一直存在兩極分化。 愛(ài)的愛(ài)死，嫌的嫌死。 不過(guò)，最近有一檔號(hào)稱「人類高質(zhì)量海鮮紀(jì)錄片」的系列視頻，突然在網(wǎng)上小火了一把，讓那些原本人淡如菊的非海鮮愛(ài)好者們，也不禁食指大動(dòng)，看得口水漣漣。
開(kāi)動(dòng)吧！海鮮！ 有趣的是，這部片子既不販賣情懷，也不強(qiáng)行上升人生哲理，在一眾綜合類美食片中顯得簡(jiǎn)單又純粹。 片子一共24集，每集篇幅平均不超過(guò)十分鐘，一集只專注介紹一種海中珍饈，從家常小菜到海鮮大宴，向人們一一揭開(kāi)它們從捕撈到制作的神秘面紗。
比如我們?nèi)粘ｋS處可見(jiàn)的魚(yú)丸。 放眼中國(guó)，有魚(yú)的地方就有魚(yú)丸，然而對(duì)于沿海地區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，這口鮮甜是開(kāi)啟元?dú)庖惶斓闹匾卦E。
每一種魚(yú)丸都有不同的地方特色，現(xiàn)做現(xiàn)撈，和超市買的冷凍包裝魚(yú)丸口感截然不同。 在被稱為“魚(yú)丸之鄉(xiāng)”的福建江連，無(wú)論是早餐還是夜宵，又或是朋友相聚的下午茶，魚(yú)丸都?是必不可少的一道美食。 盡管樣貌看起來(lái)平凡簡(jiǎn)單，但想要烹制出優(yōu)秀的魚(yú)丸，里頭學(xué)問(wèn)可不少。 首先要保證食材新鮮。 每天十一點(diǎn)，魚(yú)丸店的老板們都會(huì)跑去附近的碼頭，和捕撈歸來(lái)的漁民們碰面，交易最新鮮的漁獲。  關(guān)于魚(yú)種類的選擇，店主們也在無(wú)數(shù)次的實(shí)踐中，心中有了最滿意的答案。
為了完整分離魚(yú)刺，廚師不能使用簡(jiǎn)單趁手的刀具，必須用勺子一瓢一瓢地將魚(yú)肉刮出來(lái)。 隨后再用木棍大力捶打肉糜，將魚(yú)肉肌纖維組織充分破壞，讓巖溶性蛋白充分溶出，這樣魚(yú)肉才有充分的黏性不會(huì)輕易散掉。 魚(yú)丸皮就這樣做好了。 和大多數(shù)魚(yú)丸不同，連江魚(yú)丸是有內(nèi)餡的，流程也就更加繁瑣些。 不僅要用新鮮的豬前腿肉制作，肥瘦肉的把控也要極其精準(zhǔn)，只有保持在1:1的比例，顧客吃進(jìn)嘴里時(shí)才會(huì)爆出恰到好處的肉汁。 一切工作準(zhǔn)備就緒。 當(dāng)魚(yú)糜和肉糜相遇，經(jīng)過(guò)有三十年經(jīng)驗(yàn)老師傅的手，熟練地填餡汆圓，下鍋，就到了奇跡發(fā)生的時(shí)刻。 如孩童拳頭般大小的丸子，表面彈牙膨軟，勁道十足。  一口咬下去，湯汁瞬間炸裂開(kāi)來(lái)。 鮮而不膩的內(nèi)餡在口中慢慢融化，一發(fā)入魂。  關(guān)于海鮮和主食能有多適配這件事，山東的人民很有話說(shuō)。 海鮮水餃哪家強(qiáng)？來(lái)這來(lái)轉(zhuǎn)一圈兒，保準(zhǔn)大開(kāi)眼界。 爽脆彈牙的八爪魚(yú)水餃，是大家最喜愛(ài)的海鮮cp，一口咬下去鮮得眉毛都要掉了。 包裹著一整顆大蝦的鮮蝦水餃，食欲與味蕾都被妥善照顧。
墨魚(yú)水餃?zhǔn)强雌饋?lái)最獵奇的一個(gè)。 黑與白的沖擊，帶來(lái)視覺(jué)與味覺(jué)的雙重碰撞，讓人欲罷不能。
而在這群餃子大軍中最亮眼的，則是曾在網(wǎng)上C位出道的鲅魚(yú)水餃。 三山島，是萊州入?？谥?，也是新鮮鲅魚(yú)的來(lái)源地。 快樂(lè)的漁民們?nèi)諒?fù)一日地在此收獲，再把魚(yú)送去距離漁港兩公里外小城的飯店內(nèi)，換取今天的勞務(wù)費(fèi)。
鲅魚(yú)的種類有很多，這里盛產(chǎn)的是藍(lán)點(diǎn)馬鮫。 魚(yú)刺規(guī)律，肉中無(wú)刺，在當(dāng)?shù)厝诵闹?，它是足以媲美肉類的存在?/p>  無(wú)論是簡(jiǎn)單的清蒸或油煎； 又或是與豆豉和粉條相伴，成為一道特色小菜式，無(wú)論如何都百搭不厭。???????? ?
擁有如此得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，自然也讓它成為了鲅魚(yú)水餃的原料首選。 配上油脂豐富的五花肉一起，手工剁餡，讓鲅魚(yú)的鮮味與香味充分發(fā)揮。 為了保證味道始終如一，調(diào)料也必須按照秘方上的克數(shù)，謹(jǐn)慎地反復(fù)稱量。 在如此匠心的制作下，使得魚(yú)糜粘糯又有彈性，下鍋后會(huì)在餃子皮里緊緊地抱作一團(tuán)。 熱騰騰的鲅魚(yú)水餃出鍋了。 蘸上開(kāi)胃解膩的混合餃子醋，一口咬下，充盈的汁水在口腔中綻放，回味久久綿延。 在這部《開(kāi)動(dòng)吧！海鮮》中，家常小菜占據(jù)了大部分篇幅，看著那些熟悉的食材出現(xiàn)在熒幕的另一端，感覺(jué)親切又溫暖。 廣西北海，酸筍炒釘螺是大排檔中的熱門。 釘螺的身形修長(zhǎng)，又有多達(dá)30層的紋理構(gòu)造，事實(shí)上想要食用并不簡(jiǎn)單。
不過(guò)，對(duì)于靠海吃海的人類智慧來(lái)說(shuō)，再難搞的海鮮，他們也總能想到相對(duì)的計(jì)策。 用小鐵錘將釘螺去尾，就是最方便食用，也是在炒制時(shí)更方便入味最好的方法。 這樣出鍋后的螺肉質(zhì)鮮美，口感鮮嫩Q彈。 只需有技巧地輕輕一吸，螺肉就會(huì)“跐溜”一下，帶著殼中熱乎乎的湯汁一起進(jìn)入口中。 ?福建霞浦，鹽焗是當(dāng)?shù)厝似珢?ài)的口味。 而蟶子作為家喻戶曉的一種貝類，無(wú)疑最適合這樣的烹飪方式。
全程中火，利用鹽的導(dǎo)熱性加熱后的蟶子，肉質(zhì)緊實(shí)鮮滑，肥厚嫩白。 一盤上桌，香氣勢(shì)不可擋。 若是吃膩了鹽焗，換做與老酒一同燉煮，則又是另一種清甜風(fēng)味。 蟶子，我愿稱其為海鮮屆最有CP感的貝類。 不過(guò)關(guān)于這一論點(diǎn)，生蠔和蛤蜊表示非常不滿。 人們通常喜歡加蒜蓉粉絲炭烤生蠔，卻不知道它的吃法其實(shí)五花八門。
它既可以掛上面糊炸制黃金薄脆，做外酥里嫩的海苔生蠔酥； 又能在滾燙的粥里輕輕一滾，在保留自身鮮嫩口感的同時(shí)，為平平無(wú)奇的白粥帶來(lái)一抹出色亮點(diǎn)。
將生蠔煎至兩面金黃，再點(diǎn)綴一些輔用裝飾，色味俱佳。 分分鐘成就一道精致的法式料理。
與生蠔受喜愛(ài)程度旗鼓相當(dāng)?shù)模匀灰獢?shù)辣炒蛤蜊。 辣炒嘎拉，嘎嘎香。 在山東青島，想要盡興哈啤酒，桌上總少不了放一大盤蛤蜊。 一筷貝一口酒，兩種滋味在舌尖重重綻開(kāi)。 辣中帶鮮，鮮中帶甜，相輔相成。 當(dāng)然，想要在臨海城市靠海鮮站穩(wěn)腳跟，只有一道拿手菜是不夠的。 在這樣無(wú)盡的內(nèi)卷下，蛤蜊又有了各種各樣的做法： 蛤蜊蒸蛋、蛤蜊冬瓜湯、錫紙粉絲蛤蜊……想吃什么口，這里應(yīng)有盡有。
除了日常小海鮮，紀(jì)錄片中介紹的那些饕餮盛宴，也是值得一看的部分。 在沿海居民的餐桌上，鮑魚(yú)是當(dāng)之無(wú)愧的大明星，在一雙雙巧手下發(fā)光發(fā)熱。 新鮮的鮑魚(yú)可以生食，于是就有了鮑魚(yú)刺身； 鮑汁撈飯，經(jīng)典永流傳。 最讓人好奇的，是那道「久聞其名未知其貌」大菜——佛跳墻。 被封為中華第一湯的佛跳墻，是福州人的驕傲。 在當(dāng)?shù)?，路邊一家沒(méi)有毫不起眼甚至連招牌都沒(méi)有的餐館，里面或許藏著的是有45年經(jīng)驗(yàn)，曾進(jìn)京掌勺過(guò)國(guó)宴的大師傅。 一壇好的佛跳墻，食材需保持原有口感，同時(shí)又要和湯水互相兼容。
在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，由于制作流程復(fù)雜，成本較高，這道曾經(jīng)的頂級(jí)狀元菜，如今也漸漸消失在各大閩菜餐館中。 唯有那些經(jīng)驗(yàn)豐富的老人，仍愿意花兩周時(shí)間準(zhǔn)備一道菜。
“有味使之出/無(wú)味使之入”，是燉好佛跳墻的重要口訣。 像蹄筋、干鮑、遼參等本身沒(méi)有味道的食材，需要靠湯水慢慢煨才能入味，尤其是干鮑，僅僅在準(zhǔn)備階段，就需要用純凈水泡上至少五天，才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)彈性。 俗話說(shuō)，廚師的湯，唱戲的腔。 對(duì)于這道復(fù)雜的大菜來(lái)說(shuō)，控制食材品質(zhì)只是第一階段。 如果湯不到位，食材再好也是浪費(fèi)，不同供應(yīng)商的食材做出來(lái)的味道也有差距，為了保持味道始終如一，大師傅們通常會(huì)固定在某一家店購(gòu)買肉類。
焯水后的筒骨、老母雞、番鴨和雞爪等食材倒入鍋中，配比三倍的清水，將火開(kāi)到最大，熬煮六個(gè)半小時(shí)。 整個(gè)過(guò)程不允許加水，這樣煮出來(lái)的湯才會(huì)如牛奶般純凈絲滑，細(xì)膩濃郁。 靜置一夜后，奶湯濃結(jié)成凍。
撇去表面的油水后，配合另一波用紹興老酒炒勻的食材，一齊放入保溫性更強(qiáng)的瓷罐中，繼續(xù)煨制。
揭蓋那一瞬間，褐色湯汁裹挾著濃郁葷香緩緩釋放。 成品佛跳墻入口順柔，在嘴里多咂巴幾下，萬(wàn)物回甘。 因此還有人將這種體驗(yàn)戲稱為“初戀的感受”。 如果不是這部片子，很難想象一道菜的工藝居然這么復(fù)雜。 繼續(xù)往下看，會(huì)發(fā)現(xiàn)《開(kāi)動(dòng)》中讓人漲知識(shí)的內(nèi)容不止如此。 橫跨中國(guó)四大海域，從飲食文化到生活信仰，其中最有看頭的，還要屬那些看起來(lái)奇奇怪怪的海洋生物。 比如長(zhǎng)得像瓜子兒、吃起來(lái)像蟹肉的“筆架”。 筆架通常生長(zhǎng)在海流交換頻繁的礁石縫隙里。 因?yàn)闊o(wú)法人工養(yǎng)殖，它的來(lái)源全靠當(dāng)?shù)氐牟杉?，冒著大浪在海邊挖掘，收?gòu)人再按他們的報(bào)價(jià)直接采買。
毫無(wú)疑問(wèn)，這是一項(xiàng)危險(xiǎn)的工作。 卻也是沿海勞動(dòng)人民年復(fù)一年的日常。
“土筍”是一種海里星蟲(chóng)。 在福建泉州的安海鎮(zhèn)，它是當(dāng)?shù)孛浴竿凉S凍」的主要原料。 熬煮時(shí)，土筍中的蛋白質(zhì)與水反應(yīng)，生成多種呈鮮味的氨基酸。 濃郁的湯汁，香脆的口感，讓人忽略它原本的樣貌，忍不住吃上一碗又一碗。
除此之外，還有咸香誘人醬油水翅黃魚(yú)、超有料的“派大星”浮粿、“糟”透了的糟鰻、氣鼓鼓的刺球粥…… 在這里，一個(gè)又一個(gè)不起眼的小眾海洋生物，集合起來(lái)，構(gòu)建出一個(gè)屬于海鮮的美食世界。 比起單純的美食番，《開(kāi)動(dòng)》更像是一本海洋生物的百科全書(shū)，不僅讓我們看到了海洋慷慨的贈(zèng)予，也充分了解那些美食背后的奮斗人生—— “人生海海，吃飽就好?！?/strong> 信息、圖片來(lái)源 騰訊視頻紀(jì)錄片《開(kāi)動(dòng)吧！海鮮》 作者：震驚叔 |
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