老成都人中流行喝一種名為“三花”的茶葉。所謂的“三花”，就是三級(jí)茉莉花茶的簡(jiǎn)稱。茶蓋一揭，茶香花香交融，品之余香悠長(zhǎng)。記憶里長(zhǎng)輩們都偏愛喝茉莉花茶。

長(zhǎng)大之后，“三花茶”逐漸從我的視野中消失了，取而代之的是“肉三花”。所謂的“肉三花”是腦花、腰花和蹄花。后兩者常見，暫且放到一旁不談。腦花， 卻是一種略有爭(zhēng)議的食材。

真正的吃貨，敢于直面新鮮的腦花，敢于正視腦花紅白色的紋路。光是腦花的外型就會(huì)讓很多人望而卻步，更別提嘗試一番。如果你熱情邀請(qǐng)一個(gè)養(yǎng)生達(dá)人來(lái)品嘗腦花，大概率會(huì)得到“里面有很多寄生蟲”“膽固醇太高”“以形補(bǔ)形都是假的”等答案。

如果有外地朋友來(lái)四川旅游，火鍋?zhàn)匀皇敲獠涣艘写活D的。當(dāng)四川人熱情地推薦腦花的時(shí)候，我想他們的心里一定是萬(wàn)分拒絕的。盛情難卻，當(dāng)一塊腦花入了口，如豆腐花一樣滑嫩的口感瞬間就會(huì)征服他們的味蕾。下一刻紅湯麻辣的汁水從腦花中迸發(fā)出來(lái)，霸道地將整個(gè)口腔填得滿滿當(dāng)當(dāng)，再也容不下其他東西。

即使是四川人，吃腦花也是一個(gè)“重口味”的挑戰(zhàn)。因?yàn)橹挥兴馊亍⑿∶桌?、?cè)耳根、花椒、海椒、油鹵、紅湯這些味道夠烈的調(diào)料才能與腦花搭配。

在四川，一口火鍋早已容不下腦花的自由發(fā)揮。若你有閑去翻看四川餐館的菜單，就會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，腦花的吃法已有十八般變化， 油煎、香炸、紅鍋烹煮、燒烤、油鹵……各種“重口味”烹制方法，讓腦花成為了四川人的心頭好。

腦花在四川最傳統(tǒng)的吃法是火鍋紅湯煮食。

煮腦花是一個(gè)頗具儀式感的過(guò)程。待到桌上眾人有六分飽的時(shí)候，便由最有經(jīng)驗(yàn)者來(lái)煮腦花。之所以要選擇“ 六分飽” 這個(gè)微妙的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，一方面是因?yàn)檫@時(shí)候桌上的食客們大多肚里有貨，可以相互之間聊天敬酒，以打發(fā)煮腦花的時(shí)間。

不同于“七上八下”的毛肚，“微卷即食”的鴨腸，白生生的腦花要在翻滾的紅湯中浸淫漫長(zhǎng)的十幾分鐘，才能保證整個(gè)被煮透，麻辣味也能充分地浸入每一寸里。

在四川，每當(dāng)有人準(zhǔn)備煮豬腦花的時(shí)候，總會(huì)帶著幾分霸道說(shuō)：“腦花下鍋了！腦花下鍋了！筷子不要亂cao（四川方言， 四聲， 意為攪動(dòng)、翻尋）！”如果今天吃的是重慶的九宮格火鍋，白生生的腦花便可偏居一隅，在紅亮亮的鍋底中沉浮，靜靜地享受著紅湯的滋養(yǎng)；如果今天“不幸”吃的是沒有格子的四川火鍋，要么就只有將腦花放到漏勺里小心伺候，唯恐它一翻身就滾落湯中，難尋蹤跡。不過(guò)，也有豪氣者將腦花直接丟到紅湯中，任其“石沉紅海”，不過(guò)此人也化身為它的守護(hù)者，不準(zhǔn)其他食客伸著筷子在鍋里亂翻，以免腦花落個(gè)七零八落的下場(chǎng)。

當(dāng)吃到第一口腦花的時(shí)候，你會(huì)覺得所有等待的焦慮都是值得的?；廴缍垢话愕目诟?，伴隨著腦花獨(dú)有的肉香味，以及各種香料熬制出的濃香味、味碟中的蒜蓉味， 紛至沓來(lái)，先霸占口腔，再直沖腦門，讓你欲罷不能?？上М?dāng)你抬起埋進(jìn)碗里的頭，再想伸筷入鍋，會(huì)發(fā)現(xiàn)早就空空如也—— 燙火鍋吃腦花必是眾人分享，一人夾上一筷子就沒有了。

若是想獨(dú)享一份腦花，吃串串香時(shí)點(diǎn)一份冒腦花絕對(duì)是不二選擇。

只見裝進(jìn)小碗里的冒腦花，靜靜地躺在濃香的湯底中，白生生的身軀上面蓋著豆豉、香菜、芹菜、大頭菜，面上一點(diǎn)紅艷艷的小米辣提味，碗底一筷子脆生生的豆芽解膩。一人獨(dú)享的腦花自然想怎么吃就怎么吃。

有人喜歡用筷子將其劃成幾塊，然后用配菜豆芽包裹著吃，一口咬下去，脆嫩的豆芽和軟糯的腦花交相呼應(yīng)，形成奇妙口感。有人喜歡在碗里加上一點(diǎn)點(diǎn)醋，這樣吃起來(lái)的口感會(huì)更加嫩滑。

還有人喜歡叫上一碗白米飯，然后將腦花攪得稀碎蓋在上面，四川話叫“甕悶”，一份腦花蓋澆飯就新鮮出爐了。

如果不想去火鍋店和串串店吃腦花，路邊小吃攤上的錫紙烤腦花便是首選。只見一塊鐵板上整齊放著一碗碗腦花，炭火在鐵板下賣力地加熱，油珠就在錫紙碗里歡快地起舞。一勺蒜蓉，一把蔥花，一點(diǎn)小米辣，一勺老板秘制的調(diào)味料，路人的魂便被勾了過(guò)來(lái)。

烤腦花，在川渝地區(qū)也是有派別的。錫紙烤腦花是重慶派的代表作，炭火將麻辣咸鮮催入腦花中，重油重味十分過(guò)癮。而宜賓派的烤腦花則會(huì)將腦花劃開，像普通燒烤一般刷油后上炭爐烤制。辣椒面、花椒面、蔥花、側(cè)耳根在腦花上留下道道痕跡，這表皮烤得干香的腦花吃起來(lái)又是另外一種風(fēng)味。

不過(guò)說(shuō)到表皮干香，干炸腦花才是做到了極致。這道菜不復(fù)雜，腦花洗凈去紅筋后，加入各種香料煮十幾分鐘，晾涼切成滾刀塊，然后掛蛋糊下油鍋炸成金黃色，最后再?gòu)?fù)炸一次即可。干炸腦花吃起來(lái)外皮酥脆，里面卻是軟糯嫩滑。若你吃過(guò)早些年的流行小吃“油炸冰淇淋”，大概就會(huì)對(duì)這種口感似曾相識(shí)。四川有些餐館最后會(huì)給干炸腦花淋上一勺魚香汁或者糖醋汁， 有些則會(huì)配上一小碟辣椒面。這些新奇吃法流行過(guò)一段時(shí)間，也就慢慢地消失了。

很多創(chuàng)新的吃法如果經(jīng)受住了食客的挑剔，就會(huì)逐漸變成一道經(jīng)典創(chuàng)新菜，比如麻婆豆腐腦花便是典型的代表。這道脫胎于麻婆豆腐的新式川菜頗受歡迎。細(xì)嫩的豆腐和軟糯的腦花在花椒和紅油的包裹下，乍一看幾乎沒有區(qū)別。若是遇上手藝高超的大廚烹飪，你只有吃上一筷子的時(shí)候才會(huì)反應(yīng)過(guò)來(lái)：“原來(lái)這塊是腦花?！?br>

有段時(shí)間我特別癡迷于“麻婆豆腐燒腦花”這道菜，每天中午到點(diǎn)就去公司旁的小餐館點(diǎn)這道菜，就著麻辣鮮香的腦花，我可以干掉三碗飯。

久而久之我和小餐館的老板混熟了，還一起開發(fā)了新菜。每次和同事去這家小餐館吃飯的時(shí)候，我都會(huì)得意地指著墻上的菜單說(shuō)：“這道'雪中一點(diǎn)紅’就是我和老板搗鼓出來(lái)的。”不等同事發(fā)問(wèn)，我徑自解釋到：“用麻婆豆腐的手法，主菜是豆腐、腦花和牛脊髓。是不是有雪中一點(diǎn)紅的意境？”對(duì)此，多數(shù)同事都會(huì)回應(yīng)我一個(gè)干笑。

會(huì)吃能吃的四川人還弄出腦花的新吃法：鹵腦花和腦花面。前者讓腦花吸飽了濃香的鹵水湯汁，味道濃厚卻不膩；后者別出心裁地將腦花作了面的澆頭，有人一口腦花一口面，有人卻將腦花攪碎和著面一起吃，全憑個(gè)人喜好。

各花入各眼，其中的滋味只有自己才知道。

若要說(shuō)起對(duì)吃豬的研究，四川是絕不輸給任何地方的。讓外地人向往的眾多四川美食中，和豬這種食材相關(guān)的占了絕大多數(shù)。對(duì)于四川人來(lái)講，豬只有兩種吃法，能吃的部分作食材吃，不能直接吃的部分當(dāng)藥材吃，反正在《川菜食譜大全》和《四川中藥材總集》上總有其一席之地。

“敢吃腦花”在四川吃貨界只算得上初窺門徑，若是能對(duì)羅隔肉、豬沖、花腸、眉毛肉、蓋板肉的吃法娓娓道來(lái)，才算是略有小成，而只有當(dāng)你在火鍋店主動(dòng)問(wèn)“有沒有豬天堂”時(shí)，才算是登堂入室了。

一頭豬的各個(gè)部位為川菜提供了豐富的食材。

火爆雙脆、干煸肥腸、蒜泥腰片、腦花豆腐、金銀豬肝， 肝腰合炒、夫妻肺片……基本上你想得出的豬內(nèi)臟都出現(xiàn)在了四川人的餐桌上。若你想知道一頭豬的內(nèi)臟在四川是如何被吃到極致的，隨便找到一家火鍋店打開菜單就明白了。脆生生的黃喉總是第一個(gè)被撈完的，大片的腰片裹上滿滿的干辣椒吃起來(lái)最過(guò)癮， 肝總是被煮老卻每次都要點(diǎn)，肥腸結(jié)子蓄滿了肉香和鍋底香，一口咬下去汁水四濺，很是滿足。

腦花這樣的“重口味”食材在四川的待遇算得上是四川人對(duì)美食孜孜不倦追求的一個(gè)縮影。人生在世短短幾十年，多數(shù)四川人選擇了在“吃”這一道上精進(jìn)。外地人對(duì)這種現(xiàn)象很是驚訝， 四川人自己卻是見怪不怪了。畢竟四川人最喜歡的鍋，只有火鍋；四川人最喜歡的花，只有腦花。

王毅/文  編排/Hana