編者按：韓國泡菜，每當提起這個食物，總讓人垂涎三尺。我們一邊享受食物的美味，一邊聽著父母的嘮叨-“少吃點這種不健康的食物，吃多會致癌”。都說不聽老人言，吃虧在眼前，事實果真如此嗎？小編帶你們一一揭秘，去探索韓國泡菜的奧妙！

韓國泡菜，是朝鮮咸菜或者高麗咸菜的別稱，也可稱之為韓國咸菜。不同的人談論起這種食物，有著不同的看法，正所謂“一千個讀者眼中就會有一千個哈姆雷特”。有人認為，韓國泡菜雖然開胃，但還是要少吃，多吃會致癌；也有的人認為，我們的先輩都吃了這么多年，無傷大雅。

今天小編會帶著大家回顧韓國泡菜的起源、制作方法，一覽韓國泡菜的神秘。

由于地理位置的限制，韓國冬天格外漫長，蔬菜生長的季節(jié)較短。每年冬天，韓國家庭主婦必須為家人準備合適的過冬食品。秋天時將白菜、黃瓜、韭菜、卷心菜、香蔥和蘿卜等蔬菜加以腌制，根據(jù)不同的口味，肉或海鮮也可以用在做輔料。泡菜的發(fā)酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，制作出咸菜的味道和香味及其營養(yǎng)也各不相同。

韓國泡菜是一種發(fā)酵蔬菜的混合物，其中包括Meju（黃豆餅）、Doenjang（大醬湯）、Jeotgal（發(fā)酵小魚干）和Mekgeolli（瑪格麗米酒），它們具有多種藥用效果（例如，抗癌、抗肥胖、抗氧化、抗炎、抗糖尿病）并涉及多種有益微生物(Leuconostoc mesenteroides,Lactiplantibacillus plantarum, Aspergillus sp, Bacillus sp, Halomonas sp, Kocuria sp, Saccharomyces cerevisiae）。

最近發(fā)表在Trends in Food Science & Technology 上的一篇關于韓國泡菜的綜述表明，韓國傳統(tǒng)食物泡菜可通過調(diào)節(jié)腸道菌群影響免疫系統(tǒng)，支撐呼吸道免疫力。

泡菜與發(fā)酵黃豆塊、大醬、腌制海鮮、瑪格麗米酒等發(fā)酵食品都是潛在的功能性食物，具有提高腸-肺免疫力方面的潛力。泡菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，含有乳酸菌和其他化合物，可通過刺激免疫反應，如增加干擾素（INF-α和INF-β）和白細胞介素（IL-6）水平，以及對流感病毒等呼吸道病毒顯示出拮抗作用。從泡菜中分離出的植物乳桿菌(YML009)菌株對H1N1 流感病毒具有抗病毒活性。植物乳桿菌通過鼻內(nèi)和口服給藥可提高小鼠對H1N1 流感病毒的抵抗作用。

本文還認為韓國飲食在很多方面可以為 COVID-19 患者提供更好的保護，高含量的有益菌促進腸道的健康，高水平的抗氧化劑和酚類化合物可以起到抗炎作用，進一步促進免疫和腸道微生物群的健康平衡。在非臨床與臨床研究中表明，定期口服韓國食物中的活性成分，可通過預防和免疫作用為某些病毒性疾病提供保護。

韓國泡菜的功效顛覆了我們對其傳統(tǒng)的認識，韓國泡菜不僅不能致病，還可以防病。但哲學中量變與質(zhì)變的原則提醒我們，還是要講究適度原則。泡菜雖好，可不能貪嘴哦。