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出水芙蓉 原料： 對(duì)蝦2只（約300克），玉米汁500克，山水豆腐25克，鮮蘆筍5克。 調(diào)料： 勁霸湯皇10克，詹王雞粉3克，鹽適量。 制作： 1、對(duì)蝦去頭去殼，洗凈，背開刀，腌制入味。 2、熱鍋下油，滑熟蝦肉；蘆筍汆水備用。 3、豆腐改刀成6cm*3cm，湯皇加開水兌成湯汁，煨制豆腐后裝盤。 4、豆腐和蝦球蒸熟，放入蘆筍；玉米汁煮開，調(diào)好味，淋上即可。 心得：節(jié)瓜肉質(zhì)柔滑，清淡，瑤柱甘鮮，風(fēng)味突出，以瑤柱之鮮賦予節(jié)瓜之淡，去除蔬菜之寡淡，再以湯皇和雞汁輔助底味，搭配出絕佳口感。 鮮椒滇南羊肚菌 此菜選用個(gè)大肉厚的羊肚菌，其菌香味濃郁、口感脆嫩，和川菜的鮮椒味型相結(jié)合，是一道口味、口感都比較突出的特色菜。 原料： 羊肚菌120克、面粉200克、薄荷葉、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞粉、辣鮮露、蒜末、清雞湯、香油各適量 制作： 1.將羊肚菌用冷水泡發(fā)2小時(shí)左右，撈出來瀝干水分，然后加面粉清洗，把羊肚菌里面的泥沙都清洗干凈。 2. 把治凈的羊肚菌用清雞湯小火煨15分鐘左右至熟，關(guān)火晾涼后，撈出來納盆，加入鹽、味精、雞粉、辣鮮露、香菜末、小米椒末、蒜末、香油拌勻，裝盤時(shí)取薄荷葉等點(diǎn)綴，即成。 一品梅香肉  原料： 帶皮豬五花肉600克、梅干菜30克、青椒10克、白糖5克、蒸魚豉油20毫升、紅燒醬油10毫升、蠔油10克、味精5克、啤酒20 毫升、豬油適量 制作： 1. 豬五花肉定型成方塊。白糖、蒸魚豉油、紅燒醬油、蠔油、味精、啤酒納碗調(diào)勻，淋在五花肉上，入蒸箱蒸4小時(shí)至熟透，取出裝盤。另將青椒切成碎。 2. 起鍋放油燒熱，下入梅干菜炒香，然后加入青椒碎炒出味，起鍋蓋在肉上，即成。 熗鍋魚 香熗腰花 制作： 1.這是一道江湖風(fēng)味菜肴，成菜麻辣味濃、豬腰脆爽。   2.把豬腰對(duì)剖開并去凈腰騷，剞花刀后用清水稍泡，撈出用毛巾搌干水后，納盆加胡椒粉、料酒、香辣醬、白糖、雞汁、辣鮮露、干辣椒面、花椒面、姜片、蒜片、蔥節(jié)、生粉和干辣椒節(jié)、干花椒拌勻（見圖1、圖2）。   3.另把青筍切成絲，與金針菇同入加有油鹽的沸水鍋里汆斷生后，撈出放在窩盤里墊底（見圖3）。  4.炒鍋上火放紅油、色拉油各一半，待燒至七成熱時(shí)，倒入拌味后的腰花，大火快速爆炒30秒，并淋少許香油和花椒油，起鍋裝盤，撒上芝麻和蔥花成菜（見圖4～6）。 辣子酥香排骨 新曬紅椒五六斤，余得小排三兩根。農(nóng)家料好隨意炒，半斤排骨一斤椒。 原料： 排骨250克、干辣椒節(jié)60克、紅花椒15克、青芥味日本式柿種花生30克、蔥花15克、老姜塊20克、大蔥節(jié)30克、大料30克、鹽10克、味精3克、雞精2克、白糖3克、胡椒粉2克、香油5毫升、花椒油5毫升、料酒15毫升、熟白芝麻、色拉油各適量 制作： 1.排骨斬小塊，放鍋內(nèi)摻適量清水，下老姜塊、大蔥節(jié)、料酒、大料、胡椒粉和適量干辣椒節(jié)、紅花椒、鹽、雞精、味精，煮熟后撈出瀝水，備用。 2.凈鍋放油，燒至五成熱時(shí)，下入煮熟的排骨塊炸至色澤金黃，起鍋瀝油。 3. 鍋留少許底油燒熱，放入干辣椒節(jié)、紅花椒炒至紅棕色時(shí)，倒入炸過的排骨塊，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖，下柿種花生翻炒均勻，淋入香油、花椒油，撒入蔥花和熟白芝麻翻勻，起鍋裝盤，即成。 說明：柿種是源自日本的一種米制點(diǎn)心，常作為下酒菜，和花生一起混合的“柿種花生”頗為流行。 魚頭燜蝦 原料： 胖頭魚魚頭3000克、基圍蝦500克、干辣椒10克、蔥段20克、姜片5克、蒜粒5克、醬油、高湯、料酒、豬油各適量 制作： 1.蝦去蝦線，魚頭去鱗去鰓治凈，均備用。 2.鍋中加豬油，燒熱后放入魚頭，煎至兩面金黃，撈出待用。 3.鍋留底油，下入蔥段、姜片、蒜粒、干辣椒炒香，放入煎好的魚頭，烹入適量料酒、醬油和高湯，燒制15分鐘，下入基圍蝦煮熟，收汁即可出鍋裝盤。 萬水千山總是情,點(diǎn)個(gè)“在看"行不行 |
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