蒜苗拌牛肚

用料：牛肚 1個（約700公克），蒜苗 100公克，蔥 2根，姜 20公克，米酒 30cc，調(diào)味料川椒汁 2大匙，

鹵汁材料：萬用鹵包 1個，水 1500cc，醬油 450cc，蔥 2根，姜 50公克，細(xì)砂糖 100公克，料理米酒 50cc

作法：

1、取湯鍋，將鹵汁材料的蔥、姜拍松放入鍋中，再將其余材料入鍋，開火煮滾后轉(zhuǎn)小火，滾約5分鐘至香味散發(fā)備用。

2、煮一鍋水，待水滾后放入材料拍松的蔥、姜及料理米酒。

3、續(xù)放入牛肚，水滾后轉(zhuǎn)小火煮約1.5個小時后倒掉水，取出牛肚洗凈備用。

4、將作法1的鹵汁倒入鍋中煮開，加入牛肚，以小火煮滾約30分鐘后關(guān)火浸泡30分鐘，再取出放涼切片。

5、將作法4的牛肚放入盤中，蒜苗切斜片鋪至牛肚上，淋上川椒汁即可。

川椒汁：

醬油 2大匙，細(xì)砂糖 1茶匙，涼開水 1大匙，辣油 2大匙，蒜末 20公克，蔥花 20公克，花椒粉 1/4茶匙，辣椒粉 1/4茶匙。

金錢白玉

鹵過的金錢肚與用豬油蒸出來的蘿卜組合成菜，一葷一素，一補一養(yǎng)。

主料：白蘿卜250克，金錢肚150克。

輔料：紅辣椒5克，青辣椒5克，小蔥5克，豬油20克。

調(diào)料：家常味鹵料1包，大蔥20克，高湯，老姜，黃酒，雞精，香油，鹽。

制法：

1、把鹵料放入鋁鍋內(nèi)，加入高湯、大蔥、老姜、黃酒燒開后，小火慢慢熬出香味；金錢肚治凈，汆水后撈出洗凈，放入鹵汁中鹵至色紅鮮香，撈出后切片，定碗待用；

2、白蘿卜去皮，用模型做成圓片，汆水后用清水反復(fù)漂洗，加高湯、鹽、雞精、香油調(diào)味，加入豬油入籠蒸粑，取出做造型，金錢肚置于盤中央，青紅椒、蔥花加蒸蘿卜原湯調(diào)味，淋在盤中即可。

紅唇白玉

特點：造型美觀、色澤艷麗。

主料：豆腐12克，蝦仁15克，北極貝12個。

配料：菠菜汁少許。

調(diào)料：鹽4克，味精3克，清水100克，濕淀粉少許。

制作：

1、將豆腐扣成直徑2厘米的圓柱型（如圖），在中間挖一個小洞，將蝦仁切成茸狀，加入菠菜汁混勻至蝦茸變成綠色，再加入鹽2克、味精1克調(diào)味均勻。

2、將調(diào)好味的菠菜汁、蝦茸放入豆腐中間的洞中，將北極貝逐個插在蝦茸上面，上籠蒸3分鐘至熟取出待用。

3、將清水大火燒開，加入鹽2克、味精2克調(diào)味，加入濕淀粉勾成米湯芡，澆在菜品上面即可。

預(yù)制方法：此菜可以提前將豆腐壓好、放入餡心擺造型，走菜時直接上籠蒸制澆白汁。

點評：這個菜做法簡單但是造型不錯，成本低但是賣相好，提高了上菜的檔次。