 你知道嗎？ 人一天能夠接觸60個甚至更多的品牌。 關(guān)于吃什么，消費者打開外賣軟件，隨便進入一家商場，一條商業(yè)街，都有上百種選擇。那些能搶到并一再留住客戶的餐飲商家，從品類到品牌再到產(chǎn)品，都在強調(diào)聚焦。 活得好的高手餐廳，幾乎都是減法策略。 1 現(xiàn)在的消費環(huán)境，少比多更吸睛 一是互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達了，消費者都是提前想好吃什么，再去相應(yīng)的推薦店鋪消費。越聚焦的店鋪，越能獲得關(guān)注。 二是物質(zhì)極大豐富，選擇越多，用戶越需要引導(dǎo)。只告訴用戶，這里是可以吃飯的地方還不夠，還要強化能吃什么，什么好吃。某金華砂鍋品牌，門店有100多道菜，客戶點單需要很長時間。經(jīng)過改革，主打砂鍋和9大配菜，打造品牌核心價值菜品，越賣越好，門店日均營業(yè)額增長27.8%，來客數(shù)增加了5%，餐廳的利潤不減反增。 三、現(xiàn)代的餐飲競爭，只有第一、第二和開創(chuàng)性品牌，同時具備市場度、知名度。新餐飲堅持把一件事情做專做精，以自己的超出平均值的能力集中用在一個點上，使得單點的壁壘極高，對手就無法超越。  現(xiàn)在知名的徽菜品牌就走過這樣的歷程，經(jīng)歷1次品牌更名，3年5次菜單瘦身，聚焦某道徽菜經(jīng)典大菜，做到行業(yè)第一。 2 減法營銷，加法銷售 一家“雞爪”品牌，3年開出了100家社區(qū)店。前期通過聚焦秘制鹵煮雞爪做好品牌，在當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)頗有影響力。但門店只有8款鹵味，主打品都是雞爪，平均售價2.5元/個，單店業(yè)績上限2000元/天，再努力營業(yè)額提升也不大。 該品牌，因為專注做鹵煮雞爪，成就品牌勢能。但有了品牌勢能，又該怎么突破單品和品類增長的天花板? 答案是銷售上采取加法策略，走量上新試售。餐飲學(xué)習(xí)零售業(yè)的短平快周轉(zhuǎn)：8款SKU增加到了48款，并分成熱鹵、現(xiàn)撈鹵和涼菜三條產(chǎn)品線，主打菜品也增加了幾道。 調(diào)整后，多輪主打菜上新帶動會員充值活動后（舉例顧客想要一只燒雞，店員引導(dǎo)今天沖300元，這只雞白送），一個社區(qū)就能拿下1/3的家庭用戶，居民順路外帶回家，就是一桌豐富美味，購買頻次很高；產(chǎn)品豐富，頻繁換新不膩；自選組合銷售，充分拉升門店客單價。  這種“快消模式”非常適合“滿足一日三餐”需求的社區(qū)餐飲場景。成功的關(guān)鍵在于，多sku供應(yīng)鏈的批量、穩(wěn)定、快速供給和后端服務(wù)的響應(yīng)時速。
結(jié)語 新的餐飲消費環(huán)境下，菜品多而雜，不夠聚焦的品牌都在走精簡路線。讓品牌通過品類和單品聚焦，更加吸引消費者。 而走上了品類和單品聚焦的品牌，又常常需要在銷售上適當(dāng)做加法，延伸拓展門店消費，避免陷入業(yè)態(tài)單一增長乏力的困境。 那么除了核心單品之外，餐飲賣什么，可以快速拉動銷售和坪效，壹柜通也根據(jù)不同餐飲場景做個推薦： 01 鹵味涼菜快消系列 適合社區(qū)餐飲（含鹵味熟食店）、生鮮、便利門店引入。本地中央食品工廠專供直銷，供應(yīng)鏈嫁接社區(qū)商家現(xiàn)有冷柜貨架，免人工、場地，充分利用門店自帶客流，快速試銷多款爆品，拉動門店業(yè)績增長。    02 鹵味菜涼菜酒館系列 免涼菜鹵味大廚，為小酒館、餐飲量身打造餐+酒場景消費套餐，系列酒館菜上新在售中，高毛利高利潤品質(zhì)單品可選。  03 鹵味菜涼菜定制系列 中高端餐飲、酒店、民宿消費客群必點配菜。優(yōu)勢：免供應(yīng)鏈投入，生產(chǎn)標(biāo)準可定制，配方、味型、口感、造景藝術(shù)等一條龍支持。    |
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