中國(guó)自古就有“不食河豚，焉知魚(yú)味？食了河豚，百鮮無(wú)味?！钡恼f(shuō)法。被譽(yù)為“魚(yú)中極品”的河豚，乃人間至味，從古至今，引得無(wú)數(shù)食客前仆后繼。

美中不足的是，河豚體內(nèi)富集劇毒。但因它實(shí)在太美味了，所以即便有毒，還是沒(méi)能阻止眾多食客為其鋌而走險(xiǎn)。有一種延續(xù)千年的執(zhí)念叫“拼死吃河豚”，這絕不是夸張的說(shuō)法。古今中外，因食用河豚而喪命的人們，并不在少數(shù)。

最早可追溯到《山海經(jīng)》，里頭就有吃河豚的記載，而且“食之殺人”。蘇東坡更是愛(ài)慘了河豚的美味，在品嘗后驚呼：“據(jù)其味, 真是消得一死! ”（吃一口河豚，毒死也值得！）

那么河豚毒素哪里來(lái)的呢，毒性到底有多大？又何以如此受歡迎，惹得吃貨們勇于為其冒險(xiǎn)品嘗？

河豚

河豚，是一種魚(yú)類，也被稱作“氣泡魚(yú)”，外表呆萌，身體短小，無(wú)鱗，背部多為深灰色，并有各種顏色的斑紋，腹部為乳白色。它們大多生活在海里，在近海江河中也可發(fā)現(xiàn)。

河豚品種較多，全球約有200多種，但不是所有品種的河豚都能吃。不同的品種，含有的毒素也有大有小。目前國(guó)內(nèi)規(guī)定可食用的河豚只有兩種，一種是紅鰭東方鲀，一種則是暗紋東方鲀。而在2016年以前，國(guó)內(nèi)一直是禁食河豚的。在日本批準(zhǔn)食用的河豚有20多種。

河豚一言不合就會(huì)將水和空氣吸到體內(nèi)，鼓脹成球，全身伸出鋒利的刺，看上去像在生氣。這其實(shí)是它們的一種自我保護(hù)方式。

河豚行動(dòng)遲緩，游泳技能差，遭到襲擊，無(wú)法迅速做出反應(yīng)。所以遇險(xiǎn)時(shí)，即使無(wú)法逃開(kāi)，原地秒變圓球，大多數(shù)天敵根本無(wú)法下嘴，即使是大型的魚(yú)類想要吞下，也會(huì)被卡在嘴里或喉嚨里。

河豚之毒

河豚體內(nèi)擁有脊椎動(dòng)物中毒性最強(qiáng)的毒素——河鲀毒素（tetrodotoxin，TTX）。

河豚的毒性，因品種不同、季節(jié)不同，產(chǎn)地不同、性別不同及自身部位的不同，毒量含量有所不同。

一般來(lái)說(shuō)，含有河豚毒素的大多是野生河豚。河豚本身不制造毒素，除了一分部共生在其體內(nèi)的某些細(xì)菌的毒素，大部分來(lái)自于食物中的一種藻類。河豚食用含有毒素的大量蝦蟹、貝類，而它們本身對(duì)河豚毒素的耐受力較強(qiáng)，使毒素得以在體內(nèi)不同的部位不斷積累。

河豚體內(nèi)毒素具有毒性大，毒性穩(wěn)定，分布復(fù)雜這幾大特點(diǎn)。

河豚毒素是自然界中已發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的神經(jīng)毒素之一，比氰化物強(qiáng)1000多倍，僅0.5毫克就能致人死亡。并且河豚毒素十分穩(wěn)定，高溫煮沸、太陽(yáng)曬、鹽腌、火烤都難以破壞該毒素的結(jié)構(gòu)。

而毒素在河豚體內(nèi)的分布也比較復(fù)雜，而且不同部位的含毒也不同：卵巢>肝臟>血液>眼睛>鰓>皮膚。

所以要想食用安全無(wú)毒的魚(yú)肉，必須要由手藝高的廚師進(jìn)行精細(xì)的處理。但也沒(méi)人敢確保處理后的河豚百分百無(wú)毒。如果稍有處理不當(dāng)或誤食，輕則中毒，重則一死。

為什么拼死吃河豚？

國(guó)內(nèi)吃河豚的最佳時(shí)節(jié)，在3-4月初的產(chǎn)卵期，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季的滋養(yǎng)，河豚脂肪與皮肉比例最優(yōu)，此時(shí)最為鮮美肥嫩，口感最好。 這種季節(jié)性的美味特別容易受到人們的喜愛(ài)。

那它們究竟有多好吃？是一種難以形容的人間至味，又具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有一米其林二星主廚描述道：“河豚有一種類似酒、煙那樣讓人上癮的、其他食材不具備的特別味道?！?/span>

說(shuō)到吃河豚，日本最為狂熱，作為消費(fèi)河豚大國(guó)，僅在東京就有1500多家店供應(yīng)河豚。他們十分懂得將有毒的河豚處理得干凈無(wú)毒。河豚的肉本身是無(wú)毒可食用的，所以關(guān)鍵點(diǎn)就在于，如何不讓一點(diǎn)點(diǎn)血和內(nèi)臟殘留在魚(yú)的皮和肉上。

日本所有處理河豚的廚師， 都必須考取國(guó)家的專業(yè)資格證書(shū)，并經(jīng)過(guò)至少5年的訓(xùn)練，才能持證上崗，而且每條魚(yú)的加工工序多達(dá)30道，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的處理流程，鮮少會(huì)讓食客中毒。

人們拼死吃河豚也可能是獵奇心理作祟。有毒或許是吃河豚最誘人的一部分，那種令人吃得提心吊膽，卻又欲罷不能的味覺(jué)體驗(yàn)，是其實(shí)食物無(wú)法帶來(lái)的爽感。

不過(guò)好在，河豚可以進(jìn)行人工養(yǎng)殖，淡水中養(yǎng)殖不入海，長(zhǎng)期食用的也都是無(wú)毒飼料，其體內(nèi)毒性幾乎無(wú)毒或微毒。想要品嘗河豚的鮮美，其實(shí)沒(méi)有必要冒死吃野味，養(yǎng)殖的在口感上其實(shí)也不會(huì)差太多。