海帶具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，其食用方法也比較廣泛，諸如將泡發(fā)好的海帶切成絲、條、塊，與其他菜肴一起清燉、涼拌、炒食、紅燒均可為之添美增色。但應(yīng)切記：均應(yīng)加點(diǎn)醋，以達(dá)既能將鈣盡量吸收，又能使其味道更加鮮美的雙重目的。

一、海帶泡發(fā)的方法：

第一步是浸泡，先在容器中的干海帶上撒把食鹽，再將開水倒入其中，直到水浸過(guò)海帶為止。浸泡時(shí)間不宜過(guò)久，一般在5～6分鐘即可。

第二步是清洗，要仔細(xì)查看海帶上的霉斑、寄生硬殼蟲及其他雜物是否除去，直到洗凈為止。

第三步是泡發(fā)，將洗干凈的海帶，用清冷水加點(diǎn)食鹽浸泡1～2小時(shí)（水多些會(huì)泡發(fā)得更漲、更大）。

二、海帶的烹飪技巧和精選

1．涼拌海帶絲

制法：

①將發(fā)泡好的海帶洗凈后切絲，裝盤待用；

②將豆腐干洗凈切成細(xì)絲，放入鍋內(nèi)煮沸，取出晾涼后瀝干水分，放在海帶絲上；將海米撒在豆腐干上；

③在碗內(nèi)放入醬油、醋、鹽、味精、姜末、香油、調(diào)拌成汁，澆在海帶盤內(nèi)拌勻即可食用。

2．木耳海帶絲

制法：

①將海帶、木耳泡發(fā)洗凈后切絲備用；

②將白菜（主要菜，其他均為配菜）、洋蔥、紅蘿卜等洗凈切成細(xì)絲備用；木耳泡發(fā)洗凈后待豆腐干洗凈切成細(xì)絲，放入鍋內(nèi)煮沸，取出晾涼后瀝干水分，放在海帶絲上；將海米撒在豆腐干上；

③在碗內(nèi)放入適量的醋、鹽、味精、姜末、香油調(diào)拌成汁備用。最后將海帶、木耳、白菜及調(diào)料等，在盆內(nèi)調(diào)勻再置于盤內(nèi)即可食用（一定要現(xiàn)吃現(xiàn)拌）。

三、涼拌技巧及營(yíng)養(yǎng)菜肴精選（附）

在現(xiàn)代，中國(guó)人從“平衡膳食”和“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的角度，對(duì)幾十種烹飪方法比較科學(xué)的選擇依次是涼拌、炒、燉、煮、蒸、煎、燒、炸、涮等。人們?yōu)槭裁磳⑴腼兎椒ㄊ走x為涼拌菜呢？這是因?yàn)椋?/strong>

第一，涼拌菜能最大限度地保留菜里面的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)槭卟酥械囊恍┤祟惐匦璧纳锘钚晕镔|(zhì)在遇到55℃以上溫度時(shí)，內(nèi)部的性質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化，喪失其健康功能。如蔬菜中所含的維生素C和B族維生素，很容易受到加工或烹飪的破壞。

第二，蔬菜中還存在一種免疫物質(zhì)“干擾素誘生劑”，它有著抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。但是這種物質(zhì)不耐高溫，只有生吃蔬菜時(shí)才能發(fā)揮其作用。

第三，涼拌菜與炸、煎、炒等烹飪方法相比，還有兩個(gè)最大的特點(diǎn)就是“少油膩和清淡爽口”，開胃下飯，能提高人的食欲。

涼菜的品種很多，但總體可歸納為兩大類：

一是屬于熱制涼吃的菜，如對(duì)煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏等菜，除熱吃外，也可涼吃；

二是屬于冷制涼吃的菜，如拌、熗、腌均是常用的冷制方法。

涼菜的兩大特點(diǎn)：

一是在口味上，要求干香、脆嫩、爽口；二是在形態(tài)上，要求整齊、鮮潔、美觀。

1．涼菜的主要種類

拌、熗和腌是涼菜的主要種類，現(xiàn)將其簡(jiǎn)要分述如下：

（1）拌 

拌菜就是將生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調(diào)味品拌制而成。拌菜的調(diào)味品，應(yīng)因人制宜地進(jìn)行選擇，如醬油、醋、麻油等；蔥、蒜、姜、辣椒面、花椒面、芝麻醬、鹽等。拌菜中的葷料，大部分是經(jīng)過(guò)煮或燙等晾涼后再拌制，但也可采用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽等。拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制，但最好是將整料用沸水或消毒水洗凈后，再切成小料拌制。

（2）熗 

熗菜就是將生料加工成絲、條、片、塊等小料后，用沸水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熟或晾涼后,用花椒油、花椒面或鮮花椒為主的調(diào)料摻和稍放片刻，使味滲透原料內(nèi)部即成。其特點(diǎn)：鮮嫩質(zhì)脆，味透爽口。

一般認(rèn)為熗與拌是基本類同的烹飪方法，但也有兩點(diǎn)區(qū)別：其一是拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油)拌制，而熗菜則多用花椒油拌制；其二是拌菜大多用生料或熟料涼拌而成，而熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。

（3）腌 

腌制又分為鹽腌、醬腌、醉腌等。鹽腌是指將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種腌制方法，也是腌制中最基本的方法；醬腌是以醬和醬油、鹽等將原料擦抹的一種腌制方法，經(jīng)過(guò)醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香；醉腌是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用紗布過(guò)濾，加入味精、高粱酒的一種腌制方法。一般是將活的動(dòng)物性原料，通過(guò)酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。

2．涼拌菜的種類

（1）生拌 

所有材料不需經(jīng)過(guò)加熱，直接以生鮮的形態(tài)加以調(diào)味拌食，即為生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，只要洗凈即可拌食，十分方便，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。

（2）辣拌 

辣拌是指涼拌時(shí)，在菜肴中加上紅油調(diào)味。因其風(fēng)味香麻，并很開胃，所以，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。

（3）熟拌 

熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或在端出時(shí)即可蘸醬食用。如肉類、海鮮等，在燙熟后放涼再拌。

涼拌菜的口味是十分豐富多樣的，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應(yīng)俱全，而且還可隨材料做不同的調(diào)整，如對(duì)蔬果要重視原味，對(duì)海鮮要嘗出鮮嫩，因此，均不宜將味道調(diào)得太重。

3．涼拌菜的技巧

涼拌菜不僅是夏季消暑開胃的最佳選項(xiàng)，而且也是其他季節(jié)最常用的清涼爽口的美味佳肴。那么，怎樣才能做出清涼爽口的涼拌菜呢？

（1）要選購(gòu)新鮮原料 

由于涼拌菜多系生食或略燙，所以，原料的新鮮度是至關(guān)重要的，尤其要挑選當(dāng)季盛產(chǎn)的原料，才能達(dá)到價(jià)廉物美的雙重目的。選購(gòu)新鮮原料，一般應(yīng)從3個(gè)方面入手：一是適合生食的蔬菜：如大白菜、圓白菜、菠菜、小黃瓜等；二是生、熟食皆宜的蔬菜：如芹菜、甜椒、苦瓜、白蘿卜、海帶等；三是須汆燙后食用的蔬菜：如四季豆、蓮藕、山藥等。

（2）要事先洗凈和瀝干水分

 對(duì)菜葉根部或菜葉中附著的沙石、蟲卵，均要仔細(xì)沖洗干凈；原料無(wú)論洗凈還是汆燙過(guò)后，均要完全瀝干，否則，拌入的調(diào)味醬汁味道便會(huì)被稀釋而導(dǎo)致風(fēng)味不佳。

（3）對(duì)所有食材均要精細(xì)制作

既美觀又易入味 至少要制成一口可以吃進(jìn)咀里的大小一致的條或塊。對(duì)有些新鮮蔬菜，最好力所能及地采取用手撕成小片、小塊的制法，其口感比用刀切要好得多。

（4）要進(jìn)行必要的先行鹽腌 

如對(duì)小黃瓜、胡蘿卜等，要先用鹽腌一下，使其排出適量水分后，再加入其他原料一起拌勻，以達(dá)口感好，且調(diào)味均勻之目的。

（5）醬汁要事先調(diào)和好

 對(duì)各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時(shí)再和菜肴一起拌勻食用。

（6）夏季最好將盛菜器皿冷藏好

 盛裝涼拌菜的盤子如能預(yù)先冰過(guò)，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，尤其在夏季，無(wú)疑可以增加涼拌菜的美味。

（7）原料調(diào)味必須齊全、適量、適時(shí) 

調(diào)味是拌菜的關(guān)鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。常用的調(diào)味原料有“蔥條、姜條、蒜泥、精鹽、香油、米醋和味精（雞精）”等，各有各的味道和營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)個(gè)人愛好，還可相應(yīng)添加“芝麻醬”、“紅油”等調(diào)味品。因多數(shù)蔬菜遇鹽均會(huì)釋放水分而沖淡調(diào)味，因此，其最佳調(diào)味時(shí)間，就是在準(zhǔn)備上桌食用時(shí)，再淋上醬汁調(diào)拌。

4．涼拌營(yíng)養(yǎng)菜肴的技巧和精選

（1）涼拌海蜇

制法：

①將海米用水洗一下，再用水泡開撈出；②將黃瓜洗凈切成絲，香菜切成段，蒜制成末；

③將芥末面放入碗內(nèi)，放水調(diào)均勻發(fā)好；④將黃瓜絲放在盤內(nèi)，再把海蜇絲放在黃瓜上面，加上香菜、海米、味精、蒜末、芥末糊，澆上香油、醋，一起拌勻即可。

（2）涼拌蕨菜

制法：

①將山蕨菜洗凈后，用開水燙兩次，放入冷水中反復(fù)浸泡。

②將泡好的山蕨菜切成寸段，和泡發(fā)煮好的粉條一起放入盤中；

③放入調(diào)料和香菜拌勻即可食用（蕨菜還可以炒肉絲、腌制成咸菜等）。

（3）涼拌香菜牛肉

制法：

①將鹵牛肉切成均勻的薄片或條狀；

②加入牛肉清湯粉、鮮露和上述各種調(diào)料，拌勻后再放入切好的菜段稍拌即成。