蔬菜水果中富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化合物，對維持健康、降低慢性疾病的風(fēng)險有重要作用。

蔬菜中含有豐富的植物化合物，包括酚類、含硫化合物、植物多糖等。植物化合物具有多種生理功能，包括抗氧化作用、調(diào)節(jié)免疫力、抑制腫瘤、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等。因此，它具有保護(hù)人體健康、預(yù)防心血管疾病和癌癥等慢性疾病的作用。

胡蘿卜、芹菜、西紅柿、菠菜、洋蔥、西蘭花、萵苣和黃瓜等蔬菜中酚類含量較多，西蘭花、卷心菜、甘藍(lán)等十字花科蔬菜、蔥、蒜中含硫化合物含量豐富，在菌藻類中香菇多糖含量較多。

目前，我國居民蔬菜攝入量逐漸下降，考慮到蔬菜的營養(yǎng)價值和健康意義，《中國居民膳食指南（2016）》中建議，增加蔬菜水果、奶和大豆及其制品的攝入，做到餐餐有蔬菜，每天攝入蔬菜300克-500克，其中深色蔬菜占蔬菜總量的一半。

蔬菜根據(jù)顏色深淺可分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色蔬菜。

深色蔬菜指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜素尤其β-胡蘿卜素，是中國居民維生素A的主要來源。

此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物質(zhì)，它們賦予蔬菜特殊的色彩、風(fēng)味和香氣，有促進(jìn)食欲的作用，并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性。

• 深綠色蔬菜：菠菜、油菜、空心菜、芹菜葉、萵筍葉、茼蒿、韭菜、西蘭花等。

• 桔紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。

• 紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍(lán)、魚腥草等。

平時喜歡吃肉，很少吃蔬菜是不健康的飲食行為，不利于身體健康。

肉（動物性食物）中含有較多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，約為10%～20%，一定量的脂肪、少量的碳水化合物，還含有礦物質(zhì)和維生素。

雖然動物性食物可提供人體所需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種微量營養(yǎng)素，但有些動物性食物含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，過多攝入對健康不利，如增加肥胖、2型糖尿病和結(jié)直腸癌等風(fēng)險，因此建議適量食用。此外，動物性食物中礦物質(zhì)、維生素的種類和含量不如蔬菜。

WHO估計，2012年全球約有170萬人的死亡與蔬菜水果攝入不足有關(guān)，占總死亡人數(shù)的2.8%。國內(nèi)外已經(jīng)有大量研究證明，水果蔬菜攝入不足與口、咽、食管、結(jié)腸、直腸等消化道癌癥具有相關(guān)性。

提高蔬菜的攝入量，可保持人體腸道正常功能，維持機(jī)體健康，有效降低腦卒中、冠心病、肺癌、胃腸道癌癥和糖尿病等慢性病的發(fā)病風(fēng)險。

《中國居民膳食指南（2016）》建議餐餐有蔬菜，中、晚餐時每餐至少有2個蔬菜的菜肴，適合生吃的蔬菜可以作為飯前飯后的“零食”和“茶點(diǎn)”，既保持了蔬菜的原汁原味，還能帶來健康益處。

日常飲食應(yīng)注意葷素搭配、不挑食不偏食，養(yǎng)成健康的飲食行為。   

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