 秋天一碗湯，不用醫(yī)生幫。秋高氣爽令人舒暢，但相對來說也是一個干燥的季節(jié)，民間飲食養(yǎng)生一向有“春蒸、夏拌、秋湯、冬煲”的說法，秋季“燥邪”當(dāng)令，易傷陰津，是最適合喝湯的季節(jié)，如何煲出一鍋?zhàn)萄a(bǔ)營養(yǎng)又好喝的湯品，是秋季健康飲食需要學(xué)會的一個很重要的技能。 煲湯有很多講究，我們經(jīng)常會聽到“豬不椒，羊不料”的說法，說的是在燉豬肉的時候不能放花椒，煮羊肉的時候不能放大料，這是老廚師們總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗(yàn)。 其實(shí)每一種肉類都有自己獨(dú)特的屬性，烹飪的時候需要根據(jù)不同的情況來料理，如牛羊肉的膻味，豬肉的騷味，魚肉的腥味，都需要在烹飪過程中盡可能的給處理掉。尤其是采用燉煮的烹飪方式時，食材的本味和缺點(diǎn)也會更加地突出，各種香料和調(diào)味料的合理應(yīng)用變得相當(dāng)重要。  如豬肉、排骨類食材在烹煮中遇到的最大的問題就是肉香味不足，有腥臊味，湯不夠鮮，如今在豬肉品質(zhì)相比過去有所下降的情況下，直接煮的話這些問題很容易出現(xiàn)，我們可以一步一步來解決掉這些問題。分享一下秋季的“煲湯指南”，學(xué)會了小白也能變成煲湯高手。  食材的預(yù)處理和準(zhǔn)備工作1、肉類食材的異味主要來自肉中殘留的血水，如果想燉出完美鮮香的湯品，需要提前浸泡在清水中20分鐘左右并沖洗干凈，這樣可以去除大部分的血水。 2、煲肉類湯品的時候，一般都需要提前焯水，這也是煮肉類食材一個標(biāo)準(zhǔn)步驟，焯水不但能進(jìn)一步析出食材中的血沫，而且可以給食材做一個清潔工作，讓燉出來湯品更加的清亮無異味。焯水的時候可以加一些姜片和料酒，注意殘留在食材上的血沫要沖洗干凈。  3、用合適的炊具來燉煮，煲湯的時間一般都比較長，需要小火慢煲，熱量最好也能順利地傳遞到炊具的每一個部分，用專業(yè)的煲湯的湯鍋、砂鍋或者隔水燉蠱是最為合適的，可以在長達(dá)幾個小時的時間內(nèi)無需考慮“中途加水”的問題，這也是煲湯的大忌，家庭煲湯不建議用炒菜鍋來燉煮。 煲湯4種不適合放的香料和調(diào)味料1、不放花椒、大料等味道濃烈的香料 花椒、大料、桂皮、香葉、丁香等這些味道濃烈的香料，一般都是用在鹵水中的，并不是煲湯的用料，煲湯要記得做“減法”而不是“加法”，為了突出食材的本味，這些香料會嚴(yán)重地“奪味”，還會引起肉質(zhì)變化，如煮豬肉的時候放花椒，豬肉煮出來口感會比較“緊”，肉香味難以釋放出來。  2、不放山楂、醋等酸性食材 紅肉類大多是酸性的，豬肉類也不例外，有些人在煮這些肉類的時候喜歡放一些酸的東西進(jìn)去，用來加速肉類的熟化程度，過于酸性的烹煮條件下，肉是爛的快了，但肉香味和湯的鮮味也會損失很多，不可取。  3、不放料酒、蠔油等調(diào)味料 料酒是煲湯時候的大忌，料酒的正確使用方法是用在高溫炒菜中的，通過高溫將其揮發(fā)掉，如果煮肉的時候加入料酒，煮好的肉會有股怪味，而且吃起來會更腥。生抽、蠔油等增加鮮味的調(diào)味也不能用在煲湯中，它們不但有鮮味，還有特有的醬香味或海鮮味等，如果需要增加鮮味，單獨(dú)放味精即可。  4、不放蔥、蒜、辣椒等香辛料 蔥、蒜、辣椒等常見的香辛料也不適合用于燉煮排骨和豬肉，這些食材不但不能去腥增香，反而會讓異味更加嚴(yán)重，煲湯用的香辛料是萬年不變的姜，這點(diǎn)一定要牢記。喜歡吃辣的朋友也不能在煲湯中放辣椒，奪味嚴(yán)重，用白胡椒粉代替即可。  適合搭配煲湯用的香料和中草藥但有一些香料或者說是中草藥是適合搭配煲湯用的，中國人講究“藥食同源”，利用一些中草藥把普通的食物做成“藥膳”，針對性的功效和淡淡的中草藥香味通常都備受歡迎。給大家推薦幾種： 【白芷】 白芷味道芳香略帶苦味，常用在羊肉、牛肉、魚肉的烹飪加工中，一般用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去異味。  【紫蘇】 蒸大閘蟹的時候經(jīng)常會用到紫蘇，這是一種對腥味有獨(dú)特作用的香料，能中和蟹類、魚類、蝦類的腥味，并產(chǎn)生清香的味道。  【當(dāng)歸】 “藥膳”中經(jīng)常用到的香料，有獨(dú)特的中藥香味，略帶苦味，能很好地遮蓋肉類的異味，回味比較強(qiáng)，多用于禽類、肉類的煲湯烹飪中，用料不能多，否則藥味太濃，一般1斤肉1克左右即可。  【黨參】 黨參味甘，性平，功效與人參相似，惟藥力薄弱，煲湯的時候可以經(jīng)常加入一些，但不宜過多，否則味道發(fā)苦。 【黃芪】 黃芪屬于豆科黃耆屬植物，主根肥厚，常被入藥，聞起來有豆腥味，煲湯的時候葷素均可。 【蟲草花】 蟲草花是一種名為北冬蟲夏草的藥用真菌簡稱，雖說抵不上冬蟲夏草名貴，但營養(yǎng)價值卻不可小覷，含有豐富的氨基酸、多種維生素、脂肪酸等微量元素，其中所含的無機(jī)元素與冬蟲夏草中的無機(jī)元素種類大致相同，煲湯的時候可以讓湯品清亮略帶金黃。 【五指毛桃】 五指毛桃的葉片呈五指狀，而果實(shí)成熟時像毛桃，因此得名為“五指毛桃”，其它地方也稱作五爪龍、五指牛奶等，煲湯用五指毛桃的干燥根莖，根須中獨(dú)有的椰香味讓煲出來的湯味道鮮美、氣味芳香。 【海底椰】 海底椰是一種粵式湯品中常見的湯料，是一種生長在泰國原始森林中的野果樹，外形像椰子樹，但果實(shí)是實(shí)心的，有一定的藥用價值，多用于煲甜湯。 【茯苓】 茯苓又稱玉靈、松薯等，是一種寄生于松樹根上的菌類植物，性平味甘，四季均適合食用，煲湯、熬粥均可使用。 分享一道秋季喝的滋補(bǔ)湯品：【蟲草花排骨滋補(bǔ)湯】 食材：蟲草花3克、排骨2根、枸杞3克、桂圓2顆、當(dāng)歸1克、黃芪1克、黨參1克、姜1塊、鹽適量。 1、排放入加了料酒的水中浸泡20分鐘左右，蟲草花用水沖去表面的灰塵和雜質(zhì)，放入清水中浸泡10分鐘，姜切片，枸杞浸泡在水中，當(dāng)歸、黃芪和黨參清洗后放入水中浸泡。 2、排骨放入冷水入鍋，加入1勺料酒、4片姜，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，焯水1分鐘左右撈出。 3、排骨放入燉盅里，加入蟲草花、當(dāng)歸、黃芪和黨參，幾片姜去腥，2顆桂圓，加入沒過食材的清水。 4、將燉盅放入煮鍋中，蓋上蓋子，慢燉一個小時后，加入適量的鹽調(diào)味。 5、蓋上鍋蓋繼續(xù)燉1個小時，出鍋前放入枸杞燜5分鐘左右即可，好喝又營養(yǎng)的秋季滋補(bǔ)湯品就做好了。
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