空氣炸鍋的誕生

這個(gè)故事，得從烤箱講起。當(dāng)食物在烤箱內(nèi)被加熱時(shí)，熱量會(huì)通過(guò)三種途徑傳遞給食物，其一是熱輻射，熱源的熱量直接以電磁波的形式傳遞給食物。

其二，熱源 加熱空氣和托盤(pán) 。空氣攜帶著熱量流過(guò)食物表面，通過(guò)分子間的撞擊，把熱量傳遞給食物。這就是熱對(duì)流。

其三，被加熱的托盤(pán)會(huì)通過(guò)物理接觸，把熱量傳遞給食物，這被稱作熱傳導(dǎo)。

由于邊界層的存在，箱體內(nèi)的熱空氣在食物附近會(huì)受到阻隔，降低熱對(duì)流傳導(dǎo)熱量的速率，也就拉長(zhǎng)了食物烤熟所需的時(shí)間。

1944年，一個(gè)名叫WilliamL. Maxson的發(fā)明家為了使美軍航空運(yùn)輸隊(duì)在長(zhǎng)途飛行中吃上熱的飛機(jī)餐，設(shè)計(jì)了一種帶風(fēng)扇的烤箱，依靠風(fēng)扇吹出的風(fēng)來(lái)把邊界層吹的更薄，讓食物加熱得更快，這種烤箱被稱作對(duì)流烤箱。

戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，他的發(fā)明走向民間，被用在餐館后廚專(zhuān)用的商業(yè)廚具上，并得到不斷改進(jìn)。2005年，一家名為T(mén)urbochef的公司使用Air Fryer，也就是空氣炸鍋這個(gè)時(shí)髦值滿點(diǎn)的名字,給他們的一款改版烤箱注冊(cè)了專(zhuān)利。

2010年，家電巨頭飛利浦推出了家用款的空氣炸鍋，同時(shí)著重宣傳它健康少油的優(yōu)點(diǎn)，讓空氣炸鍋成功走進(jìn)千家萬(wàn)戶，成為本世紀(jì)迄今為止最流行的一款新式廚具。

如今市面上的空氣炸鍋主要依靠 空氣對(duì)流來(lái)加熱食物 。以這款德國(guó)寶為例，它的上半部分裝有這樣的加熱管，加熱管旁邊裝著風(fēng)機(jī)，當(dāng)風(fēng)機(jī)打開(kāi)時(shí)，內(nèi)部的空氣在不斷被加熱的狀態(tài)下形成對(duì)流，遍布整個(gè)炸鍋，高溫的氣流連續(xù)不斷地沖刷食品，也就讓它源源不斷地從空氣中吸取到熱量。

看上去空氣炸鍋的原理非常簡(jiǎn)單，那為什么不同品牌的炸鍋，價(jià)格能差那么多呢？貴的能賣(mài)到一千多塊，是智商稅嗎？ 這就得提到它們特殊的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。

導(dǎo)風(fēng)設(shè)計(jì)

用傳統(tǒng)的油鍋炸食物時(shí)，熱油會(huì)浸沒(méi)食物，使其均勻受熱?？諝庹ㄥ伬餂](méi)有油，浸沒(méi)食物的是熱空氣，要同樣使食物均勻加熱就沒(méi)那么容易了。

我們用泡沫顆粒和包裝食品搭建了這個(gè)示范模型：食材在炸鍋里時(shí)，由于食物自身的阻擋，導(dǎo)致底部空氣的對(duì)流速度比上層小，再加上上層直面加熱管，接觸的熱量更多，食材兩面受熱并不均等。

要想改變這個(gè)狀態(tài)，就需要炸鍋廠商加入特殊設(shè)計(jì)，人為改變氣流方向，讓熱空氣盡量均勻地接觸到食物上下兩面。在空氣炸鍋業(yè)界，這被稱為導(dǎo)風(fēng)設(shè)計(jì)。

飛利浦空氣炸鍋?zhàn)畲蟮馁u(mài)點(diǎn)就在這里，它的鍋體內(nèi)部有一個(gè)螺旋形的海星底盤(pán)設(shè)計(jì)，還附帶一個(gè)套件，套上后可以加大螺旋線的密度。

根據(jù)官方描述，這樣的設(shè)計(jì)可以使熱空氣在炸籃周?chē)?60°循環(huán)，同時(shí)將空氣流動(dòng)的速度提升7倍。

有意思的是，它還刻意做到了讓氣流速度從中心向周邊遞減，因?yàn)轱w利浦認(rèn)為當(dāng)鍋內(nèi)有食物時(shí)，氣流阻力是從中心向外遞減的，兩者疊加，就能使 氣流吹過(guò)食物的速度保持均勻一致 。

可惜它被飛利浦注冊(cè)為專(zhuān)利，其他廠商不能照搬，必須發(fā)揮天馬行空的想象來(lái)實(shí)現(xiàn)類(lèi)似的邏輯。

比如米家的炸鍋，是在鍋邊開(kāi)出這樣一條一條的導(dǎo)風(fēng)槽，以圖讓熱風(fēng)更快速地進(jìn)入食材底部。

山本的炸鍋就更加簡(jiǎn)單粗暴，直接在底下加一個(gè)烤盤(pán)，上面用熱風(fēng)吹，底下用烤盤(pán)烤。效果可能是不錯(cuò)，不過(guò)，這還算空氣炸鍋嗎？

九陽(yáng)的做法是各家里面最不同的，它在風(fēng)機(jī)下方，添加了像臺(tái)階一樣的導(dǎo)風(fēng)設(shè)計(jì)。根據(jù)九陽(yáng)自己的說(shuō)法，這種設(shè)計(jì)，能讓熱空氣在向下吹的過(guò)程中，先跟鍋內(nèi)原本的空氣混合，讓上層形成溫度均勻的紊流，不讓食材一面集中受熱。

那么這些花里胡哨的技術(shù)，到底能不能真的發(fā)揮廠商宣稱的作用呢？我們專(zhuān)門(mén)用一組實(shí)際測(cè)試來(lái)檢驗(yàn)一下。

溫度控制測(cè)試

我們直接用大量的薯?xiàng)l放入炸鍋中加熱，通過(guò)溫度巡檢儀，測(cè)量食物上中下層的溫度。

之所以要用這么多的薯?xiàng)l，是為了增加上下層的厚度，這樣上下層的溫差會(huì)體現(xiàn)的更明顯，也更能考量各品牌的設(shè)計(jì)功力。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以看到，在各款炸鍋升溫到穩(wěn)態(tài)之后，溫差控制最好的是飛利浦。上下層溫差在14度以內(nèi)，溫度曲線幾乎重疊。

有導(dǎo)風(fēng)槽的三款，的確要比不帶導(dǎo)風(fēng)槽的小20度左右，尤其是小米，在高端貨德國(guó)寶將近120度的溫差襯托下，它的成績(jī)可以被特別表?yè)P(yáng)了。

不過(guò)，最有意思的產(chǎn)品是山本，和其他的炸鍋上中下三層溫度遞減不同，它溫度最高的竟然是下層。最大溫差則是下層和中層之間，有54.86度。所以，在高溫模式下，主要起加熱作用的是它的烤盤(pán)。

通過(guò)薯?xiàng)l的顏色，也能佐證我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。溫差最大的德國(guó)寶，上層都已經(jīng)發(fā)黑了，底層似乎還沒(méi)熟。

利仁、蘇泊爾的結(jié)果雖然好一些，但也差不太多。

悠伴、九陽(yáng)、小米處于第二梯隊(duì)，雖然有些差別，但還能接受。

而山本憑著底部烤盤(pán)，竟然能夠和飛利浦同處第一梯隊(duì)。只是細(xì)看之下，山本的均勻度還是不如飛利浦，中間層的火候，要比上下層差一些。在這里需要說(shuō)明一下，我們?cè)跍y(cè)試時(shí)發(fā)現(xiàn)飛利浦炸制的速度比其他產(chǎn)品要快，因此我們減少了飛利浦的時(shí)間，以保證火候不會(huì)太過(guò)。

脫脂能力測(cè)試

接下來(lái)，我們要測(cè)試的可能是空氣炸鍋?zhàn)畲笠粋€(gè)賣(mài)點(diǎn)：減少油脂。

大家都希望少攝入油脂，不放油僅僅是空氣炸鍋的基本，更理想的情況，是在不怎么影響食物風(fēng)味的前提下，能將食材自帶的 多余油脂也析出去 。

但是怎么比較炸鍋的脫脂能力？

浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會(huì)在2019年11月發(fā)布的這份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提供了一個(gè)參考： 把100克肥豬肉放入鍋內(nèi)，環(huán)境溫度保持在20°C±5°C，器具在額定電壓下正常工作，加熱時(shí)間設(shè)定為30分鐘； 加熱完成后取出油渣稱重，并計(jì)算脫脂率。

不過(guò)這份標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有說(shuō)明100克肥豬肉是怎樣放進(jìn)鍋里的，切小塊還是切大塊，加熱溫度是多少。我們只能自行設(shè)計(jì)，直接向炸鍋放入一整塊100克的豬油，并將炸鍋統(tǒng)一設(shè)定為180度的加熱溫度，加熱30分鐘后，再進(jìn)行稱量計(jì)算。

這是飛利浦炸鍋在30分鐘后，鍋底析出的油分，看看還有什么能超過(guò)這個(gè)油量？

經(jīng)過(guò)測(cè)試得到的脫脂率，飛利浦以62.1%排在第一；加有烤盤(pán)、略帶作弊嫌疑的山本以59.5%的成績(jī)排在第二；58%的蘇泊爾位居第三。剩下的品牌，大都在50%~55%之間，最低的是九陽(yáng)的兩款，只有46%。

需要解釋的是，這些結(jié)果從數(shù)字上看和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的78%，以及廠商宣稱的脫脂率都差得比較大。這應(yīng)該是我們的測(cè)試方法與廠商有出入造成的，大家參考它們脫脂能力的排名就好。

為了驗(yàn)證脫脂太狠，會(huì)不會(huì)影響它們做出食物的口感。接下來(lái)，我們就上手烹飪一波，評(píng)測(cè)看看哪家空氣炸鍋炸出的食物更好吃。

主觀評(píng)價(jià)體驗(yàn)

我們請(qǐng)來(lái)十位志愿者，在他們面前，放著十份樣品中。 除了九個(gè)炸鍋的作品以外，還加入了一份油炸的。 志愿者們無(wú)法看到我們準(zhǔn)備樣品的過(guò)程。 他們要從顏色、味道、口感判斷這些樣品之間的差異，并為這些產(chǎn)品打分。

比較出乎意料的是，油炸的翅根沒(méi)有獲得高分，當(dāng)然，這可能是我們炸的不好，但相對(duì)來(lái)說(shuō)，空氣炸鍋炸食材，能更大程度降低翻車(chē)的概率，適合烹飪新手。

選購(gòu)經(jīng)驗(yàn)

基于我們所做的試驗(yàn)，給大家分享一下空氣炸鍋的選購(gòu)經(jīng)驗(yàn)。

對(duì)于購(gòu)買(mǎi)空氣炸鍋，首先可以看廠商對(duì)于 均勻加熱 是否有特殊的設(shè)計(jì) ，例如盛放食物時(shí)與鍋底的空間是否能夠讓足夠多的熱空氣進(jìn)入，鍋體周?chē)諝馔吩O(shè)計(jì)能否讓熱空氣快速進(jìn)入底部。其次看鍋體是否為能夠 快速升溫 的材料，玻璃材質(zhì)雖然顏值高，觀察方便，但缺點(diǎn)是升溫慢，烹飪時(shí)間需要更久。

在加熱性、烹飪時(shí)間可以接受的前提下，再結(jié)合自身實(shí)際情況，選擇 合適的容量 。如果讓我們來(lái)推薦，那很簡(jiǎn)單，不差錢(qián)自然是飛利浦空氣炸鍋，它確實(shí)是把空氣炸鍋?zhàn)龅淖顦O致的廠商。

而入門(mén)價(jià)位，可以選擇山本或者小米。

山本用別出心裁的烤盤(pán)實(shí)現(xiàn)了彎道超車(chē)，但我們會(huì)更偏愛(ài)小米一點(diǎn)，原因無(wú)它——兩者本來(lái)差別就不大，小米的顏值、米家的生態(tài)，都是明顯的加分項(xiàng)。而山本，長(zhǎng)相上，還得努點(diǎn)力啊。

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