一個(gè)餐館有兩個(gè)角色最重要，第一是門(mén)店的經(jīng)營(yíng)者，怎么打理這個(gè)門(mén)店，老板不會(huì)親自來(lái)管，很多老板都是投資人，第二個(gè)角色就是廚師，廚師是餐飲行業(yè)當(dāng)中非常重要的技術(shù)性崗位，上一篇文章，我們講到面館店長(zhǎng)的薪酬模式，我們?cè)倏纯催@家廚師的薪酬模式。

這家面館的廚師，剛來(lái)的也是發(fā)固定工資，每月給他八千塊錢(qián)，給了固定工資老板發(fā)現(xiàn)廚師不是很給力，菜品沒(méi)有創(chuàng)新，每天工作時(shí)間也不長(zhǎng)，工作不是很賣(mài)力，然后品質(zhì)出品也不穩(wěn)定，口味經(jīng)常受到客戶(hù)的投訴很多問(wèn)題。

老板一看這樣肯定不行，拿著固定工資，老板又沒(méi)掙到錢(qián)，干活也這么差，然后老板或經(jīng)理天天盯著你干活，你才干好一點(diǎn)。

我們看到有很多的廚師，如果沒(méi)有老板在裝攝像頭，沒(méi)有經(jīng)理的督促，各種問(wèn)題都會(huì)發(fā)生，還有資源的浪費(fèi)，因?yàn)橘Y源浪費(fèi)，成本增加，這些對(duì)應(yīng)的經(jīng)營(yíng)結(jié)果最后都是要老板來(lái)承擔(dān)。老板想這樣不行得改變一下，要提升他的工作熱情，于是也改變他的薪酬模式，調(diào)整為底薪+銷(xiāo)售提成，這里的銷(xiāo)售提成不是整個(gè)門(mén)店的營(yíng)業(yè)額提成。

廚師他自己做的面，比如說(shuō)我有三個(gè)師傅做面條，你做了多少碗面，然后每碗面給你提成一塊錢(qián)，我們理解這個(gè)叫個(gè)人產(chǎn)值的提成設(shè)計(jì)，從概念上來(lái)講，它沒(méi)有錯(cuò)。

但是問(wèn)題又來(lái)了，比如這個(gè)廚師他就想，我的面怎么讓更多人來(lái)吃，他們喜歡吃，而且評(píng)價(jià)又好？于是多放牛肉，多放牛肉銷(xiāo)售就會(huì)增加，自己個(gè)人也就會(huì)賺到錢(qián)，原來(lái)我放兩塊牛肉現(xiàn)在不行，我放五塊，別人一看，五塊厚厚的牛肉，這家店很有誠(chéng)意。

但是老板賺錢(qián)了沒(méi)？答案肯定是沒(méi)有賺，都知道現(xiàn)在牛肉比較貴，廚師每碗多放幾片，門(mén)店的毛利就沒(méi)有了，老板又掙不到錢(qián)了，所以成本高，毛利少，公司沒(méi)有盈利，各種浪費(fèi)。

老板一看廚師賺到錢(qián)，自己又沒(méi)賺到錢(qián)，這個(gè)方法又不對(duì)，于是老板又改變，變成：底薪6000+銷(xiāo)售提成，把銷(xiāo)售提成降低，底薪稍微拉高一點(diǎn)，一塊錢(qián)的提成變成五毛，并且送年終干股給他，送公司5%的股份，如果你能夠節(jié)約成本，到了年底你可以參與，如果浪費(fèi)了，你到年底就分不到錢(qián)。

昨晚之后，廚師平時(shí)工作沒(méi)有多大熱情，因?yàn)樗麤](méi)有投錢(qián)，老板送他5%，他一分錢(qián)都沒(méi)有出，公司賺了賠了，跟我有點(diǎn)關(guān)系，但不是特別大，如果賺了我就有錢(qián)分，沒(méi)賺也沒(méi)關(guān)系，所以該怎么干還怎么干，沒(méi)有充分的調(diào)動(dòng)他的積極性。

到了年底分配的時(shí)候，廚師覺(jué)得餐館生意還可以的，應(yīng)該賺到錢(qián)，一碗面賣(mài)16-17元成本其實(shí)也不高，所以肯定能賺錢(qián)，他沒(méi)有想過(guò)每個(gè)員工拿著固定工資，人也不少，然后水電費(fèi)、房租還有各方面的支出。

現(xiàn)在原材料都在漲，他總覺(jué)得老板賺到錢(qián)，但是實(shí)際上老板沒(méi)賺錢(qián)，到了年底老板說(shuō)我們沒(méi)有賺到錢(qián)，這個(gè)廚師很生氣，他說(shuō)老板太不地道，因?yàn)槲业哪X子已經(jīng)算過(guò)了，我們公司起碼今年賺個(gè)八十萬(wàn)到一百萬(wàn)，如果說(shuō)八十萬(wàn)，你答應(yīng)我百分之五，應(yīng)該分四萬(wàn)到五萬(wàn)，現(xiàn)在你一分錢(qián)都不分給我，你什么意思？

是不是老板你自己不想分錢(qián)，一個(gè)人吃掉，老板怎么說(shuō)？很多老板沒(méi)有數(shù)據(jù)，沒(méi)有沉淀數(shù)據(jù)的習(xí)慣，內(nèi)部的管理體系非常簡(jiǎn)單和粗糙，沒(méi)有辦法跟員工清楚明確的解釋?zhuān)液芏嗟胤焦緝?nèi)部管理并沒(méi)有做好，有的成本花了，但是沒(méi)有記賬，沒(méi)有拿票，沒(méi)有做好登記，沒(méi)有做好內(nèi)部的一些內(nèi)報(bào)表。

沒(méi)有做好之后，員工就覺(jué)得你肯定賺了，然后你說(shuō)這些費(fèi)用，我們也看不見(jiàn)，最后廚師生氣走了，走的時(shí)候還把老板罵一頓，覺(jué)得老板小氣，公司肯定不會(huì)虧錢(qián)，就算是少賺也是賺，但是老板跟我們說(shuō)一分錢(qián)沒(méi)賺，年終分紅不給我，我拼命地給你干了一年，干完之后，老板一個(gè)人把利潤(rùn)全部吞光。

這老板很頭疼，老板遇到這種事情，決定直接把門(mén)店關(guān)了，我不干了，我玩不贏你們，我有錢(qián)，寧愿去理財(cái)也不搞實(shí)業(yè)投資，很多老板在人的身上花費(fèi)了巨大的時(shí)間，最后沒(méi)有拿到想要的結(jié)果，所以當(dāng)我跟這個(gè)企業(yè)主聊完之后，我心里也是為那個(gè)老板著急。

分析一下這家企業(yè)的三種模式；

固定工資，員工干活沒(méi)有動(dòng)力，寧愿少干，不愿意多干，沒(méi)有結(jié)果和客戶(hù)導(dǎo)向，每天按照考勤拿錢(qián)，加班給加班費(fèi)，今天的結(jié)果怎么樣？客戶(hù)多不多，體驗(yàn)好不好，跟我沒(méi)有一毛錢(qián)的關(guān)系，因?yàn)槲覐牟幻嫦蚪Y(jié)果、效果、增值。

底薪+提成，我們應(yīng)該要考慮到銷(xiāo)售背后是有成本費(fèi)用，如果你能夠把成本費(fèi)用做出有效的管控，沒(méi)有問(wèn)題，如果你無(wú)法管控，那么你一定要注意銷(xiāo)售額的提成，是有很大的反作用。

干股，贈(zèng)送干股是一個(gè)下策，我們一定要考慮員工，如果想給他股份，要想辦法讓他掏錢(qián)，還有企業(yè)的數(shù)據(jù)化管理也要完善，如果你沒(méi)完善，數(shù)據(jù)不夠透明精準(zhǔn)的時(shí)候，副作用特別大。員工會(huì)懷疑質(zhì)疑你的數(shù)據(jù)，如果出現(xiàn)這種信任危機(jī)，老板得不償失。

我們思考一下這家投資三百萬(wàn)老板開(kāi)了一年時(shí)間，最后開(kāi)不下去，老板也虧了不少錢(qián)，跟他打工的員工，實(shí)際上也沒(méi)有賺到什么錢(qián)，可能偶爾賺了一點(diǎn)錢(qián)也不算很多，最后因?yàn)楣緵](méi)有錢(qián)賺，老板當(dāng)然不愿有更多的分享。

所以很多企業(yè)的經(jīng)營(yíng)機(jī)制和我們的激勵(lì)機(jī)制，要思考一個(gè)概念，有很多企業(yè)它并不缺人才，缺的是盤(pán)活人才的機(jī)制，如果不去解決機(jī)制的問(wèn)題，很多的人才都被埋沒(méi)，人效被浪費(fèi)。