我先為大家簡(jiǎn)單介紹一下這款酒的釀酒大師王正賢大師以及茅臺(tái)鎮(zhèn)漢臺(tái)酒業(yè)的故事吧！

釀酒大師王正賢

“王氏”世代以釀酒為生，釀造工藝代代相傳，至今已傳承十三代，300多年的歷史，是醬香型白酒釀造工藝的先驅(qū)，對(duì)整個(gè)茅臺(tái)酒文化的傳播作出了巨大貢獻(xiàn)。

秘醬師酒每一瓶酒都是精選茅臺(tái)鎮(zhèn)本地紅櫻子糯高粱為原料和茅臺(tái)酒取材完全一樣，由王正賢大師（“三茅”之稱的王茅第13代傳人）秉承祖?zhèn)鞴に嚵鞒提勗臁v經(jīng)一年時(shí)間，兩次投料，九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵、七次取酒。三年盤勾，五年品勾。遵循酒養(yǎng)酒的原則，精心勾調(diào)，至少窖藏五年以上（和茅臺(tái)酒釀酒工藝也一樣）；

精心挑選曲藥

一年生產(chǎn)周期

從制曲投料到最后一次出酒所需要的時(shí)間是一年。所以坤沙醬酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里面耗時(shí)最長(zhǎng)的。

"兩次投料“

在投料之前，我們需要先了解制曲。

茅臺(tái)鎮(zhèn)一直遵循端午制曲、重陽(yáng)下沙的傳統(tǒng)。茅臺(tái)鎮(zhèn)的人們是非常重視這兩個(gè)節(jié)日的。如果你在茅臺(tái)鎮(zhèn)生活過就知道，每年端午和重陽(yáng)就能看到浩浩蕩蕩的釀酒人踩曲下沙，真是非常宏大壯觀的場(chǎng)面呢！

為什么必須這兩天呢？除了茅臺(tái)鎮(zhèn)的人們堅(jiān)持傳統(tǒng)之外，還和節(jié)氣有莫大的關(guān)系。

在端午時(shí)節(jié)，氣溫開始升高，是高溫制曲的最好時(shí)期。曲藥以小麥為原料，首先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，女人們站在盒子里用腳不停地踩，踩成“曲塊”，然后用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。

大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。所以端午開始制曲，要到重陽(yáng)才能結(jié)束。

在這期間，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，讓小麥變成糖化發(fā)酵劑。

然后是兩次投料。醬酒的投料分做兩次，分別叫“下沙”和“糙沙”。第一次投料叫“下沙”，從重陽(yáng)節(jié)開始，即陽(yáng)歷九月初九。到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。于是以貴州本地紅纓子高粱為原料，由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，需要比較粗的原料，但又要保持相對(duì)較高的出酒率，所以在下沙的時(shí)候，原料的整粒和碎料之比為80%：20%。

高粱經(jīng)過清洗潤(rùn)糧、加母糟、潑水堆積、蒸糧、攤涼、加曲堆積、然后放進(jìn)窖池發(fā)酵。

第二次投料叫“糙沙”，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后。下沙和糙沙的投料量分別為投料總量的50%。糙沙整粒與碎粒之比為70%：30%，然后與下沙發(fā)酵后的糟醅進(jìn)行混合，上鍋蒸煮、攤涼、加曲、堆積、再次入池，到這里兩次投料全部完成。

本地優(yōu)質(zhì)糯高粱

"九次蒸煮"

茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的糯性紅纓子高粱，比起其他高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含2%-2.5%的單寧，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，需多輪次反復(fù)蒸煮才能將酒取完，每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗都在一個(gè)合理范圍。

醬酒在下沙、糙沙兩次投料環(huán)節(jié)各混蒸一次，但不取酒，從第三次蒸煮開始到第九次蒸煮完成，需經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過程共有九次蒸煮。時(shí)間為臘月到次年正月。

9次蒸煮其所用容器，名為”甑“[zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺(tái)鎮(zhèn)的甑子能裝高粱750kg，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。蒸餾工藝，可以去除發(fā)酵釀酒過程中產(chǎn)生的甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳等有害的物質(zhì)。

"八次發(fā)酵"

顧名思義，即八次加曲發(fā)酵，糧食加入大曲后，開始發(fā)酵。九次蒸煮，第一次蒸煮前不加曲，所以只有八次加曲，八次發(fā)酵。

每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。每一次是由3-6天的堆積發(fā)酵及30-33天入池發(fā)酵組成。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~20甑的酒糟。

在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常灑水，防止干裂進(jìn)氣。其實(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)天然的大窖池，赤水河谷兩山對(duì)崎，一日之中此熱彼涼。

高溫輪次取酒

"七次取酒"

在大曲坤沙醬香白酒的釀造工藝中，第一次和第二次投料蒸煮后不取酒，真正第一次取酒是在第三次蒸煮后，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，到第9次蒸煮完畢，每個(gè)輪次都會(huì)取酒一次，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。每一次取得的酒味道不同。

在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，口感香甜，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。六，七輪次的酒口感苦糊。每一次取出的酒都有用處。

說完釀造工藝，再來跟大家聊聊該酒的口感

我們打開瓶子，濃厚的醬香會(huì)撲鼻而來，您寬闊的客廳里會(huì)被酒香籠罩，沒有防備，濃郁糧食香便會(huì)刺激您的味蕾，口水悄然分泌，抿上一小口，柔綿醇厚、細(xì)膩幽雅、滿口噴香，回味悠長(zhǎng)，喝完秘醬師的空杯，留存的香氣久久不散

細(xì)細(xì)的酒線，微黃稠密的酒體，飽滿細(xì)密的酒花，久久不會(huì)消退，觀其色品其味，你會(huì)發(fā)現(xiàn)什么才是好酒，我們的酒是，100%的純糧食酒

作者；sd1345663