保定面醬號(hào)稱(chēng)保定三寶之一，面醬是人們生活日中必不可少的調(diào)味品。除此之外，也是腌制各種小菜的佐料。保定醬園之多，是其他城市無(wú)法比的。僅北大街就有五六家大醬園(湧源，恒源，德茂，德誠(chéng)，永和，陳麻子)和三四家小醬園。

筆者幼年時(shí)期經(jīng)常和同學(xué)到北大街中部路西的湧圓醬園去捉迷藏(俗話(huà)叫藏門(mén)老)。同學(xué)老爺家開(kāi)的醬園，雖然在保定市名氣不大，但也是我們小伙伴玩耍的地方。進(jìn)門(mén)臉后，映入臉簾的是院子里擺滿(mǎn)了腌菜的大缸，大缸半截入土，半截在地面上，正是小伙伴們捉迷藏的好地方。一陣微風(fēng)吹來(lái)，我們聞到香氣外溢，滿(mǎn)院飄逸的縷縷的醬香，令人難以忘懷……長(zhǎng)大之后才知道，缸里腌的是醬小菜。

如今北大街的湧源醬圓，其舊址己變成中華小區(qū)三區(qū)的居民樓了。東大街最大的魁勝醬園，民國(guó)所建小樓，依然存在，現(xiàn)租給花家飯店。

醬作為調(diào)料，早在先秦時(shí)代就有之。不過(guò)當(dāng)時(shí)的醬，不是以面為原料發(fā)酵而成。而是用動(dòng)物尸體釀制而成的包括肉的糊狀咸酸味調(diào)料。到西漢年間才有了大豆和面粉發(fā)酵、加鹽而制成的醬。由于古代生產(chǎn)水平低下，一般普通百姓是吃不起的。隨著時(shí)代的進(jìn)步，物質(zhì)極大豐富，醬也就進(jìn)入了百姓餐桌。保定的醬是以面粉為原料，所以叫做面醬。

保定的面醬，號(hào)稱(chēng)甜面醬。保定出名的醬園有南大街的全順和，西大街的槐茂，東大街的魁盛等，這幾家醬園均生產(chǎn)甜面醬。

甜面醬是怎樣生產(chǎn)出來(lái)的呢?首先選用乾義面粉公司生產(chǎn)的綠魚(yú)牌面粉，即上等面扮，用一畝泉井水和面(每個(gè)醬園都有水井，井水是一畝泉地下水)，不經(jīng)發(fā)酵即上籠蒸熟，再經(jīng)伏天日曬加溫發(fā)酵，發(fā)酵以后再經(jīng)過(guò)石磨，進(jìn)一步加工，由于采用乾義面粉公司的頭等面粉，面筋高，麥麩少，所以發(fā)酵后呈亮紅色。而秋冬就能吃，醬香味美。

還有一種醬叫陳年老醬，百姓叫黑醬、或稠醬，那就是北大街南頭路西(其舊址現(xiàn)在變成了幼兒園)，德誠(chéng)醬園生產(chǎn)的醬。

其做法與甜醬做法略有不同：也是采用綠魚(yú)面粉為原料，起初也是先將面用水和好，待其發(fā)酵后，上籠屜蒸熟，然后再用日光照射升溫再發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)電磨加工(民國(guó)時(shí)，笫一家采用電磨加工)。使兩次發(fā)酵的面粉更加細(xì)膩。曬三個(gè)伏天才成為產(chǎn)品，待大部分水分被蒸發(fā)以后用勺子舀起來(lái)能拉成細(xì)絲，盛到罐內(nèi)浮而不流，缸內(nèi)面醬的表面像漂浮著一層黑色的油綢，紅中透黃，這樣黑醬才做好了。

保定甜面醬和黑醬暢銷(xiāo)各地，久而久之，保定面醬就出了名 。尤其是甜面醬，是北方面食中一種不可少的佐料。普通吃烙餅卷大蔥、薄餅，都愛(ài)涂上一層甜醬，吃炸醬拌面，甜醬更是主要的原料。

據(jù)史料記載，前清宮里的御廚房，燒慈禧太后愛(ài)吃的醬肘子、醬羊肉，非用保定的甜醬不可，而且太后能在菜中分辨出真假貨來(lái)，光祿寺(掌管御膳房的機(jī)關(guān))絲毫不敢馬虎。北京也有幾家大醬園，都是請(qǐng)保定府的師傅去傳授手藝，這些家也很出名，品質(zhì)也高，我們常常吃，還分不出他們各家的高下區(qū)別。

除此之外，把醬裝在布袋里，扔到裝有白蘿卜、胡蘿卜絲或條的大缸內(nèi)，等于用甜醬腌制，過(guò)幾個(gè)月后，美味適口的醬小菜就出了來(lái)了，還有醬黃瓜等等一系列醬小菜。

按現(xiàn)在科學(xué)的分折，味美而有富有營(yíng)養(yǎng)的的面醬，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，在今天百姓的餐桌上，面醬仍是不可缺少的調(diào)味品。