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一位酒店廚師的肺腑之言，喜歡下廚的朋友一定要看看，真的收獲很多！ 1、無論燉什么肉，都不要直接下鍋燉。肉燉制之前一定要先焯水，加料酒、姜片，大火焯出肉中殘留的血水，這樣燉出來的肉才不會(huì)有腥味。 燉肉時(shí)不要放太多的香料，尤其是八角、桂皮這種味重的香料，放得過多會(huì)影響肉本來的香味。在燉肉時(shí)可以加一點(diǎn)茶葉一起燉，這樣燉出的肉口感軟糯，而且還有一種特殊的香味。 2、燉魚湯時(shí)，把魚處理干凈后先放入油鍋煎制一下，兩面都要煎透。然后加入熱水大火燉10分鐘，待魚湯變得濃白后改小火，再燉15分鐘。如果想喝清湯，則全程小火燉25分鐘即可。 需要注意的是燉魚湯一定要加熱水，這樣燉出來的魚湯鮮美濃香，沒有腥味。 3、炒青菜時(shí)學(xué)會(huì)先焯水，尤其是像菠菜等草酸含量高的蔬菜，焯水可以去除大部分的草酸。同時(shí)還可以去除青菜中的苦澀味，使青菜炒出來后味道更好。 焯水的另一個(gè)作用是讓青菜保持翠綠的顏色，在焯水時(shí)可以加入少量鹽和幾滴食用油。青菜焯水一定要水開下鍋，快速的焯水，保持青菜爽脆的口感和減少青菜中營養(yǎng)成分的流失。 4、做蒸魚，蒸肉等蒸制菜肴時(shí)不要冷水上鍋，冷水上鍋會(huì)增加食材的蒸制時(shí)間，蒸出來的菜肴顏色不好看，而且口感發(fā)干、發(fā)柴。 要等水沸騰后再把魚、肉等食材放入鍋中，這樣蒸出來的魚或肉顏色好看，而且食材里面的水分和營養(yǎng)不會(huì)流失，口感也更加美味。 5、炒肉時(shí)學(xué)會(huì)腌制，腌制主要是為了入味和鎖水。先把肉類清洗干凈，加入淀粉、鹽、生抽，用手反復(fù)抓制均勻，腌制15分鐘，然后再下鍋炒制，這樣炒出來的肉更加滑嫩可口。 6、調(diào)餡時(shí)盡量不要放料酒，料酒可以去腥，但需要在高溫下快速地?fù)]發(fā)，才能達(dá)到去腥的效果。調(diào)餡時(shí)，料酒被包在肉餡中無法揮發(fā)，不但起不到去腥效果，還會(huì)影響?zhàn)W料的口感。 調(diào)餡料時(shí)可以用花椒水或蔥姜水去腥，去腥效果好，而且還會(huì)讓餡料更加鮮香可口。 |
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