黑豬生長速度在300~500g左右，而白豬在700~1200g左右，白豬循環(huán)代謝過快導(dǎo)致豬肉剛好把框架搭起來還沒開始細(xì)化、風(fēng)味物質(zhì)、脂肪都還沒開始沉淀就出欄了。長得太快單位體積內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)不夠，味道太淡。

   豬肉品質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)

1、肉色

2、肌間脂肪(大理石紋)

3、嫩度

4、pH

5、蛋白質(zhì)的溶解度

6、滴水損失

7、系水力

8、干物質(zhì)含量

9、總脂含量

10、膽固醇含量

11、烹調(diào)損失

12、烹調(diào)后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感風(fēng)味等。

    云南小耳黑豬中有著黑豬肉的頂尖品質(zhì)。肌內(nèi)脂肪和肉質(zhì)呈正相關(guān),影響肉的嫩度、風(fēng)味和口感。主要是三方面作用:

1、是切斷了肌纖維束間的交聯(lián)結(jié)構(gòu);

2、是有利于咀嚼過程中肌纖維的斷裂,改變了肉品感官品質(zhì)。豬肉最適口感的肌內(nèi)脂肪含量為2%～3%,很多純種黑豬的值高于3%，很多白豬的值低于2%。黑豬肉的脂肪比普通豬肉高，口感更好，吃起來更香。

   肉的風(fēng)味主要指味覺和嗅覺方面的效應(yīng),包括滋味和香味兩方面。肉的滋味物來源于肉的基本成分蛋白質(zhì)、核酸、無機(jī)鹽和礦物質(zhì),種間無明顯的不同。肉的香味來源于肌內(nèi)脂肪酸的氧化降解產(chǎn)物,肌內(nèi)脂肪的含量及組成對肌肉風(fēng)味的形成具有重要影響,不同種類品風(fēng)味的差異也主要是由于肌內(nèi)脂肪氧化產(chǎn)物的不同所導(dǎo)致的。

3、在黑豬肉脂肪里，氣味活性化合物的種類比普通豬肉多，黑豬肉中呈鮮味氨基酸占總氨基酸比例也高于普通豬肉，故，黑豬肉吃起來更香，黑豬肉含水量更高，口感更細(xì)嫩多汁。