我朋友圈一朋友，也算是重慶餐飲界人脈比較廣的一個自媒體人。前段時間他發(fā)了一個朋友圈，一眾重慶火鍋人歡聚一堂，討論如何守住重慶火鍋的根。核心觀點是重慶火鍋的根在于味道，我們要與成都火鍋博弈就要苦練內(nèi)功，熬好這一鍋料。推文中有一個細節(jié)讓我產(chǎn)生了異常濃厚的興趣，那就是重慶老火鍋的魂除了熬制底料外，還有一個重要因素——煮火鍋用的鐵鍋。推文中有一個老板詳細介紹了從鐵鍋選材到“ 開鍋” 的過程，特別強調(diào)開鍋需要經(jīng)歷比較復(fù)雜的五個步驟。

當(dāng)時，我看后在其評論區(qū)留言：如果把成都的火鍋比喻成開“賭場”的話，那么今天這種現(xiàn)象表示重慶火鍋還在打5塊錢的斗地主，而且還饒有興致。

5塊錢的斗地主初學(xué)者都有打過吧？其最大的好處就是入局門檻低，所以在賭博過程中不僅享受了自我娛樂，同時還能不斷強化和提升自我的牌技。這就是當(dāng)下不少重慶火鍋人的寫照。有句話是這樣說的，在重慶如果天上掉下磚頭砸中10個人，里面有8個人都會做火鍋。所以這導(dǎo)致重慶火鍋店遍布大街小巷， 而且多為“ 蒼蠅”館子。這就如同打5 塊錢的斗地主，入局門檻低，入得門來發(fā)現(xiàn)身邊一樣的火鍋店比比皆是， 要想活下去，就像是要從5塊錢的斗地主局里面贏錢，那就得牌技高人一等。就算獲得了這局的勝利，那也不過是費了心思賺點小錢而已。而成都火鍋的“賭場”模式，則完全不同。

靠什么賺錢呢？我們以澳門賭場為例，主要有三大盈利渠道。百家樂靠“概率+傭金”；老虎機靠調(diào)概率，對賭場來說穩(wěn)賺不賠；剩下一種賺錢的方式是產(chǎn)業(yè)鏈，賭場里面的客房、購物等消費。就以我們前面提到的近幾年成都火鍋的加盟為例，是不是特別像這種模式？首先，打造一個紅火的品牌現(xiàn)象，等著大家來加盟，不管加盟商開店成功與否，我都先把加盟費收了，這基本上等于賭場的傭金模式。

其次，不可能所有的加盟店都成功和賺錢，只要有一半以上的加盟店成功，對于品牌方來講也是成功的。因為虧損的加盟店與總部無關(guān)，成功的加盟店還會為品牌帶來新的加盟商， 這就有點像老虎機模式。

再者，提供完善的供應(yīng)鏈配送，從底料到菜品，能配給加盟商的都不放過，這又是一筆不錯的收入。店開得越久，供應(yīng)鏈配送賺得也越多。這像極了賭場里提供的從客房到購物的產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)。

所以， 成都火鍋的“ 賭場” 模式，不是不同品牌直營店在成都局部市場廝殺，而是將盈利模式放在了外圍去賺錢。我們再反觀重慶火鍋，因為絕大多數(shù)老板都是憑借自己一技之長開一家火鍋店，他要干的事情就是靠這家店賺錢養(yǎng)家糊口。那么今天重慶火鍋在殘酷競爭下的現(xiàn)狀也就不難解釋了。

當(dāng)下很火的一個明星火鍋品牌賢合莊，相信讀者們都不太陌生。據(jù)百度百科顯示，賢合莊第一家店于2015年誕生于福州，2017 年6 月第二家店亮相。不過當(dāng)初賢合莊星光天地店的人氣并不理想，當(dāng)時“浙江在線”刊過一篇關(guān)于“明星投資餐飲食品卻難成'餐飲明星’，調(diào)整路線品質(zhì)是關(guān)鍵”的報道。

但隨著時間到了2019年，賢合莊上海魔都旗艦店開業(yè)后的火爆，讓這個品牌迅速進入大眾視野。據(jù)賢合莊官網(wǎng)顯示，目前全國有543家門店，而且品牌熱度不減，熱門城市的代理遭瘋搶。我認識的一個太原小龍坎的加盟商， 由于手慢錯失了賢合莊的代理，最后只能從區(qū)代手里拿了三個單店加盟權(quán)， 僅一個單店加盟費就需35.8萬元。

另一個火鍋品牌鹵校長，第一家店于2018年創(chuàng)建于重慶楊家坪，開業(yè)后不到一個月榮登大眾點評九龍坡美食熱門榜第一名， 排隊現(xiàn)場異?；鸨?。隨后鹵校長又在重慶的觀音橋開設(shè)了第二家店，同樣生意火爆。鹵校長也開啟了全國連鎖之路，其官網(wǎng)沒有具體店鋪數(shù)量，只是提到近60 家門店。

鹵校長所引領(lǐng)的鹵味火鍋，也帶動了更多的火鍋把鹵味作為一個菜品系列融入火鍋。雖然鹵校長作為鹵味火鍋的開創(chuàng)者，但是并不是最大的收獲者，真正的收獲者其實是賢合莊。

賢合莊為啥能以較短的時間取得如此大的成功？有諸多因素，在本刊往期刊登的文章中較為詳細地剖析過，在此就不做過多闡述。今天主要針對其品牌定位做一個分析。賢合莊品牌全名叫“賢合莊鹵味火鍋”，品牌Slogan為：市井火鍋領(lǐng)潮者。鹵校長全名叫“鹵校長老火鍋”，品牌Slogan 為：鹵火鍋開創(chuàng)者。

從門頭對比圖可以直觀看出，賢合莊的品牌定位為鹵味火鍋，而鹵校長的定位仍然是重慶的老火鍋。所以導(dǎo)致在品牌傳播上的結(jié)果就是賢合莊是鹵味火鍋，鹵校長是重慶老火鍋，鹵菜只不過是里面特色菜系之一。盡管鹵校長在Slogan 里面加上了一句“鹵火鍋開創(chuàng)者”來強調(diào)自己在鹵味火鍋方面的搶先性，但是當(dāng)今的消費者有幾個會去深思品牌背后的邏輯呢？

因為賢合莊的高市場占有率，再加上明星對品牌加持帶來的傳播效應(yīng)，無形之中已經(jīng)占領(lǐng)了消費者對其是鹵味火鍋的心理認知。

如果當(dāng)初鹵校長舍得放棄老火鍋， 直接啟用鹵味火鍋作為品牌定位，同時再把品牌格局放大，說不定今天的結(jié)局又是另外一番景象。

2019年9月8日，海底撈在重慶的首店于來福士廣場開始試營業(yè)，張勇終于把旗下產(chǎn)業(yè)遍布了中國的一二線城市，達成了品牌的大圓滿。至今海底撈在重慶已經(jīng)開出11家店，開店選址也從商業(yè)中心轉(zhuǎn)為社區(qū)商業(yè)。

以前重慶火鍋人認為人類阻止不了的海底撈，重慶人可以，因為他們認為海底撈如果在重慶開店，就是關(guān)公門前耍大刀——自不量力，因為大家集體認為海底撈的味道比不上重慶火鍋的味道，就算你服務(wù)再好，重慶人民也會因為你味道“不咋地”而拒絕買單。

然而事實并非如此，因為我們在大眾點評海底撈門店的評價上會看到一個藍色的標簽，那就是：排隊久。如果說當(dāng)初海底撈開第一家店，是因為大家覺得新鮮去看熱鬧，那么今天已經(jīng)有11家店的海底撈還有這樣的標簽，至少可以證明重慶消費者是接受它的。

如果時光倒回20年，海底撈還真不敢來重慶?？扇缃駷槭裁淳透襾砹四?？因為消費者變了。如今火鍋的主流消費群體已經(jīng)是“90后”，乃至正在崛起的“00 后”。他們的口味不再頑固，他們樂意接受新事物，他們更具品牌意識。所以事實證明重慶火鍋在年齡40歲以上且為本地市民那里才能體現(xiàn)出引以為豪的味道優(yōu)勢，在海底撈瞅準的消費群體那里毫不奏效。

這里為了不至于招人詬病，特別強調(diào)一下不是說不需要重視火鍋味道，火鍋味道固然重要，但這只是基礎(chǔ)而不是競爭的核心。商業(yè)的核心競爭之一，是商業(yè)模式。此外，根據(jù)美團點評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的“中國餐飲大數(shù)據(jù)2020”指出，未來餐飲的一個重大趨勢是連鎖化。連鎖化的第一個要求就是以供應(yīng)鏈作為基礎(chǔ)支撐。手工炒料和5道“開鍋”工藝，很顯然滿足不了供應(yīng)鏈標準化需求。就算大多數(shù)的成都火鍋老板也私下承認重慶火鍋的味道確實比成都好，然而事實是“口味護城河”已經(jīng)開始崩塌，我們更要去思考什么才是重慶火鍋新的護城河。

在面對競爭如此激烈的餐飲市場，我們經(jīng)常能夠聽到餐飲大佬們喊出的抱團發(fā)展口號。重慶餐飲也曾多次喊出該口號，但是今天看來應(yīng)該也只是空喊口號而已，再也找不到20年前的沸騰熱血乃至實質(zhì)行動。為了再現(xiàn)重慶餐飲曾經(jīng)的血氣，在此原文引用《華西都市報》2001年7月20日刊發(fā)的《重慶餐飲業(yè)叫板成都同行》一文。以下為當(dāng)時的原文報道：

看了以上報道，再看今天，如今的重慶餐飲行業(yè)領(lǐng)頭人在自我品牌運營上也少有建樹，所以亦很難帶領(lǐng)行業(yè)集體突圍。相比之下，成都餐飲的抱團發(fā)展成果就非常顯著，他們不停留在口號上， 而是從實際行動出發(fā)。所以，成都許多知名餐飲品牌之間相互滲透入股，在成都餐飲圈內(nèi)已經(jīng)是公開的秘密。因為只有利益的相互捆綁，才能真正做到實質(zhì)的抱團發(fā)展。